Produtos lácteos com alto teor de proteína: considerações tecnológicas

Ramon S. Rocha^1,2 , Ramon Silva^1,2; Jonas T. Guimarães², Erick A. Esmerino²,   Márcia Cristina Silva¹, Adriano G. Cruz¹

¹ Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
² Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Medicina Veterinária

O aumento do número de consumidores preocupados com sua saúde e hábitos alimentares vêm refletindo diretamente nas indústrias, que buscam cada vez mais alternativas para atender essa nova demanda, produzindo alimentos com maior apelo nutricional e funcional. Leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais consumidos pela população brasileira, incluindo bebidas com elevado teor proteico, bebidas lácteas, produtos fermentados, queijos, entre outros.

As proteínas do leite, além dos benefícios nutricionais, também são bastante utilizadas pela indústria de alimentos na busca de melhorias de produtos processados, nos quesitos de palatabilidade, textura e rendimento. O consumo de produtos lácteos contendo alto teor de proteína está em constante crescimento, devido a seus inúmeros benefícios à saúde, como ganho de massa magra, ação imunomoduladora, ação anti-hipertensiva, dentre outras. Atualmente encontram-se no mercado diversos produtos lácteos com elevação do seu valor proteico, como iogurtes e bebidas lácteas.

O aumento do teor de proteínas produtos lácteos pode ocorrer antes da fermentação ou após a fermentação. Quando ocorrido antes do processo fermentativo, podem ser utilizados principalmente caseinatos e isolados proteicos de soro, sendo esses dois últimos as alternativas tecnológicas mais comuns, uma vez que apresentam concentração de proteína em torno de 90%. Outras alternativas é a adição de leite em pó e processos por  membrana. Importante comentar que, para atender os aspectos regulatórios, um produto pode ser considerado “de alto valor proteico” quando contém, no mínimo, 12g de proteína por porção.

A adição de proteínas do soro em derivados lácteos é capaz de influenciar diretamente nas características sensoriais do produto e se constitui uma prática comumente realizada pelas indústrias. Uma vez adicionada no produto, as proteínas têm a capacidade de modificar atributos sensoriais importantes no iogurte, como viscosidade, cremosidade e suavidade. Pode-se considerar ainda, que o aumento do teor de proteína na formulação dos produtos visa minimizar perdas sensoriais em produtos reduzidos de gordura.

Contudo, existe um custo adicional no valor de produtos lácteos com alto teor de proteína e isso deve ser levado em conta para garantir o êxito no lançamento no mercado, ainda que o consumidor esteja disposto a pagar mais um produto diferenciado, com elevado valor nutricional. Ressalta-se ainda que, embora o fornecimento de uma grande quantidade de proteína para o organismo possa ser benéfica à saúde, seu excesso pode causar prejuízos ao sistema renal, por sobrecarregar os rins. Do mesmo modo, produtos com grandes quantidades de proteína devem ser evitados por indivíduos que apresentam quadros crônicos de doenças renais.

Algumas questões parecem ainda necessitar de mais estudos, principalmente quanto a iogurtes e bebidas lácteas, a fim de se entender sobre como as condições de processamento afetam na reologia, estrutura e propriedades sensoriais. Adicionalmente, se torna necessário melhor esclarecimento no que diz respeito a legislação de produtos com alto teor proteico.

O mercado de produtos lácteos 'proteinados' já é uma realidade, devido ao aumento de práticas de vida saudável e preocupação com a alimentação, o que faz com que esses produtos tenham grande destaque e potencial de mercado.

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