Alternativas da indústria na agregação de valor dos queijos

A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios, sobretudo no Brasil (DANTAS et al., 2016). O consumo de queijo, além das características sensoriais, proporciona benefícios nutricionais por fornecer principalmente proteína, peptídeos bioativos, lipídeos, vitaminas e minerais (FAO, 2013).

A associação de dieta e saúde está cada vez mais elucidada pelo consumidor que tem aumentado o interesse pela oferta de alimentos funcionais e mais saudáveis. Neste contexto, a indústria de laticínios se destaca por ser o leite e seus derivados considerados matrizes alimentícias favoráveis à elaboração desses novos produtos para o mercado.

Algumas estratégias para agregar valor aos queijos têm sido empregadas por indústrias e até mesmo pesquisadores visando aumentar o consumo deste produto. Algumas alternativas que podem ser empregadas visando melhorias em aspectos nutricionais, funcionais e sensoriais serão descritas abaixo.

É notável o aumento da inovação tecnológica aplicada nos queijos ao longo dos anos

Queijo com redução de sódio

O cloreto de sódio (NaCl) é comumente utilizado na indústria de alimentos, suas propriedades desempenham aspectos sensoriais fundamentais para ressaltar o sabor natural dos alimentos, além de agir na conservação dos produtos (JIAN-QIANG et al., 2014). Nos queijos, especificamente, tem efeitos nas propriedades estrutural e funcional; controlados pela interação com proteínas e pela força iônica com o cálcio principalmente; além de favorecer a estabilidade microbiológica reduzindo a chance de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes no produto (CRUZ et al., 2011).

Entretanto, o teor de sal presente nos alimentos industrializados tornou-se problema de saúde pública, visto que o consumo em excesso está associado à ocorrência de doenças crônicas, como a hipertensão arterial, constituindo um tema de relevância a diminuição no consumo de sódio pela população (REEVE e MAGNUSSON, 2015). A Organização Mundial da Saúde (OMS) propôs um valor máximo de consumo diário de sódio, que é de 5g/dia, visando amenizar o risco de incidência de doenças relacionadas ao excesso de consumo desse mineral.

Pesquisadores vêm estudando ao longo do tempo alternativas para substituir o NaCl na formulação dos produtos, e o cloreto de potássio (KCl) vem se mostrando uma alternativa viável para substituição parcial (COSTA et al., 2018; GRUMMER et al., 2012; SILVA et al., 2018) não afetando características físico-químicas, pH, índice de proteólise e atividade de água (algumas características reológicas podem ser afetadas durante o período de estocagem). A cinética de crescimento de microrganismos como coliformes 35ºC e 45ºC, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras não costumam apresentar diferença em formulações apenas com NaCl em relação com KCl, segundo pesquisas recentes.

Além da prevenção de doenças crônicas, Silva et al. (2018) em estudo recente, avaliaram se a substituição de NaCl por KCl no queijo prato interferiu na bioacessibilidade de minerais em teste in vitro. Os autores revelaram que a redução de sal e a adição de intensificadores de sabor aumentaram a bioacessibilidade de minerais como magnésio, cálcio, zinco e fósforo.

Queijo probiótico

Probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (MAESTRI et al., 2014).  O queijo é um alimento favorável para veicular probióticos até o consumidor, tendo em vista suas características favoráveis para o desenvolvimento e manutenção de bactérias probióticas, como pH, atividade de água, e uma matriz alimentícia firme.

O consumo de probióticos gera diversos benefícios para a saúde, como a melhoria de distúrbios gastrointestinais, o que inclui diarreia, constipação, síndrome do intestino irritável e intolerância a lactose. Probióticos também podem inibir a proliferação microbiana de bactérias patogênicas no intestino, através da exclusão competitiva (Sharma e Devi, 2014).

Estudos mostram ainda a capacidade que bactérias probióticas tem em controlar a pressão sanguínea. Isso se deve ao fato de atuarem sobre proteínas do leite (caseína e proteínas do soro), gerando peptídeos bioativos com atividade anti-hipertensiva (RODRIGUEZ-FIGUEROA et al., 2013).

A contagem de probióticos no alimento deve chegar a 10⁹ UFC/g para que, aproximadamente, 10³ UFC/g a 10⁴ UFC/g alcancem os intestinos, sendo 10⁶ UFC/g a contagem ideal na porção diária (em geral de 100 gramas de produto) (SOARES et al, 2011).

Queijo prebiótico

Outra alternativa para agregar valor aos queijos é adição de prebióticos (fibras) em sua composição. Prebióticos são carboidratos de cadeia curta que não são metabolizados por enzimas do sistema digestório (Al-Sheraji et al., 2013). Por esse motivo, são excelentes substratos para bactérias probióticas no TGI, facilitando assim a exclusão competitiva com bactérias patogênicas.

Além dessas funções, os prebióticos são excelentes agentes na melhoria da motilidade intestinal, na manutenção da flora intestinal, na prevenção de constipação intestinal, e também na redução do colesterol LDL.

Em alguns derivados lácteos, o uso de prebióticos já é bastante usual, e proporcionam também variação no sabor destes produtos.

Queijo com adição de extratos de ervas

Assim como o cloreto de sódio, os extratos de ervas possuem função na melhoria das características sensoriais do produto, e também no controle do desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes no alimento (biopreservação). Logo, pode-se afirmar que é uma alternativa natural para os conservantes químicos utilizados na fabricação.

Contudo, alguns pontos precisam ser destacados para a correta aplicação em alimentos. Primeiramente, os solventes utilizados para a obtenção dos extratos de ervas não devem apresentar riscos a saúde do consumidor, logo, solventes tóxicos como o clorofórmio e éter etílico devem ser evitados para a realização dessa etapa. Com isso, solventes como a água e o álcool etílico podem ser utilizados, fazendo-se necessário ainda a realização de testes toxicológicos in vitro e in vivo, além de análises microbiológicas (GRANATO et al., 2018). 

Extratos de ervas apresentam ainda efeito antioxidante. Khorshidian et al. (2016) testaram o extrato de Cedrus deodara (Cedro do Himalaia) em um queijo duro, em diferentes concentrações. Foi verificado que em concentração de 5% (w/w), foi possível reduzir a quantidade de ácidos graxos livres e o efeito oxidante. Além disso, a qualidade microbiológica também foi confirmada, através da baixa contagem global em placas, e também de bolores e leveduras. Os pesquisadores deste estudo puderam ainda comprovar uma melhoria na aceitação sensorial do produto.

É notável o aumento da inovação tecnológica aplicada nos queijos ao longo dos anos. Com isso, esse produto se torna cada vez mais valorizado e consumido pela população. Outras maneiras de como agregar valor e diferenciar a formulação desses produtos são estudadas cada vez mais por pesquisadores e levadas até o consumidor pelas indústrias, o que intensifica ainda mais a popularização desse derivado lácteo.  

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Referências bibliográficas

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