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Soro de queijo

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/10/2008

MENOS DE 1 MIN DE LEITURA

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2
Quando fazemos queijos frescos de leite de cabra, de cada 10 litros de leite sobram em média 6 litros de soro que contém grande quantidade de nutrientes. Não devemos jogar fora NUNCA.
Porém, o soro conserva estes nutrientes por apenas 24 horas e somente quando conservado sob refrigeração.

Eis alguns usos:

1- Fabricação de ricota
2- Usar como substituto do leite na fabricação de pães, bolos e doces
3- Em substituição à água na preparação de refrescos
4- Em substituição à água na preparação dos alimentos
5- Na alimentação animal

Usando o soro nestas preparações, estaremos introduzindo uma quantidade enorme de nutrientes importantes para a alimentação de nossa família, principalmente de crianças e idosos.

Composição nutricional do soro em %



Composição do soro em vitaminas (mg/1.000g de estrato seco)


Fonte: NEVES citado por DUARTE & MIDIO


Receita de Refresco Nutritivo de frutas com Soro de Queijo

Ingredientes:

800ml de soro de queijo de até 24 horas resfriado
200ml de suco concentrado de frutas (uva, maracujá, abacaxí, etc)
açúcar a gosto (ou adoçante se for o caso)
pedras de gelo

Modo de fazer:

Bater tudo no liquidificador e servir imediatamente. Não guardar sobras para o dia seguinte.
O sabor não altera mas a qualidade e as propriedades só melhoram.

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CARINE ANTUNES

EM 06/11/2020

Ola Neyd! Vivo na Suiça e tenho 3 cabras da raça "Appenzelloise". Gostei tanto dum artigo que a Neyd fez fiz tudo para conseguir comprar o seu livro "O leite de Cabra" (na Suiça não o encontrei, na França também não, felizmente que tenho uma amiga brasileira que mora na Suiça e que pediu a sua mae para me o comprar!)
Neyd, no seu livro não encontrei como fazer a RICOTA com o soro, sera que podia ter a gentileza de me dar a receita? (carine.antunes@gmx.ch) Fiz a sua receita do boursin que saiu super gostosa! Da para fazer a ricota também com o soro desta receita?? Muitíssimo obrigada!!! Carine
GUTERRES

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 17/08/2020

Pelo que entendi, não adianta conservar o pingo por mais de 24h, será inócuo para uma nova queijada, após isto?
MARCOS SILVA

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 22/10/2019

Perdi o pingo. Posso utilizar raspas de queijo para substituir o pingo?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/10/2019

Oi Marcos Silva,
Poder até pode, mas saiba que vai encontrar essas raspas, depois, no queijo pronto, pois elas não se desmancham, podendo até ficar mais firmes e endurecidas. O ideal é o soro ou o fermento.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/09/2019

Oi Guilherme,
Você não usou o coalho? Só o soro não fermenta o leite. O soro serve para dar sabor e consistência à massa.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 02/09/2019

Oi Neyd. Mais uma vez obrigado pela atenção. Usei o coalho para talhar o leite, sim. Me expressei mal. O que quero dizer é que para fazer a muçarela o PH da massa tem que estar entre 5 e 5.2, do contrário, não dará a elasticidade que esse tipo de queijo tem que ter. Há algumas formas de baixar o PH para este nível. O tradicional é o fermento industrializado, mas também tem o "pingo", o ácido cítrico (o que eu uso), o limão (não faço com limão, pois o gosto muda) e mais recentemente, assistindo a um vídeo (https://www.youtube.com/watch?v=jfBtN7BdLRM) descobri que se pode fazer também com o soro do leite, com que foi feito o queijo frescal do dia anterior. Da primeira vez que fiz, deu certo (sorte de principiante). A "massa", depois de 14 horas, fermentou, baixou o PH e pude fazer a muçarela. O que eu gostaria de saber é com quanto tempo de soro, após retirado da fabricação do outro leite, tem a mesma função do fermento para dar elasticidade à massa.
Muito obrigado
EM RESPOSTA A GUILHERME FARO
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/09/2019

Oi Guilherme,
Espere mais tempo então, digamos 18 horas. Também pode deixar a massa acidificar, depois de cortada, no tanque (panela) com parte do soro (dela mesma) por algumas horas.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
EM RESPOSTA A NEYD M M MONTINGELLI
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 03/09/2019

Obrigado.
EM RESPOSTA A GUILHERME FARO
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 03/09/2019

Oi Guilherme,
Se der certo ou se não der, compartilhe aqui, por favor. A sua dúvida pode ser a de outro produtor.
https://www.facebook.com/groups/613821752342726/
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
EM RESPOSTA A NEYD M M MONTINGELLI
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 03/09/2019

Oi Neyd. Pode deixar que já solicitei a entrada no grupo indicado e compartilharei minha experiência lá. Só não entendo (estou tentando lembrar como fiz da primeira vez) como fiz da primeira vez. Esse final de semana deixarei o soro fermentando por 24h para depois fazer o queijo muçarela. Obrigado
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 02/09/2019

Oi Neyd. Tudo bem?
Fiz a muçarela com soro de 12 horas e não fermentou. Não baixou o PH da massa. Tem alguma forma especial ou sequencia de colocar o soro para talhar? Obrigado
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/08/2019

Oi Guilherme,
O soro pode ficar muito ácido, além de perder componentes e deixar gosto amargo. Por isso tem que cuidar com o tempo de vida do soro.
Faça testes. Aliás a vida de um queijeiro é isso, testes e mais testes. Mesmo porque cada leite tem características próprias, assim como a temperatura ambiente, utensílios e ingredientes. Use uma menor quantidade de leite e use o soro de 12 horas, depois de 24 ou mais horas. Se o resultado agradar o seu paladar, continue. Senão, mais testes.
Pode perguntar, estou aqui para compartilhar tudo o que sei.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 29/08/2019

Muito obrigado pela gentileza.
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 29/08/2019

Olá Neyd. Desculpa fazer tantas perguntas, mas são muitas dúvidas. A senhora disse que o soro do queijo só conserva suas qualidades por 24 horas e que só a partir de 12 horas retirado do queijo que o PH do soro está pronto para servir como fermento e fazer a muçarela. Minha pergunta é se o soro passar dessas 24h? Ele perder apenas as suas qualidades e se mantêm na acidez baixa para a produção da muçarela ou não? Obrigado
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 20/08/2019

Olá Neyd. Agradeço se puder me responder. Faço queijo muçarela para consumo próprio. Estou testando as várias formas de baixar o PH do leite para fazer a muçarela. Até então, ou era por meio do fermento industrializado, pelo pingo ou pelo ácido cítrico. Dando uma pesquisada, vi uma senhora fazendo com o soro do leite que ela havia feito no dia anterior. Minha pergunta. O soro do leite fermenta em quanto tempo a ponto de servir como fermento para queijo? Para esse fim deve ser guardado na geladeira ou em temperatura ambiente? Pois tentei fazer a muçarela com o soro do queijo minas frescal que fiz do no mesmo dia e não consegui. O PH ao leite não baixou pra 5.0, 5.2. Obrigado
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/08/2019

Oi Guilherme, como falei acima, o soro do queijo só conserva suas qualidades por 24 horas sob refrigeração. O soro do dia, não tem eficácia na fabricação da muçarela porque não está com a acidez adequada. Para a muçarela, o soro deve ter pelo menos 12 horas de fabricação (sob refrigeração). Para a filagem, o queijo deve estar com um pouco mais de acidez. Experimente deixar o soro descansar por essas horas e veja o resultado. Sabe, fazer queijos é uma arte que exige muita experimentação. Ainda mais para fazer um queijo que agrade aos familiares. Fico à disposição.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
EM RESPOSTA A NEYD M M MONTINGELLI
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 20/08/2019

Olá Neyd. Agradeço a resposta. Vi que estou fazendo errado, então. Pois conservo a muçarela em bolas (de vaca ou búfala) por até 5 dias na geladeira dentro do próprio soro. O que a senhora sugere fazer? Conservar a muçarela dentro da água da salmoura? Farei a muçarela com o soro após 12 horas de sua fabricação. Nesse caso, a "massa" deve estar pronta para filagem em quanto tempo? Em relação à fabricação de queijos, tem razão. É uma arte. Além do mais que estamos lidando com um "ser vivo". Como moro numa cidade muito quente o ano todo (capital do Rio de Janeiro) fica impraticável maturar os queijos em temperatura ambiente e por isso fico testando diversas formas. Obrigado.
EM RESPOSTA A GUILHERME FARO
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/08/2019

Oi Guilherme, o soro onde fica a muçarela já pronta, deve ser pasteurizado e pode ou não ser acrescido de sal. Lembrando que o sal ajuda na conservação. Sem a pasteurização,(mesmo que o leite da fabricação do queijo tenha sido pasteurizado), a acidificação é rápida e pode haver contaminação. Se colocar em salmoura, a muçarela ficará ótima no primeiro dia, depois ela endurece. O ideal é usar o soro ralo(acrescentar água) e um pouco de salmoura (também pasteurizada). Assim o queijo ficará ligeiramente salgado, mas com a textura mais macia.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
EM RESPOSTA A NEYD M M MONTINGELLI
GUILHERME FARO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 21/08/2019

Farei isso. Muito obrigado pela atenção.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 12/06/2017

Oi Rui,

Você pode neutralizar a acidez com açúcar e se mesmo assim o gosto estiver forte, use apenas para pães, macarrão, bolos.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
RUI CARLOS

EM 10/06/2017

E se for o soro ácido que fermentou naturalmente com ação das bactérias? Pde ser usado em sucos e Paes? Pois Ele tem um forte sabor de queijo
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/04/2016

Prezado Messias Valverde,

Infelizmente o soro perde qualidade, acidifica e propicia o crescimento de bactérias.

Apesar da composição ser muito rica, o contato com o oxigênio e a alta temperatura estragam estes componentes.

Eu tinha porcos na minha chácara e levava o soro em tambores de plástico no dia seguinte à produção. Caso eu demorasse mais um dia para levar, o cheiro ficava insuportável e os porcos pouco comiam, mesmo misturado com farelo. E olha que porco come de tudo.

Tudo tem um mas...

Já fiz exame em soro de vários dias e constatei a proliferação de bactérias, apesar do alto teor de acidez.

Sinto muito.

Neyd Montingelli
MESSIAS VALVERDE

CHÁCARA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/04/2016

Neyd,

Boa noite.



Tenho usado o soro de vaca para a alimentação de cabras e carneiros! Ele fica armazenado em barrís de plástico tampado durante 15 dias, mas ainda assim tem dado um retorno razoável!

Mesmo durante 15 dias de uso ele mantém qualidades interessantes para os animais não?

Abraço,

Messias
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/08/2015

Prezada Neli Raquel,

Congelado ele conserva as propriedades e continua a validade de 24 horas, mas será que vale a pena? Vai ocupar espaço no freezer. Acho melhor usar, fazendo algum produto e congelar o produto pronto. O que acha?

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NELI RAQUEL

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 10/08/2015

Olá Neyde,



Obrigada pelo carinho da resposta.

Mesmo congelado em frezer perde as características?

Neli Raquel
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/08/2015

Prezada Neli Raquel,

Você pode usar o soro em vários pratos da culinária. Apenas atente para o detalhe: o soro não possui suficiente quantidade de gordura, pois ficou na massa do queijo. Receitas que precisem de gordura (manteiga, margarina, óleo), não ficarão com a mesma qualidade. Substitua apenas o líquido das receitas e se elas pedirem gordura, acrescente, independente do soro. O soro possui em média 0,2 % de gordura.

Outro detalhe: o soro é perecível, muito. Use em 24 horas.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NELI RAQUEL

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 09/08/2015

Olá Neyd! Muito bom saber sobre essas propriedades do soro.

Temos uma fabricação artesanal onde vendemos para amigos. Jogamos muito soro fora.



Algumas vezes já substitui o leite da massa do bolo pelo soro, fica super macio e úmido.

Você sabe me dizer se posso substituir o buttermilk das receitas pelo soro?

Obrigada pelo carinho de partilhar tantas informações valiosas.

Abraço,

Neli
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/06/2015

Prezada Malu,

Fico contente com suas palavras.

Estarei sempre à disposição.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MALU SPERANCINI

EM 18/06/2015

Muito obrigada Neyd! Sua "consultoria" tem sido de imensa ajuda na minha produção.

=]
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/06/2015

Prezada Malu,

Todo soro tem essa validade de 24 horas sob refrigeração. Após esse tempo a acidificação aumenta muito e fica inviável a utilização. Lembre que qualquer subproduto de leite tem esse inconveniente a cada espaço curto de tempo. Por isso que os iogurtes tem vida curta, mesmo embalado ele continua o processo, chegando a um máximo permitido para consumo no último dia da validade. Após isso, o número de colônias fica fora de controle.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MALU SPERANCINI

EM 14/06/2015

e o soro do queijo fermentado (boursin, por exemplo), onde eu só usei lactobacilos, tem também essa validade de 24h ou posso armazenar por mais tempo?
MilkPoint AgriPoint