Qualidade da carne ovina: parte 2

Idade e sexo na maciez

A tendência mundial do mercado de carnes vermelhas está mais direcionada em satisfazer os requerimentos dos consumidores em termos da qualidade do produto. Sendo que o grau de satisfação, derivado do consumo da carne, de modo geral, depende de respostas psicológicas e sensoriais inerentes a cada indivíduo. Os fatores que influenciam na reação de gostar ou não são: aparência, maciez, suculência e sabor. Esses aspectos podem variar de acordo com a idade dos animais, sexo, raça e alimentação. Contudo no Brasil, tratando-se de ovinocultura de corte os consumidores apresentam características de gosto regionais, existindo duas modalidades de produção predominante; cordeiros de maior e menor idade ao abate.

Trabalhos conduzidos com ambas as modalidades de produção, em várias raças de bovinos, mostraram que quanto à força de cisalhamento, isto é, a grandeza da força aplicada correspondente a maior resistência ao corte, valores mais altos foram verificados nos animais mais velhos e, sensorialmente, o atributo maciez apresentou diferença significativa, entre os sexos desses animais. Em um trabalho realizado por BABIKER, KHINDER & SHAFIE (1990), a força de cisalhamento medida no músculo Longissimus dorsi de cordeiros teve resultados médios de 3,6 kg/cm2.

Em ovinos, o sexo e a idade dos animais são determinantes da maciez da carne. A diminuição da maciez ocorre com o avanço da idade do animal, como resultado de mudanças no tecido conjuntivo. O conteúdo em colágeno varia pouco com a idade dos animais, mas seu estado de reticulação, número de ligações cruzadas intermoleculares das fibras de colágeno, provavelmente, aumenta com o crescimento, deixando as fibras colágenas mais robustas, tornando-se cada vez mais insolúveis, resultando uma carne mais dura, de difícil mastigação.

Com o aumento da idade do animal, a flexibilidade e solubilidade de colágeno existente no tecido conjuntivo diminuem, aumentando a dureza da carne. Para TOURALLE (1991), a concentração de colágeno varia com a idade do animal, diminuindo conforme aumenta a idade, deixando a carne menos macia. Por outro lado, pesquisas com carne ovina relatadas por OSÓRIO et. al (1998) mostraram um aumento da maciez, desde 1 mês de idade até os 5 meses.

Em relação ao efeito do sexo com a qualidade da carne a maioria dos estudos demonstra que não há maiores prejuízos no Ph e capacidade de retenção de água, assim como não afeta sensorialmente as características organolépticas da carne (BIANCHI, 2006), tal qual pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 - Avaliação do consumidor sobre atributos da carne de cordeiro macho e fêmea.


Fonte: BIANCHI (2006)

A percepção da textura é resultado de um conjunto de sensações distintas, entre as quais, a maciez constitui-se um parâmetro importante no estudo de qualidade da carne. A maciez pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa mastigar. A maciez, como um indicador da textura da carne, divide-se na facilidade de penetração e corte e na resistência de ruptura das miofibrilas ao longo da mastigação.

Essa diferença da maciez, entre os sexos, pode ser observada em animais adultos da mesma idade, sendo que as fêmeas fornecem uma carne mais macia. SAÑUDO (1991), trabalhando com animais jovens, não encontrou diferenças na maciez de carne de machos e fêmeas. Mas em animais adultos, parece existir uma tendência dos machos produzirem carne mais dura. Em cordeiros jovens, de 70-90 dias, OSÓRIO et. al (1998) não encontraram diferenças significativas entre machos e fêmeas. Em adultos, a carne de carneiros parece ser significativamente mais dura do que as de ovelhas. Entretanto, ZAPATA et. al (2004), avaliando o efeito do sexo sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos, observou na análise sensorial, que a carne de machos castrado obteve melhor textura, seguida pela de fêmeas sendo ambas superiores a carne dos machos inteiros que apresentaram também menor conteúdo de gordura.

O sabor e a aceitabilidade, também são características sensoriais levadas em consideração pelo consumidor no momento de dar preferência a um tipo de carne. Uma vez que a carne ovina, assim como a caprina, cozidas apresenta um aroma bastante característico. MADRUGA et. al (2002), trabalhando com caprinos castrados e inteiros abatidos em diferentes idades, constatou que o fator idade ao abate foi o parâmetro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. Mesmo não sendo detectada diferença significativa, ficou evidente que os animais mais jovens receberam maior pontuação para as características aparência, maciez e suculência.

Levando-se em consideração o tamanho do território nacional e os distintos gostos regionais, os dados que se tem na literatura não permitem precisar a influência do parâmetro idade de abate, assim como sexo ou o efeito do castrado. Porém, de modo geral, tratando-se de características sensoriais, a carne de animais jovens sempre se mostra a preferida dos provadores.

Referências Bibliográficas

BABIKER, S.A., KHINDER, I.A., SHAFIE, S.A. Chemical composition and quality attributes of goat meat and lamb. Meat Sciense, v.28, p.273-277, 1990.

BIANCHI, G. Alternativas tecnológicas para La produccion de carne ovina de calidad em sistemas pastoriles. Uruguai, 283p., 2006.

MADRUGA, M.S.; NARAIN, N.; ARRUDA, S.G.B.; SOUZA, J.G.; COSTA, R.G.; BESERRA, F.J. Influência da idade de abate e da castração na qualidade físico-químicas, sensoriais e aromáticas da carcaça caprina. Revista Bras. De Zootec., v.31, n.3, p. 1562-1570, 2002.

OSÓRIO, J.C., ASTIZ, C.S., OSÓRIO, M.T., et al. Produção de carne ovina, alternativa para o Rio Grande do Sul. Pelotas: UFPel. 136p. 1998.

SAÑUDO, C. La calidad organoléptica de la carne com especial referencia a la especie ovina. Fatores que la determinan, metodos de medida y causas de variacion. Zaragoza : Universidade de Zaragoza. 225p. 1991.

TOURALLE, C. Qualités organoleptiques des viandes bovine et ovine. Station de Recherches Sul la Viande : I. N. R. A., Theix. p.32-42. 1991.

ZAPATA, J.F.F.; GONÇALVES, L.A.G.; RODRIGUES, M.C.P.; BORGES, A.S. Efeito do sexo e do temperamento sobre a qualidade da carne ovina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.24, n.3, p. 459-467, jul-set, 2004.