A gordura do leite é sintetizada a partir dos ácidos graxos obtidos de diversas fontes. Pode ser provida pela dieta, da mobilização de gordura do tecido adiposo do próprio animal, ou através de síntese própria por meio de processos bioquímicos realizados pela glândula mamária.

Do exposto acima, uma informação científica é muito importante. A síntese que ocorre na glândula mamária é apenas de ácidos graxos de cadeia curta. No caso dos ácidos graxos de cadeia média, apenas 50% é sintetizado pela vaca, o restante é oriundo de ácidos pré-formados. E, os ácidos graxos de cadeia longa e os 50% restante dos ácidos graxos de cadeia média chegam à glândula mamária através da circulação sanguínea. Assim, fica claro que o perfil de ácidos graxos presentes na dieta pode afetar o perfil de ácidos graxos no leite, e esse fato é de grande importância.

Logo, o perfil da gordura do leite varia em função da partição relativa de cada uma das fontes de ácidos graxos da glândula mamária. A mobilização de reservas corporais é muito importante no meio da lactação, mas diminui com o avanço da mesma. A absorção de lipídios da dieta sofre influência do processo de biohidrogenação ruminal realizado pelos microrganismos, que tende a saturar os ácidos graxos poli-insaturados, formando além de ácidos graxos saturados, vários intermediários de cadeia trans. Esse processo de biohidrogenação pode ser manipulado por alterações na dieta, e a síntese realizada pela vaca pode sofrer influência da dieta e de fatores metabólicos do rúmen.

A essa biohidrogenação ruminal se deve a síntese do ácido linoléico conjugado, o CLA. A esse ácido, existem evidências de que seria capaz de inibir o mecanismo que leva o nosso corpo a acumular gordura e faz com que ele use nossas reservas de gordura como fonte de energia. O CLA encontrado na gordura do leite e na carne de ruminantes apresenta então duas origens: a biohidrogenação parcial do ácido linoléico no rúmen e a síntese endógena no tecido adiposo e na glândula mamária. A síntese endógena é mais importante que a biohidrogenação ruminal na secreção de CLA, sendo responsável por cerca de 80% do CLA presente no leite.

O aumento de outro ácido, o vaccênico, também é importante tanto para ruminantes como para humanos, pois ambos são capazes de sintetizar CLA a partir deste ácido graxo.

Então, se o CLA é tão importante e benéfico, como produzir leite com boa concentração deste composto? O aumento da concentração de CLA no leite pode ser obtido por estratégias de alimentação que busquem o aumento do próprio CLA no rúmen como também de seu precursor para a síntese endógena, o ácido vaccênico.

Mas, estar atento ao consumo de CLA está longe de ser o suficiente para se ter uma vida saudável. Tão importante, ou talvez até mais, são os cuidados que se deve ter com relação aos ácidos graxos de cadeia trans.

Pesquisas recentes têm observado efeitos adversos de ácidos graxos trans, especialmente aqueles produzidos pela hidrogenação parcial de óleos vegetais, sobre as doenças cardiovasculares, os lipídeos sanguíneos, a inflamação, o estresse oxidativo, a saúde endotelial, o peso corporal, a sensibilidade à insulina e o câncer.
O ponto crucial do qual grande parte da população não tem conhecimento é o fato de que existe grande distinção entre os ácidos graxos trans formados pelos animais e os produzidos industrialmente pelo homem.

Os ácidos graxos trans provindos do processo industrial de hidrogenação de óleos vegetais, usados na indústria de alimentos, têm composição muito diferente dos ácidos graxos trans da carne e de produtos lácteos. O processo industrial leva a formação de ácidos graxos trans na posição 6 ou maior, com pico na posição 9, resultando na produção preferencial de ácido elaídico. Por outro lado, as bactérias ruminais preferem biohidrogenar na posição 11, produzindo principalmente o ácido vaccênico, do qual já conversamos anteriormente (precursor do CLA).

Outra grande diferença da qual a população desconhece ou acredita erroneamente com verdade, é o fato de que os produtos industrializados têm em sua composição ácidos graxos trans em 10 a 40% do total de ácidos graxos, enquanto que os produtos originários de animais ruminantes essa concentração fica entre 3 e 8% do total.

Uma pesquisa publicada no final do ano de 2008 apresentou dados bastante curiosos. Quando os estudos epidemiológicos avaliaram a origem da gordura trans total consumida em relação ao risco de doenças cardiovasculares, ficou evidente que a gordura trans de origem industrial é a grande responsável por essa associação. Com relação à gordura trans dos ruminantes, um estudo com 3.686 dinamarqueses, acompanhados durante 18 anos, demonstrou não existir relação entre o consumo desta gordura com doenças cardiovasculares. Mais curiosos ainda, para homens a gordura dos ruminantes não causou doenças cardíacas, e para as mulheres a relação foi inversa, ou seja, a gordura trans da carne e do leite reduziu o risco de doenças cardiovasculares.

Outro dado interessante também publicado recentemente afirma que o consumo diário de 5 gramas de ácidos graxos trans provenientes do processo industrial está associado a um aumento de 29% no risco de doenças cardíacas, mas esta relação não ocorre quando o consumo é de 4 gramas de ácidos graxos trans de origem animal.

Considerações finais

De acordo com a American Heart Association, nós consumidores devemos limitar o consumo de ácidos graxos trans a menos de 2% do consumo diário de energia, limitar os ácidos graxos saturados a menos de 10% da energia consumida, e o colesterol. Entretanto, o grande fato é, fica absolutamente claro que devemos fazer distinção entre as diferentes gorduras trans, embora esse tipo de recomendação não seja feita, provavelmente em função de pressões econômicas das empresas que vendem grandes quantidades de gordura trans de origem industrial.

Por fim, a presença de diferentes lipídios na dieta altera a composição do leite, com efeitos diretos sobre a saúde do consumidor, sendo o CLA o exemplo mais notável. E, os ácidos graxos trans de origem animal parecem ter efeito neutros ou benéficos sobre a saúde, enquanto que os ácidos graxos trans de origem industrial têm um pronunciado efeito maléfico à saúde dos consumidores. Infelizmente esta distinção não é feita à sociedade...

Fonte: Adaptado de:

LEITE, L.C., LANNA, D.P.D. Avanços no estudo do metabolismo de lipídios: perfil da gordura depositada na carne ou secretada no leite de ruminantes. In: SILVA, L.F.P., RENNÓ, F.P. II SIMPÓSIO INTERNACIONAL AVANÇOS EM TÉCNICAS DE PESQUISA EM NUTRIÇÃO DE RUMINANTES. Pirassununga, 2009.

ALZAHAL, O., et al. The effect of dietary fiber level on milk fat concentration and fatty acid profile of cows fed diets containing low levels of polyunsaturated fatty acids. Journal of Dairy Science, 92:1108-1116, 2008.