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Queijos artesanais: o debate continua...

POR MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

INDÚSTRIA

EM 27/09/2016

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Queijos artesanais fabricados com leite cru fazem parte da cultura de várias regiões do Brasil. Estes produtos são feitos a partir de diferentes técnicas, passadas de geração em geração, que acabam por conferir a cada queijo características sensoriais particulares. A fabricação de queijos em propriedades rurais é uma forma de transformar e conservar o excedente de leite produzido, diversificando-se assim as formas de consumo de produtos lácteos.

Dependendo da região em que os queijos artesanais são produzidos, observam-se importantes diferenças de características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Dentre os queijos artesanais de mais conhecidos e consumidos no Brasil, destacam-se: o queijo Minas, produzido no Estado de Minas Gerais; o queijo Serrano, típico do Estado de Santa Catarina; o queijo Colonial, comum na região Sul do país, e; o queijo coalho e o queijo manteiga, típicos das regiões Nordeste e Norte, respectivamente.

queijos artesanais

Todos esses queijos têm certos fatores em comum que os caracterizam e os classificam como queijos de produção artesanal: a produção em pequena escala, associada à agricultura familiar, e a fabricação a partir de leite cru, produzido na mesma propriedade. A fabricação destes queijos é uma tradição que pode e deve ser mantida; o produtor rural tem o direito de fazer e consumir o queijo feito em propriedade, com leite cru, segundo suas técnicas tradicionais, desde que seja para consumo próprio.

A partir do momento que este produto é colocado para venda ao público, sua qualidade e especificações técnicas, bem como a estrutura do estabelecimento de fabricação devem obrigatoriamente atender aos regulamentos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Vigilância Sanitária.

A implantação das Boas Práticas de Fabricação torna-se fundamental, a começar pelo local onde o queijo será fabricado. As instalações da queijaria devem atender às condições essenciais no que se refere à edificação: ser de alvenaria, com materiais que facilitam a higienização, com controle de pragas, abastecida com água tratada, além de uma série de outros requisitos que visam à higiene e segurança alimentar. Muitas pessoas acreditam que estas regras são exageradas e que inviabilizam a produção em escala artesanal. Contudo, vale ressaltar que o objetivo destas exigências, impostas a qualquer tipo estabelecimento que produza alimentos, visa a segurança do consumidor final.

O leite utilizado na produção de queijos deve atender critérios mínimos de qualidade, como baixa contaminação microbiana e níveis controlados de células somáticas, obtido de rebanho vacinado e livre de brucelose e tuberculose. Para aqueles queijos com tempo de maturação inferior a 60 dias, devem ser realizados estudos que comprovem sua inocuidade microbiológica, conforme descrito na legislação em vigor (IN30/2013).

O tempo mínimo de maturação de queijos artesanais produzidos no Brasil é uma questão que tem gera bastante discussão, uma vez que a maioria destas é de curta maturação. Ainda assim, é perfeitamente viável a fabricação de queijos artesanais que atendam às exigências de segurança alimentar, mesmo com tempo de maturação inferior a 60 dias. Basta que os requisitos de sanidade do rebanho e higiene na produção sejam plenamente respeitados. Sob estas condições de higiene, as bactérias láticas e outros fatores intrínsecos presentes no queijo exercem importante papel na inibição de micro-organismos indesejados, garantindo a inocuidade do produto.

Infelizmente, muitos produtores artesanais ainda não se adequaram às exigências estabelecidas pela IN30 e a qualidade microbiológica dos queijos por eles produzidos muitas vezes não atende os limites estabelecidos para contagem de coliformes, Staphylococos aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes (para queijos de média e alta umidade) podendo representar um risco para pessoas com baixa imunidade, idosos, crianças e grávidas.

Vários surtos alimentares relatados no Brasil já foram associados ao consumo de queijo, sendo, na maioria dos casos causados por intoxicação estafilocócica, na qual o leite cru aparece como principal veiculador desta bactéria. Queijos de média e alta umidade também já foram associados a surtos causados por Listeria monocytogenes, bactéria capaz de causar infecções severas, como septicemias, encefalite, meningite e aborto, com alta taxa de hospitalização e óbitos.

A alta contaminação dos queijos produzidos no Brasil é associada a deficiências no manejo sanitário do rebanho e falhas na adoção de boas práticas de produção. A elevada proporção de casos de mastite no rebanho leiteiro, associado a falta de higiene da ordenha e a estocagem inadequada do leite são as principais causas da produção de queijos com elevados níveis de contaminação.

Apesar de IN30 ter sido criada para regulamentar a fabricação de queijos com leite cru no Brasil, seus requisitos ainda estão longe de atender a maioria dos produtores de queijos artesanais brasileiros, pois não existem, paralelo à esta normativa, políticas públicas para treinamento e orientação destes produtores.

Alguns avanços têm ocorrido nos últimos anos buscando a qualificação da produção artesanal a fim de atender a legislação vigente e viabilizar a produção em pequena escala. Para que isto aconteça, os produtores devem demonstrar interesse em se capacitar e formalizar sua atividade e novas politicas públicas devem ser adotadas para a viabilização desta atividade.

Apesar de todas as dificuldades, encontramos no Brasil excelentes exemplos de queijos feitos com leite cru por produtores que se capacitaram e investiram para atender os requisitos higiênico-sanitários necessários para a comercialização deste produto, sendo alguns reconhecidos internacionalmente por seu sabor e qualidade.

A valorização deste produto tão importante para nossa cultura gastronômica deve focar na capacitação dos produtores para que seus queijos, além de saborosos e tradicionais, sejam seguros para o consumidor.

 

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

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MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

TOLEDO - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/09/2016

Sr. Francisco Correa, fiquei muito feliz em ler seu comentario! Parabéns ao Serviço de Inspeção Municipal de Santana do Livramento e a todos os produtores que se adaptaram à legislação.
MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

TOLEDO - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/09/2016

Muito obrigada pela sua contribuição Sr. Ludovico. Também acho que a legislação precisa ser adaptada em alguns requisitos visando a produção artesanal, no entanto, requisitos básicos, como a utilização de água tratada, instalações higiênicas, qualidade do leite e sanidade do rebanho são itens FUNDAMENTAIS que não são respeitados por muitos produtores artesanais. E isto se reflete na contaminação do queijo: fizemos um levantamento da ocorrência de queijos artesanais produzidos no Brasil em desacordo com a legislação e encontramos mais de 60% das amostras com contagens de Coliformes a 45 ºC e Staphylococcos aureus acima do limite máximo permitido. Nestes casos, são os produtores que precisam se adaptar para produzirem produtos realmente seguros para o consumidor.
FRANCISCO CORREA

SANTANA DO LIVRAMENTO - RIO GRANDE DO SUL - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 28/09/2016

O Serviço de Inspeção Municipal de Santana do Livramento é prova viva que a legislação pode ser cumprida por pequenas queijarias. Aqui temos queijarias pequenas com 20 metros quadrados cumprindo a legislação. Com inspeção periódica, auto controles feitos pela industria e exames microbiológicos periódicos garantindo a qualidade do produto.  SIM é possível cumprir a legislação e manter as características regionais deste produto.  
LUDOVICO WELLMANN DA RIVA

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL

EM 28/09/2016

Concordo que temos muito a evoluir na capacitação dos produtores de leite e queijo do Brasil, em sua grande maioria, pequenos produtores. Mas não classificaria este o único gargalo ou dificuldade dos produtos de Leite Cru, pois a legislação não é adequada, pois não considera várias singularidades artesanais e não industriais como quer os técnicos em prol da "sanidade".

Comecemos pela criação de uma regra não adaptada da indústria, e sim, da lei complementar 123/2006, e das premissas regionais seculares que diferenciam cada queijo artesanal no Brasil, e partir destes princípios, a legislação deve ser estabelecida, e não ao contrário, como insiste alguns técnicos.

Se observarmos a produção artesanal de vários queijos famosos do mundo, não estariam aptos a serem comercializados no Brasil, pois suas instalações e procedimentos não estariam aprovados pela nossa legislação... isso está cada vez mais evidente. Na procura do perfeito, estaremos sempre longe do ideal e possível, não sendo considerada a peça mais importante deste ecossistema, que é o homem, o produtor, que a séculos produz, consome e VENDE seu queijo. Existindo ou não a autorização para isto.

E desculpe, mas colocar neste leite ou queijo a morte empírica de pessoas contaminadas é no mínimo uma falta de bom senso, querendo justificar o injustificável, termos leis perfeitas... que ninguém... ou 1% cumpre... para dizer que o setor é regulamentado.

Tenho fé que esta visão tecnicista e pouco aplicável no mundo rural está mudando no MAPA e no governo, e que em breve, possamos ter uma legislação que seja aplicada em 99% dos produtores rurais, e os mesmos tenham sanidade, mas também suas características respeitadas e valorizadas.