Utilização de lactase na indústria de laticínios

Atualizado há 20 horas e 4 minutos

A lactase é uma enzima utilizada pelas indústrias de laticínios para a produção de produtos sem lactose a partir da hidrólise enzimática da enzima β-galactosidase.

A lactase é uma enzima produzida por mamíferos para viabilizar a digestão da lactose presente no leite. Uma deficiência na produção endógena de lactase pode gerar dificuldades na degradação deste açúcar, doença conhecida como intolerância à lactose, provocando desconforto intestinal, flatulência, cólicas, diarreia e até desidratação.

Atualmente, estima-se que aproximadamente 70% da população mundial apresenta algum nível de dificuldade na digestão de lactose, especialmente na Ásia Oriental, na Europa Meridional, na África Subsaariana e na América Latina.

Por conta desta alta incidência de consumidores que apresentam restrições ao consumo de lácteos, o mercado de produtos com lactose reduzida ou sem lactose tem crescido muito nos últimos anos, buscando oferecer alternativas lácteas para esta parcela da população.

Esta é uma forte tendência do mercado de laticínios, sendo que várias empresas estão lançando um portfólio para atender esta demanda, que inclui leite em pó, iogurtes, bebidas lácteas, creme de leite, leite condensado, doce de leite, queijos frescos e requeijão.

A hidrólise enzimática, através da enzima β-galactosidase, mais conhecida como lactase, é um dos métodos mais interessantes para redução do teor de lactose no leite e nos seus derivados; o grau de hidrólise depende da dosagem da lactase no leite e das condições  de processamento.

As enzimas utilizadas podem ser de origem microbiana (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Bifidobacterium bifidum) ou fúngica (Aspergillus niger, Aspergillus orizae), contudo as propriedades da enzima tais como pH e temperatura ótima de ação variam em função da sua fonte de obtenção.

O leite in natura contém aproximadamente 4,7% de lactose; a partir da adição de lactase pode-se reduzir este teor à menos de 0,1%. Para ser considerado como “zero lactose”, “isento de lactose”, “0% lactose” ou “sem lactose”, o produto deve conter abaixo de 100 mg de lactose por 100 g ou mL.

Produtos contendo entre 100 mg até 1g/100 g são classificados como “baixo teor de lactose”. Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “contém lactose” em seu rótulo, de acordo com as RDC 135 e 136 publicadas em 2017 pela Anvisa. 

Existem diversos fornecedores de lactase atuando no mercado, sendo que cada marca apresenta diferentes perfis e padrões de qualidade. A escolha da enzima deve levar em consideração o processo de fabricação e as características desejadas no produto final.

• Evitar a cristalização (formação de cristais que originam uma sensação arenosa na boca) em doce de leite, leite condensado e sorvetes;
• Aumento do poder edulcorante e na redução de calorias a partir da redução da quantidade de açúcar adicionado;
• Aumento da viscosidade do leite e de produtos lácteos, fator que pode ser favorável na fabricação de sobremesas lácteas e iogurtes.