Utilização de lactase na indústria de laticínios |
Atualizado há 20 horas e 4 minutos
A lactase é uma enzima utilizada pelas indústrias de laticínios para a produção de produtos sem lactose a partir da hidrólise enzimática da enzima β-galactosidase.
A lactase é uma enzima produzida por mamíferos para viabilizar a digestão da lactose presente no leite. Uma deficiência na produção endógena de lactase pode gerar dificuldades na degradação deste açúcar, doença conhecida como intolerância à lactose, provocando desconforto intestinal, flatulência, cólicas, diarreia e até desidratação.
Atualmente, estima-se que aproximadamente 70% da população mundial apresenta algum nível de dificuldade na digestão de lactose, especialmente na Ásia Oriental, na Europa Meridional, na África Subsaariana e na América Latina.
Por conta desta alta incidência de consumidores que apresentam restrições ao consumo de lácteos, o mercado de produtos com lactose reduzida ou sem lactose tem crescido muito nos últimos anos, buscando oferecer alternativas lácteas para esta parcela da população.
Esta é uma forte tendência do mercado de laticínios, sendo que várias empresas estão lançando um portfólio para atender esta demanda, que inclui leite em pó, iogurtes, bebidas lácteas, creme de leite, leite condensado, doce de leite, queijos frescos e requeijão.
A hidrólise enzimática, através da enzima β-galactosidase, mais conhecida como lactase, é um dos métodos mais interessantes para redução do teor de lactose no leite e nos seus derivados; o grau de hidrólise depende da dosagem da lactase no leite e das condições de processamento.
As enzimas utilizadas podem ser de origem microbiana (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Bifidobacterium bifidum) ou fúngica (Aspergillus niger, Aspergillus orizae), contudo as propriedades da enzima tais como pH e temperatura ótima de ação variam em função da sua fonte de obtenção.
O leite in natura contém aproximadamente 4,7% de lactose; a partir da adição de lactase pode-se reduzir este teor à menos de 0,1%. Para ser considerado como “zero lactose”, “isento de lactose”, “0% lactose” ou “sem lactose”, o produto deve conter abaixo de 100 mg de lactose por 100 g ou mL.
Produtos contendo entre 100 mg até 1g/100 g são classificados como “baixo teor de lactose”. Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “contém lactose” em seu rótulo, de acordo com as RDC 135 e 136 publicadas em 2017 pela Anvisa.
MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI
Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.
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FELIPETAUKRIO CLARO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 19/02/2018
Boa tarde Dra.Maike Tais .
Gostaria de saber sobre o preço por litro da lactase ? E o tempo necessário para zerar a lactose do leite . Obrigado. Felipe Tauk |
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MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINITOLEDO - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 19/02/2018
Boa tarde Felipe, não trabalho com venda de lactase, sou somente pesquisadora da área de laticínios. Sei que a Chr. Hansen comercializa este produto no Brasil. O tempo de hidrólise depende da dose de lactase adicionada, temperatura do leite, pH e outras variáveis.
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