Influência da fécula de araruta nas características tecnológicas e de qualidade do pão de queijo

A fécula de araruta apresenta propriedades funcionais e tecnológicas que podem favorecer sua aplicação em produtos alimentícios, incluindo características relacionadas à gelatinização, formação de gel e estabilidade durante o processamento. Essas propriedades tornam a araruta uma matéria-prima de interesse para a substituição parcial de outras fontes de amido em diferentes formulações. 

Nesse contexto, o presente estudo, avaliou o efeito da substituição parcial do polvilho de mandioca pela fécula de araruta na elaboração de pão de queijo, buscando verificar sua influência sobre as características do produto e seu potencial de aplicação.

O pão de queijo apresenta como principal matéria-prima amilácea do polvilho, que desempenha papel fundamental na formação da estrutura, textura e expansão características do produto. Com o objetivo de avaliar o potencial da fécula de araruta como substituta parcial do polvilho de mandioca, foi realizado um estudo comparativo na Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), Campus Sete Lagoas.

Foram avaliadas três formulações de pão de queijo, F0 (controle): formulação contendo 100% de polvilho de mandioca; F20: substituição de 20% e F30: substituição de 30% por fécula de araruta. Os pães de queijo foram moldados em porções de aproximadamente 22 g, submetidos ao congelamento e posteriormente assados sob as seguintes condições padronizadas, temperatura de 145 ºC por 30 min (Figura 1). Após o processamento, as amostras foram submetidas às análises de cor, umidade, atividade de água e textura.

Figura 1: Formulações de pães de queijo após o forneamento. Fonte: Autores (2026). * FA: fécula de araruta.

A análise instrumental de cor, realizada pelo sistema CIELAB, avaliou os parâmetros de luminosidade (L*), coordenada a* (variação entre as tonalidades verde e vermelha) e coordenada b* (variação entre as tonalidades azul e amarela). Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p > 0,05) entre a formulação controle e aquelas contendo fécula de araruta para os parâmetros avaliados. Esse resultado indica que a substituição parcial do polvilho por fécula de araruta, nos níveis estudados, não promoveu alterações significativas na coloração dos pães de queijo.

O teor de umidade também não apresentou diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) entre as formulações, com valores variando de 80,80% a 82,77%. A manutenção do teor de umidade entre os tratamentos sugere que a substituição parcial do polvilho pela fécula de araruta, nas proporções avaliadas, não alterou significativamente a retenção de água no produto após o processamento.

Em relação à atividade de água, a formulação controle apresentou valor de 0,847, enquanto as formulações contendo 20% e 30% de fécula de araruta apresentaram valores de 0,851 e 0,834, respectivamente. Embora não tenha sido observada diferença significativa entre o controle e a formulação F20, a formulação F30 apresentou redução estatisticamente significativa (p < 0,05) na atividade de água. Essa redução pode indicar uma menor disponibilidade de água para a ocorrência de determinadas reações químicas e para o desenvolvimento de microrganismos, embora estudos específicos de armazenamento sejam necessários para confirmar possíveis efeitos sobre a estabilidade e a vida de prateleira do produto.

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A textura instrumental foi determinada em analisador de textura TA.XTplus (Stable Micro System, Godalming, Reino Unido), utilizando o teste de Análise de Perfil de Textura (TPA) (Figura 2). Foi empregada probe cilíndrica P/35 mm, com intervalo de 5 s entre a primeira e a segunda compressão. As velocidades da probe foram de 1,0 mm/s no pré-teste, 1,70 mm/s durante o teste e 10 mm/s no pós-teste. Os dados foram obtidos utilizando o software Exponent, versão 5.1.1.0. Foram avaliados os parâmetros de dureza, adesividade, elasticidade (springiness), coesividade, mastigabilidade e resiliência.

Em relação à dureza, observou-se aumento estatisticamente significativo e progressivo com a incorporação da fécula de araruta (p = 0,0005), passando de 6,41 N no tratamento controle para 9,10 N e 12,20 N nas formulações com 20% e 30% de araruta, respectivamente. As três formulações diferiram entre si pelo teste de Tukey. A elasticidade também foi significativamente afetada pela substituição (p = 0,0068). A formulação F30 (0,807) apresentou valor inferior ao do controle (0,832) e à formulação F20 (0,833), que não diferiram entre si, indicando menor capacidade de recuperação da estrutura após a deformação apenas no maior nível de substituição. 

Comportamento semelhante foi observado para a coesividade (p = 0,0131). O tratamento controle (0,579) apresentou valor superior aos das formulações F20 (0,559) e F30 (0,508), que não diferiram entre si. Esses resultados sugerem uma estrutura interna menos coesa nos produtos formulados com fécula de araruta.

A mastigabilidade também aumentou significativamente com a substituição (p = 0,0007), passando de 3,09 no tratamento controle para 4,20 e 4,98 nas formulações F20 e F30, respectivamente, sem diferença estatística entre as duas formulações contendo araruta. Esse aumento pode estar associado principalmente ao incremento da dureza, uma vez que a coesividade e a elasticidade apresentaram redução com a substituição. Em conjunto, esses resultados indicam alterações nas propriedades mecânicas dos produtos, caracterizadas por maior dureza e menor coesividade, o que pode estar relacionado às características de gelatinização e retrogradação do amido de araruta.

Por outro lado, alguns atributos permaneceram mais estáveis. A adesividade (p = 0,1706) e a resiliência (p = 0,0637) não apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre as formulações. Em conjunto, os resultados indicam que a fécula de araruta alterou o perfil de textura do pão de queijo, especialmente em relação à dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, com efeitos mais evidentes no nível de 30% de substituição. Em contrapartida, a adesividade e a resiliência não foram significativamente afetadas pela substituição.

Figura 2: Análise de textura dos pães de queijo em texturômetro. Fonte: Autores (2026).

A substituição parcial do polvilho por fécula de araruta mostrou-se tecnicamente viável para a elaboração de pão de queijo nas condições avaliadas. As formulações contendo 20% e 30% de fécula de araruta mantiveram características de cor e teor de umidade semelhantes às da formulação controle, indicando que a substituição, nos níveis estudados, não promoveu alterações significativas desses parâmetros.

A formulação com 30% de fécula de araruta apresentou redução significativa na atividade de água em relação às demais formulações, resultado que evidencia um possível efeito da substituição sobre a disponibilidade de água no produto. Entretanto, estudos complementares de estabilidade durante o armazenamento são necessários para verificar os possíveis impactos dessa redução sobre a conservação e a vida da prateleira do pão de queijo.

Os resultados demonstram o potencial da fécula de araruta como matéria-prima alternativa ao polvilho na elaboração de pão de queijo, contribuindo para a diversificação de fontes amiláceas utilizadas na formulação do produto. Como etapa subsequente, será realizada análise sensorial para verificar a aceitação das formulações. A integração dos resultados instrumentais e sensoriais permitirá estabelecer o nível de substituição mais adequado para o desenvolvimento do produto.

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Autores do artigo: 

Jéssica F. J. Neves¹; João B. S. Netto²; Edmilson T. V. Júnior³; Felipe M. Trombete4; Washington A. da Silva 4; Juliana C. S. R. Ubaldo4

¹ Discente, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PROFIALI) – UFSJ
² Discente, Graduação em Engenharia de Alimentos/UFSJ
³ Técnico laboratório - Departamento de Engenharia de Alimentos/UFSJ
4 Docente, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PROFIALI) – UFSJ