Marcos Veiga dos Santos

Um tema bastante atual para a indústria queijeira é a necessidade de obtenção de leite de alta qualidade, o que possibilitaria a produção de queijos com prolongada vida de prateleira, boas características organolépticas e alto rendimento industrial.

Sem dúvida, a CCS no leite é um fator de relevante importância para a indústria de queijos, pois a alta CCS no leite determina alterações na composição do leite e alterações na capacidade de coagulação, a qual é uma etapa fundamental durante a fabricação do queijo.

Por outro lado, uma questão que ainda não apresenta consenso entre os pesquisadores é qual a CCS normal do leite. Evidências de estudos científicos demonstram que a CCS do leite acima de 300.000 cel/ml é um indicativo de que o animal apresenta mastite, mas valores entre 100.000 e 200.000 cel/ml, e mesmo entre 200.000 e 300.000 cel/ml são de difícil associação com a doença.

De forma simplificada, a mastite causa redução na concentração da caseína do leite, ainda que em muitos casos a proteína total do leite pode permanecer inalterada ou até aumentada devido à elevação proporcional de proteínas do soro que vem do sangue e passam para dentro do leite em função de alterações causadas pela mastite. Podemos assim concluir que a redução da caseína do leite determina redução no rendimento industrial da produção de queijos, visto que a caseína é um fator importante no rendimento. Em termos quantitativos, um aumento da CCS no leite de 100.000 para 900.000 cel/ml pode determinar uma redução de 11% no rendimento da fabricação de queijo.

Estudos do impacto econômico da alta CCS sobre o rendimento da fabricação de queijo foram feitos utilizando diversos resultados de pesquisas. Foram estimados através de modelos estatísticos que o simples aumento da CCS média do leite na Suíça de 100.000 cel/ml (atualmente a Suíça tem um das menores CCS médias de toda a Europa com 106.000 cel/ml) para 200.000 cel/ml resultaria em uma perda de 880 toneladas de queijo/ano em função da redução no rendimento, o que poderia representar um prejuízo para os produtores de queijo de aproximadamente US$ 7.750.000.

Além da redução no rendimento da produção, a alta CCS no leite pode causar o aparecimento de diversos defeitos de qualidade como a rancidez, alterações de aroma e sabor e defeitos de textura. Adicionalmente, a alta CCS no leite pode causar atraso na acidificação durante a formação do coágulo após adição de culturas lácteas.

É importante frisar que já existem diversos resultados de pesquisas realizadas em diversos países que justificam o pagamento diferenciado do leite destinado para a fabricação de queijos pela baixa CCS. Quanto ao leite destinado ao consumo na forma fluida, existem trabalhos em andamento que buscam quantificar os efeitos da alta CCS no leite sobre a sua qualidade e a de outros produtos lácteos.

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fonte: Anais do II Simpósio Internacional sobre Qualidade do Leite, 2000.