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Os queijos são esse tipo de alimento com inúmeras formas de obtenção. Resultado é que encontramos centenas de tipos diferentes de queijos disponíveis no mercado. Variações do processo incluem o tipo de leite empregado para sua obtenção (vaca, cabra, búfala, ovelha, ou outros); tipo de coagulação (ácida ou enzimática); tipo de culturas empregadas (bactérias ou mesmo emprego de fungos específicos); teor de gordura e de umidade; emprego ou não de pasteurização do leite; emprego de maturação (e tempo em que o produtor ficará maturando); emprego de aromatizantes (ervas, temperos); emprego de defumação; emprego de filagem da massa, formato e tipo de embalagem entre outros. Mas o produto mantém sua identidade: segue sendo queijo.Sendo um produto tão versátil e já adicionado de micro-organismos, certamente que culturas probióticas poderiam ser incorporadas nesta matriz. E vantagens do queijo como veículo destas culturas promotoras de saúde e bem-estar são diversos, tais como seu pH (não muito ácido), alta atividade de água (em especial nos produtos mais frescos) e elevada concentração de lipídios (nos queijos gordurosos). Tais características podem favorecer a viabilidade das culturas probióticas empregadas nesta matriz, bem como durante o processo de digestão (garantindo que uma grande parte dos probióticos atinjam o trato intestinal). Em especial alguns cuidados devem estar voltados para a compatibilidade entre as culturas starters e o probiótico elegido; salga (probióticos são sensíveis à elevadas concentrações de sal); presença de oxigênio (em geral probióticos não toleram bem presença de oxigênio); tempo de maturação (períodos longos são desfavoráveis à sobrevida do probiótico). A baixa concentração de sal adicionado e ausência de conservantes fazem do queijo minas frescal um bom candidato. Outros casos de sucesso (já disponíveis no mercado) são o Cheddar e Emmental.
Caso você esteja se questionando em relação aos aspectos sensoriais do produto, em geral as culturas probióticas não interferem nestes aspectos, mas isso dependerá da cultura empregada. No mercado tanto internacional como nacional encontramos alguns queijos probióticos. Atenção deve ser dada aos consumidores que o produto não pode ser aquecido, para não inativar as culturas probióticas. Mas se o consumidor fizer questão de consumir uma pizza com queijo probiótico, isso também é possível contanto que seja empregado um probiótico que seja extremante resistente ao calor por serem formadores de esporos ou por serem revestidos de microcápsulas. Mas isso já é assunto para textos futuros.
Referências bibliográficas
CRUZ, A. G.; BURITI, F. C. A.; SOUZA, C. H. B. ; FARIA, J. A. F. ; SAAD, S. M. I. . Queijos probióticos e prebióticos. In: SAAD, S.M.I.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F. (Org.). Probióticos e prebióticos em alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas.1ed.São Paulo: Varela, 2011, v. 1, p. 305-338.
