Decifrando o kefir

O kefir é uma bebida com grande potencial de despertar desde a curiosidade de muitos até o espírito de partilha e de generosidade. Vamos começar falando sobre o despertar da curiosidade. Para aqueles que já viram grãos de kefir podemos descrevê-los com aspecto da flor da couve-flor e coloração tendendo a branco (na variedade que é cultivada em leite) e grãos menores de semitransparentes (na variedade cultivada em água com açúcar mascavo).



Quando cultivados (na água adoçada ou leite) eles se multiplicam infinitamente, sendo facilmente observado o aumento dos grãos. Do ponto de vista de ciência, o produto é muito interessante porque é formado por uma comunidade complexa de micro-organismos que agem de forma sinérgica, abrangendo as culturas Lactobacillus kerif, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter, levedura Kluyveromyces marxianus e outras, tais como Saccharomyces omnisporus, S. cerevisiae e S. exiguus. Pode conter também Lactobacilus casei, espécies de Bifidobacterium e também Streptococcus thermophilus.

Por apresentar uma comunidade tão diversa, muitos compostos são produzidos durante a fermentação. Além da quebra parcial de proteínas e da lactose (falando especificamente do kefir obtido de leite) são observados também produção de ácido lático, ácido acético, álcool etílico e CO₂. O produto pode ser obtido tanto do leite de vaca, como de cabra ou ovelha.

Sobre o ponto de vista da partilha e generosidade deve ser destacado que os grãos de kefir são normalmente doados fazendo um elo de “fermentação infinita” o que pode perpetuar tanto amizades quanto os próprios grãos de kefir. Interessante dizer que esse presente quando recebido desperta o biólogo (ou cientista) que existe em nós, fazendo-nos interessar por culturas de micro-organismos, fermentações, obtenção de produtos, entre outros.

A forma mais comum de se obter grãos de kefir, como já dito, é por doação fraterna, mas existem culturas comerciais para aquisição que são fornecidas por empresas especializadas. Chama a atenção o fato do kefir ser pouco explorado comercialmente mesmo sendo um produto que gera interesse e que é até mesmo receitado de forma terapêutica. Sobre uso terapêutico, de qualquer forma, é importante dizer que muitas informações encontradas na internet supervalorizam seus efeitos, sendo que estudos devem embasar o que se atribuí a bebida.

Chamar o kefir de probiótico, por exemplo, não é adequado, ao menos que essa propriedade seja devidamente comprovada. Para ser um probiótico, alguma ou algumas das culturas presentes nos grãos de kefir precisariam apresentar esse status. Outro ponto a ser avaliado seria se algum membro da “comunidade” de micro-organismos do kefir não age de forma a barrar ou neutralizar os possíveis efeitos da cultura probiótica, ou o contrário, se os efeitos seriam potencializados.

Enquanto não encontramos kefir sendo vendido nas gôndolas dos mercados por todo o Brasil, seguiremos em nossas produções caseiras, que exercitam em nós a partilha e a ciência!