USDA descobre que morango em pó liofilizado ajuda a estabilizar sorvete

Uma nova pesquisa conduzida pelo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) descobriu que os pós de frutas secas liofilizadas são estabilizadores eficazes em sorvetes.

Verificou-se que o pó de frutas secas liofilizadas, em particular o morango em pó, mantinha a forma de sobremesas lácteas e sorvetes congelados mesmo depois de atingir a temperatura ambiente.

A pesquisa, publicada no Journal of Food Processing and Preservation, foi conduzida pela Agência de Pesquisa Agrícola do USDA, Agricultural Research Service (ARS), na Califórnia.

Segundo a ARS, sem um estabilizador, o sorvete pode ficar crocante devido aos cristais de gelo que aparecem com as mudanças de temperatura na indústria ou no freezer.

O uso de estabilizadores evita o crescimento de cristais, retarda o processo de fusão e também evita a separação e o encolhimento do soro durante o armazenamento. Também é dito que eles aumentam a percepção da sensação bucal de um consumidor sobre a cremosidade.

Os estabilizadores padrão incluem alginato de sódio, goma de guar, iota carragenina, goma xantana e carboximetilcelulose, no entanto, muitas vezes as pessoas reagem negativamente a esses nomes de sons químicos desconhecidos e os assumem como ingredientes artificiais.

As possibilidades do pó de frutas liofilizadas já eram conhecidas, mas não quantificadas tecnicamente. A pesquisa da ARS revelou que o morango em pó agia como o melhor estabilizador, pois evitava completamente o derretimento, seguido de perto pela framboesa.

Enquanto o pó de amora impedia que a sobremesa congelada derretesse, a estrutura de espuma ainda desmoronava e perdia sua forma original. Por sua vez, o pó de mirtilo não evitou o derretimento ou a formação de cristais de gelo durante o congelamento e a sobremesa congelada mostrou um pouco de separação do soro.

“Descobrimos que alguns dos pós de frutas liofilizados — especialmente de morango — impedem completamente o derretimento de sobremesas congeladas lácteas, como sorvetes feitos com leite integral, chantilly integral, açúcar e leite desnatado em pó”, disse a ARS Research Food tecnólogo Bilbao-Sainz.

Bilbao-Sainz acrescentou: "O pó de berry liofilizado absorverá a umidade da base da pré-mistura, melhorando sua estabilidade e textura até o ponto em que a sobremesa congelada manterá sua forma mesmo depois de 'derreter' na temperatura ambiente". A ARS também observou que a variedade de morango contribuiria com um aroma adicional.

As informações são do FoodBev.com, traduzidas pela Equipe MilkPoint.