Simplesmente delicioso. Uma afirmação que combina muito bem com o leite condensado, um produto industrializado utilizado em diversas receitas de sobremesas (pudim, mousse, brigadeiro, tortas, pavê, bolos, doces, roscas, entre outros). Mesmo estando muito presente no cotidiano das pessoas, muitos desconhecem como é realizado o seu processamento.

O que é o leite condensado?

Apesar do termo condensado no nome, a condensação (passagem de um gás para o estado líquido por meio da liberação de calor, um fenômeno exotérmico) não é utilizada hora alguma durante o processamento do leite condensado. Na realidade, utiliza-se a vaporização (passagem de um líquido para o estado gasoso por meio da absorção de calor, um fenômeno endotérmico).

Sendo assim, resta a dúvida: por que não foi dado ao produto o nome de leite vaporizado? Isso não aconteceu porque já existe no mercado o leite vaporizado, que é um leite com menor quantidade de água, assim como o leite condensado, mas que não recebe a adição de nenhuma outra substância, como o açúcar.

Processamento do leite condensado

O processamento industrial do leite condensado segue uma sequência padronizada, que envolve centrifugação, filtração, pasteurização, adição de açúcar, vaporização e adição de lactose. Durante a produção do leite condensado, é realizada a retirada de 60% do teor de água do leite integral de vaca e, em seguida, são adicionadas a ele algumas substâncias com a função de estabilizá-lo, adoçá-lo e homogeneizá-lo.

Etapas do processamento do leite condensado:

1ª  etapa: Centrifugação

Inicialmente, o leite integral (de vaca) é colocado no interior de uma centrífuga (equipamento que faz o leite girar em 360 graus). Durante a centrifugação, as impurezas presentes no leite, que apresentam maior densidade, são deslocadas para o fundo da centrífuga de forma mais rápida.

Figura 1 - Centrífuga: equipamento utilizado para decantar impurezas do leite.

2ª Etapa: Filtração

Em seguida, o leite integral centrifugado é submetido ao processo de filtração para retirar as impurezas que não foram decantadas. Todas essas impurezas ficam retidas no filtro (que pode ser de papel ou de nylon).

3ª Etapa: Pasteurização

Após a filtração, o leite é colocado em um pasteurizador. Durante esse processo, o leite é aquecido até 75oC e, logo em seguida, resfriado até a temperatura de 20oC. O objetivo da pasteurização é a eliminação de possíveis micro-organismos (fungos, bactérias etc.) oriundos, por exemplo, da má higienização da vaca ou por mau armazenamento.

4ª Etapa: Adição de açúcar

Logo após a pasteurização, o leite recebe a adição de sacarose (açúcar). A quantidade de sacarose adicionada é em torno de 170 g a 180 g para cada litro de leite. Assim, a concentração de sacarose no leite condensado é de 64,5%.

Figura 2 - Fórmula estrutural da sacarose.

5ª Etapa: Vaporização

Em seguida, o leite adoçado é colocado dentro de um equipamento chamado rotaevaporador, que consegue promover a desidratação (perda de água) sem a necessidade de um aumento exagerado da temperatura. Nessa etapa, o leite é aquecido a 65oC, aproximadamente, durante um período de 10 minutos até que 60% de todo o seu volume de água seja evaporado. Se tivéssemos, por exemplo, 1 L de leite, 600 mL do seu volume seriam evaporados.

6ª Etapa: Adição de lactose

Por fim, é adicionado 0,02% de lactose em pó ao material restante após a vaporização. A adição dessa quantidade de lactose é para evitar que cristais de açúcar fiquem grandes o suficiente para serem percebidos ao ingerirmos o produto.

Figura 3 - Fórmula estrutural da lactose.

Um pouco da história do leite condensado

Para alguns historiadores, o leite condensado foi descoberto no ano de 1853, quando o fazendeiro norte-americano Gail Borden Junior criou-o na tentativa de produzir um leite que pudesse ser embalado e transportado e que mantivesse as condições ideais para o consumo humano.

Para outros historiadores, a receita do leite condensado foi feita pelo cozinheiro de Napoleão Bonaparte, que a desenvolveu após ter recebido a missão de arranjar uma forma de os soldados transportarem leite durante as guerras.

Fonte:

DIAS, Diogo Lopes. "Processamento do leite condensado"; Brasil Escola. Disponível em . Acesso em 11 de abril de 2016.