Pesquisadores do Centro para Pesquisas em Lácteos da Universidade de Wisconsin, Madison, nos Estados Unidos, desenvolveram um método de detecção direta e rápida do sódio em queijos. O método permitirá que os fabricantes de queijos ajustem os níveis de sódio durante o processo de fabricação usando Espectroscopia de fluorescência de raios-x (XRF).



O método padrão para medir o sódio no queijo - o método Volhard - mede indiretamente o sódio por meio da análise do cloreto, assumindo que todo cloreto presente nas amostras de queijos vem do cloreto de sódio. De acordo com o estudo, isso superestima a quantidade de sódio presente nos queijos, quando substitutos de sódio são usados.

Medidas diretas do teor de sódio nos alimentos são comumente feitas usando espectroscopia de absorção atômica; entretanto, essa técnica é cara, trabalhosa e requer um complexo preparo das amostras de forma que, frequentemente, leva dias para se obter resultados.

“A questão é que havia uma variabilidade significativa no sódio na fabricação de queijos que realmente mostrou a necessidade de resolver isso”, disse o vice-presidente para pesquisas de produtos do Dairy Management Inc., Bill Graves. “A principal coisa é que se você der aos fabricantes de queijos uma ferramenta para medir diretamente e rapidamente em tempo real, então, eles podem fazer mudanças durante o processo de fabricação”.

A XRF, uma técnica de análise mineral usada na indústria de mineração, mostrou ser um método rápido e confiável para a determinação rotineira do sódio em queijos naturais. Além de acelerar a transmissão dos resultados aos cientistas, a fluorescência de raios x também é precisa, não destrutiva e um potencial método alternativo para determinação direta do sódio em alimentos, disse o estudo. A tecnologia XRF também tem capacidade de medir e controlar a quantidade de outros minerais, com o cálcio, disse Graves.

Para testar de forma precisa a eficácia e a precisão do XRF na detecção dos níveis de sódio, uma ampla gama de concentrações de sódio foi preparada usando queijos naturais, incluindo cheddar, gouda, muçarela e queijos sem gordura. O queijo foi ralado e diferentes quantidades de cloreto de sódio foram colocadas nos queijos - que foram armazenados por uma semana a 4ºC para permitir o equilíbrio do sódio.

Embora o método XRF tenha sido bem sucedido em medir de forma precisa e controlar os níveis de sódio em queijos naturais, o estudo mostrou que o XRF pode não ser facilmente usado em queijos mais processados, como o queijo americano, que contém composições minerais mais complexas e provavelmente devido ao uso de sais emulsificantes à base de sódio.

De acordo com Graves, os processadores que fazem variedades naturais de queijos poderão se beneficiar do método XRF ganhando resultados rápidos (15-20 minutos) dos níveis de sódio e fazendo ajustes conforme necessário durante o processo de fabricação de queijos - comparado com as atuais técnicas de análise de sódio. “A tecnologia está pronta para ser adotada pelos fabricantes de queijos em todo o país”.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas pela Equipe MilkPoint.