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LACTASES SÃO TODAS IGUAIS?

NOVIDADES DOS PARCEIROS

EM 23/09/2020

3 MIN DE LEITURA

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O crescimento da categoria de produtos lácteos sem lactose é uma tendência que chegou para ficar. Depois de muitos trimestres apresentando aumento expressivo de vendas, a pandemia chega para reforçar a busca por produtos mais saudáveis e acelerar ainda essa tendência na busca por produtos “lac-free”.

Esse comportamento do mercado vem gerando uma alta demanda por enzimas lactase nos últimos anos. Contudo, os produtores de lácteos estão descobrindo limitações com enzimas comerciais que transformam as inovações de produtos sem lactose em um desafio caro e complexo.

Até hoje, a temperatura significava uma restrição importante no uso das lactases, limitando seu uso em condições mais severas com altas temperaturas. Além disso, a pureza da enzima e sua velocidade de reação eram outros aspectos importantes que impactavam diretamente na viabilidade e qualidade de uma inovação.

Dupont apresenta Bonlacta™ -  nossa resposta a esses desafios – uma nova lactase de alta pureza que permite hidrolisar a lactose de maneira eficiente, mesmo a altas temperaturas, oferecendo um produto final com excelente perfil sensorial, sem sabor residual. Ao usar esta enzima especial, produtores de lácteos podem ter mais flexibilidade para escolher seu processo, otimizando assim os tempos de hidrólise e capacidade de produção ao fabricar produtos sem lactose.

BonlactaTM oferece mais segurança e confiabilidade porque mantém alta qualidade e desempenho quando chega na planta.

BonlactaTM resiste a temperaturas mais altas que as lactases tradicionais e pode oferecer até 50% de economia em tempo de reação, realizando hidrolises de menos de 20 min a 50-60ºC.

Adicionalmente, Bonlacta™ oferece vantagens significativas na dosagem em linha para produtos ultra alta temperatura (UAT), uma vez que apresenta excelente performance na etapa de filtração permitindo ciclos mais longos de produção e menos trocas de filtro comparada a outras lactases do mercado.

Agora, voltando à pergunta do título... Lactases são todas iguais? E a resposta é, com certeza, não!

Vamos a ajudá-los a identificar algumas características principais de uma lactase e o que pode diferenciá-las umas das outras.

1) Microrganismo produtor – cada empresa tem sua própria tecnologia e desenvolvimento do microrganismo produtor dessa enzima. Isso irá impactar diretamente na sua atividade, condições de inativação e também na pureza e presença de atividade residual. Por exemplo, em produtos UAT, com adição de enzima de maneira assética pós tratamento térmico, é muito importante se atentar à atividade residual da enzima. Isso porque o produto é estocado a temperatura ambiente por até 6 meses e a enzima, bem como qualquer atividade residual, se mantém ativa nesse período. Assim, se houver qualquer atividade residual como celulase, lipase ou arilsulfatase, o produto terá suas características sensoriais alteradas ao longo do tempo e apresentará sabores indesejáveis aos consumidores.  

2) Mecanismo de atuação – a maioria das lactases tem um mecanismo de atuação padrão, de hidrolisar a lactose em glicose e galactose. Porém, existem lactases diferenciadas. A Dupont desenvolveu, por exemplo, uma lactase especial chamada NURICATM, que transforma lactose em fibra GOS (galactooligossacarídeos) reduzindo assim o teor total de açúcares do produto.

3) Atividade – normalmente as fichas técnicas das lactases vem com um número indicador de sua atividade. Isso é muito importante para que a enzima que você receba apresente a atividade sempre dentro da mesma faixa e garanta a hidrólise nas mesmas condições de processo. Contudo, é difícil comparar atividades de direntes enzimas, pois os métodos e maneiras de avalição podem ser diferentes. É sempre importante levar em conta as condições de hidrolise – dosagem da enzima x tempo x temperatura – para encontrar o melhor custo-benefício para o seu produto e processo.

4) Filtrabilidade – todas as vezes que a lactase passa por um filtro antes de sua incorporação ao produto, é importante levar em conta o tempo que se leva para que a pressão de linha aumente e seja necessário parar a produção e realizar a troca dos filtros. Isso impacta diretamente na capacidade de produção e custo de manutenção. Por isso, quanto mais pura a enzima, menor os gastos com paradas de máquina e troca de filtros e isso pode variar em mais de 5x, pela nossa experiência.

Para quem procura oportunidades de inovação, com maior eficiência de produção e melhor qualidade de produto, Bonlacta™ é a solução.

Por Fernanda Castro, Especialista Sênior em Desenvolvimento e Aplicação DuPont Nutrition & Biosciences

 

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CARLOS DE CASTRO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 30/09/2020

Me gustaría tener mayor información de la aplicación de esta enzima en la elaboración de dulce de leche y leche condensada.
Gracias.
MilkPoint AgriPoint