CREME DE LEITE UHT - SOLUÇÕES ALIBRA PARA ESTABILIZAÇÃO E TEXTURA

O creme de leite é um dos derivados lácteos mais consumidos pelos brasileiros devido a sua versatilidade, podendo ser utilizado tanto como ingrediente no preparo de diversos pratos doces e salgados quanto como acompanhamento no consumo de frutas frescas.

Trata-se de uma emulsão de gordura em leite desnatado, com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura (GONÇALVES, 2012 citado por SOARES, et. al, 2013). É obtido por separação centrífuga entre a fração lipídica, menos densa, e o leite desnatado (SMIDDY, et.al, 2009).  A legislação vigente determina que, para ser nomeado creme de leite, o produto apresente no mínimo 10% de gordura láctea (BRASIL, 1996).

Os cremes de leite disponíveis no mercado se diferenciam em relação ao teor de gordura (creme de leite leve, creme de leite, creme nata), ao tipo de tratamento térmico ao qual são submetidos (UHT, pasteurizado) e se são ou não fermentados (sour cream).

No Brasil, encontra-se no mercado varejista, predominantemente, o creme de leite submetido ao processo UHT, com teores de gordura variando entre 13 a 25%. Este produto possui um diferencial relacionado ao transporte e armazenamento quando comparado aos demais cremes, já que não necessita de cadeia de frio.

Devido ao tratamento térmico, normalmente não são observados problemas relacionados à estabilidade microbiológica e química durante o armazenamento do creme de leite UHT. A intensidade do tratamento térmico também minimiza a ocorrência de processos oxidativos e de lipólise durante a estocagem, no entanto, o produto pode sofrer alterações físicas com certa facilidade, tais como: separação de soro, formação de gel e aglomeração dos glóbulos de gordura.

Um dos fatores que determinam a aceitabilidade pelo consumidor está relacionado à avaliação visual de seu corpo ou viscosidade (ROTHWELL et. al., 1989 citado por SMIDDY, et. al, 2009).  Cremes com maior corpo possuem maior aceitação, pois remetem a produtos com maiores teores de gordura, mantendo boa performance durante a aplicação em receitas.

Outro parâmetro que interfere na aceitação é a ocorrência de gelificação, que resulta em um produto com aspecto formatado ou irregular. É considerado um defeito, especialmente quando se trata de um gel contínuo e forte, que mesmo quando submetido à agitação não se quebra totalmente, resultando em um produto com fragmentos de gel, conferindo aparência de “talhado”.

A formação de gel, assim como tratamento térmico agressivo ou incorporação de ar durante a etapa de preparo, estão relacionados a separação de soro durante o shelf life, característica indesejada e comumente encontrada nesta categoria de produtos.

Para evitar a ocorrência dos defeitos mencionados e garantir o padrão de qualidade do creme de leite UHT durante toda vida de prateleira,   a Alibra Ingredientes desenvolveu a linha GenkorLac Cream, composta por sistemas espessantes e estabilizantes que buscam alinhar as distintas condições de processo utilizadas pelas empresas fabricantes ao perfil sensorial desejado pelo mercado consumidor.

Entre os benefícios proporcionados pelos sistemas estabilizantes fornecidos pela Alibra destacam-se:

• Baixa viscosidade em processo e aumento controlado da viscosidade no início do shelf life, o que permite a obtenção de um produto com bom corpo durante a vida de prateleira, mas com características que permitem o processamento em diferentes trocadores de calor (tubular e placas).
• Proporcionam textura cremosa e ótima funcionalidade em produtos elaborados com diferentes teores de gordura, desde cremes leves com 13% até os produtos gourmet com 25%.
• O balanceamento correto dos ingredientes que compõem os sistemas, bem como a sinergia entre eles, permite a obtenção de cremes de leite sem sinerese e sem gelificação.

Além dos produtos já disponíveis no portifólio, a Alibra Ingredientes desenvolve produtos para atender as necessidades de cada cliente, para que se adequem às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial, visando máximo desempenho.

Na matriz, em Campinas/SP, está situado o CIA - Centro de Inovação e Aplicação Alibra, equipado com laboratórios modernos, conta com uma planta piloto UHT de última geração, que permite ampla flexibilidade de processos para diversos produtos dentro do segmento de UHT, com possibilidade de esterilização por injeção direta ou indireta de vapor com diferentes binômios tempo x temperatura, homogeneização em dois estágios – seja ela Upstream ou Downstream – além de variações na temperatura de envase através de sistema de resfriamento acoplado à planta.

Nesta planta, profissionais qualificados, trabalham no desenvolvimento de novos produtos, otimização de custos e processos, além da oferta de soluções inovadoras para o mercado de lácteos.

Para saber mais acesse www.alibra.com.br ou entre em contato pelo box abaixo:

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de creme de leite. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Brasília, 1996.

SMIDDY, M.A.; KELLY, A.L.; HUPPERTZ, T. Cream and related products, IN: Dairy fats and related products, Tamime, A.Y.(Ed.). John Wiley and Sons, 2009. Cap. 4

SOARES, K.M.; GÓIS V.A.; SILVA, J.B.A.; BEZERRA, N.M. Qualidade do creme de leite artesanal. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 6, p. 2937-2944, Nov./dez. 2013

ESCRITO POR:

Érica R. Alssuffi

Gerente Técnica – Centro de Inovação e Aplicação