CASEINATOS ALIBRA

Os caseinatos de sódio e de cálcio são obtidos pela neutralização da caseína ácida através da adição de hidróxidos de sódio ou de cálcio respectivamente, seguida por processo de secagem em spray drier, transformando-os em pós finos e fluidos.

A adição de hidróxidos às caseínas leva à formação de uma estrutura proteica mais aberta e flexível para interagir com a água (CHU et al., 1995).  A solubilidade dos caseinatos em água está relacionada as altas cargas elétricas e aos vários grupos hidrofóbicos, tornando-os emulsificadores ideais para interfaces como: gordura/água ou água/gordura.

 Os caseinatos também são capazes de construir membranas flexíveis e fortes, as quais dificilmente poderão ser influenciadas por altas temperaturas (HOVEN, 1987, HUAIYI & GENSHENG, 1993). Como consequência, a capacidade de estabilizar emulsões não é afetada pelo calor, fator que permite a utilização destes ingredientes como emulsificantes para produção de cremes culinários, cremes vegetais UHT para bater Chantilly, dentre outros.

As propriedades funcionais dos caseinatos não se limitam à capacidade emulsificante, visto que, podem reter água, controlar textura e consistência e ainda melhorar as propriedades organolépticas dos produtos nos quais são aplicados, além de atender à crescente demanda por produtos com alto teor de proteína (HOVEN, 1987; BOUYER et al., 2011).

A alta estabilidade ao calor e a capacidade de fusão são duas das principais propriedades que dificultam a substituição dos caseinatos em muitas aplicações alimentares (SARODE et al., 2016). Devido a estas características, são usados para produção de queijos análogos e a substituição de massa láctea em requeijões.

Quando aplicados em iogurtes, bebidas lácteas fermentadas e bebidas lácteas UHT, propiciam enriquecimento proteico, melhoria de textura e consequente redução da sinérese.

Em sorvetes e sobremesas congeladas melhoram as propriedades de emulsificação, textura e estabilização.

Os caseinatos, por possuirem baixos teores de lactose, podem ser utilizados no aporte de proteínas em produtos para dietas com restrição à lactose, e, no caso do caseinato de cálcio, como também para aporte de cálcio, além de serem excelentes fontes proteicas para composição de produtos funcionais e direcionados a dietas enterais.

A Alibra Ingredientes é pioneira na produção de caseinatos no Brasil e tem expertise na aplicação destes ingredientes em diversos segmentos da indústria de alimentos.

Bibliografia:

BOUYER, E.; MEKHLOUFI, G.; POTIER, I. L.; KERDANIEL, T. D. F. D.; GROSSIORD, J.-L.; ROSILIO, V.; AGNELY, F. Stabilization mechanism of oil-in-water emulsions by β-lactoglobulin and gum arabic. Journal of Colloid and Interface Science, v. 354, n. 2, p. 467-477, 2011.

CHU, B.; ZHOU, Z.; WU, G. W.; FARRELL, H. M. Laser-light scattering of model casein solutions - effect of high temperature. Journal of Colloid and Interface, v. 170, n. 1, p. 102-112, 1995.

HOVEN, M. Van den. Functionality of dairy ingredients in meat products. Food Techuology. [S.I.] p. 72-77,) et. 1987.  

HUAIYI, Y., GENSHENG, Z. The Role of Sodium Caseinate in the Stability of Meat Emulsions. 39^th International Congress of Meat and Technology. Canada, 1993. 

SARODE, A. R.; SAWALE, P. D.; KHEDKAR, C. D.; KALYANKAR, S.D.; PAWSHE. R. D. Casein and Caseinate: Methods of Manufacture. The Encyclopedia of Food and Health, vol. 1, pp. 676-682. 2016.

Elaborado por:

Marcus W. Lempk   - Especialista técnico em laticínios

Érica R. Alssuffi – Gerente Técnica