Queijaria Rima, os queijos com leite de ovelha e a agregação de valor

Esta é a quinta matéria do “Especial Queijos Artesanais” do MilkPoint. Nesta edição, Ricardo Rettmann, proprietário da Queijaria Rima e participante do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, conta sobre a sua produção de queijos elaborados com leite de ovelhas da raça Lacaune. Além disso, compartilha sobre os princípios de manejo adotados na propriedade e a sua visão de futuro sobre o negócio. 

A Queijaria Rima, localizada em Porto Feliz/SP, iniciou as atividades oficialmente no início de 2017, quando seu proprietário, Ricardo Rettmann e sua esposa, Maria Clara, resolveram sair do Rio de Janeiro e encarar o desafio de assumir o sítio que já pertencia à família de Ricardo desde 1985. Devido ao pequeno tamanho da propriedade (25 hectares), o casal buscava uma solução econômica para a produção, com alto valor agregado e que não necessitasse de áreas extensivas. E então, tiveram uma ideia.

Ricardo Rettmann, proprietário da Queijaria Rima 

No sítio, já havia a produção de ovinos de corte desde 1997 e segundo Ricardo, a espécie não exige muito espaço para ser criada. “Já possuíamos algumas matrizes e práticas no manejo. Assim, passamos a enxergar todos esses fatores como uma oportunidade”.

No sítio, já havia a produção de ovinos de corte desde 1997 e segundo Ricardo, a espécie não exige muito espaço para ser criada

Em 2008, a família já havia iniciado uma experiência com queijos que, no entanto, não deu certo na época. Independente do fato, decidiram tentar novamente. “Assim, fizemos as malas e viemos, com a cara e a coragem. E há cerca de um ano, estamos desenvolvendo nossa marca, nossos produtos e criando uma demanda e identidade própria”.

Atividade leiteira

A raça das ovelhas se chama Laucane e é conhecida na França por fornecer leite para a produção do típico queijo roquefort. “Apesar do frio da região original desses animais, essa raça foi trazida para o Brasil há cerca de 15 anos por conta de sua rusticidade, o que está sendo comprovado aqui no nosso manejo”, explicou o produtor. A produção média diária é de 1,5 litros/leite/ovelha, uma quantidade considerada boa para o Brasil, mas baixa ao ser comparada com outros países. Ele afirmou que, como produção própria, eles ainda têm muito a evoluir enquanto pecuária leiteira de ovelhas no país, tanto da genética do rebanho à assistência técnica.

A raça das ovelhas se chama Laucane e é conhecida na França por fornecer leite para a produção do típico queijo roquefort

Ricardo apontou três indicadores essenciais nos quais se baseia para a elaboração de leite de qualidade: genética, alimentação e bem-estar animal. “A genética vai evoluindo aos poucos, com a escolha das melhores matrizes, dos melhores machos e inserção de alguns animais muito bons vindos de fora. Em relação à alimentação, ela é toda produzida aqui na propriedade, tanto o volumoso (pasto e silo), quanto o concentrado, que batemos com alguns insumos comprados externamente. Por fim, no caso da redução de estresse, temos um método: mantemos os filhotes com as mães até eles atingirem 12kg. Isso faz com que ambos fiquem mais calmos e a mortalidade de filhotes seja praticamente inexistente”.

Foco na elaboração dos queijos

A fabricação de alimentos é inteiramente de leite pasteurizado, pois com ele, os queijeiros conseguem uma uniformidade maior dos produtos. “Provavelmente, essa uniformidade ocorre devido ao uso de silo, que interfere na fermentação do queijo quando elaborado com leite cru. Porém, sempre estamos testando queijos de leite cru, já que um dos nossos objetivos é também utilizá-lo, com a permissão da legislação, claro”, contou.

A queijaria produz atualmente iogurtes, queijo fresco, boursin em pasta e em conserva, ricota e outros quatro tipos de queijos maturados (porã, guaraná, avecuia e araritaguaba – todos com nomes autorais).

Queijo boursin em conserva produzido pela Queijaria Rima 

A respeito da produção mensal de queijos, o proprietário justificou que devido ao limitante na atividade leiteira, ela não é tão alta, totalizando em média 20kg/dia.

A venda dos queijos Rima ocorre principalmente na cidade de São Paulo, que absorve 90% da produção. Também, são vendidos nas cidades da região, como Campinas, Sorocaba, Jundiaí, Itu, Porto Feliz entre outras. Ricardo disse que eles começaram a receber pedidos de todas as partes do Brasil e que - na medida do possível - estão conseguindo atender a demanda.

Queijo porã produzido pela Queijaria Rima

“Hoje, atuamos com diferentes canais comerciais: vendas diretas para pessoas físicas; vendas diretas no sítio; feiras de produtos artesanais; restaurantes; e empórios de produtos naturais, orgânicos, artesanais ou especializados em queijos. Felizmente para nós, que ainda temos um volume de produção baixo, o mercado está aquecido e neste momento, tudo o que produzimos, conseguimos vender”, completou.

Risoto de abóbora com queijo boursin de ovelha da Queijaria Rima

Produzindo alimentos que vão do café da manhã aos queijos e vinhos, a meta da Rima é triplicar a produção nos próximos três anos, priorizando a essência do pequeno produtor artesanal. “Todavia, com um volume mais compatível com os custos, que não são baixos”, finalizou Rettmann.