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Camembert, um ilustre francês

POR CARLA REIS

E RENATA CURZI

O QUÊ DO QUEIJO

EM 04/01/2019

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Crosta branca aveludada, textura cremosa, gosto de champignon… o camembert é um dos mais célebres queijos franceses e é claro, um dos meus preferidos. 

Conta a história que Marie Harel, esposa de uma fazendeiro da Vila de Camembert na Normandia deu abrigo em sua casa durante a revolução francesa à um padre fugitivo, que ficou tão grato pela hospitalidade que recebera que em troca, deu a jovem Marie conselhos preciosos sobre a secreta arte dos queijeiros. Essas dicas, aliadas a qualidade inigualável do leite produzido naquela região, deu-se origem a esta iguaria, reconhecida em todo o mundo.

Para o queijo camembert normalmente não existe meio termo: ou ama, ou odeia. Eu aprendi a amá-lo durante a minha primeira experiência profissional com queijos em um laticínio pequeno no interior do Sul de Minas Gerais: Laticínios Monte Branco, que hoje não existe mais.

O camembert era o queijo mais importante de toda a fábrica: tínhamos uma sala separada, exclusiva e somente uma queijeira (a Cidinha) é que fazia o camembert nas tinas de 50 litros de leite. Uma produção delicada, com princípios gerais e uma infinidade de variáveis.

A sala era quase um templo: somente eu e Cidinha tínhamos acesso a ela e a câmara de maturação. Todo o cuidado para proteger nosso “astro” de contaminações externas que pudessem comprometer a qualidade do produto. Era muito mais que uma fabricação em série: era a arte de transformar o leite fresco em uma iguaria nobre, transformando o simples em extraordinário.

Acompanhávamos o mofo crescendo sobre a crosta e após 10 dias, voilá , o queijo já estava pronto para ser embalado. Era hora da degustação: a primeira avaliação se o queijo poderia ser enviado aos consumidores. Então, eu “comia” camembert todo o dia: degustava no dia da embalagem para liberá-lo para venda e guardava amostras para degustar após 40 dias de embalado. Desta forma simulávamos a maturação do produto durante sua exposição no mercado.

E foi assim: degustando, avaliando, gostando e desgostando, aprovando ou desclassificando produtos, que o camembert passou a fazer parte do meu dia a dia e permanece até hoje.

Seu sabor é marcante, meio frutado, com leve aroma de champignons da terra. O sabor do queijo camembert varia de região para região, pois depende muito da procedência do leite utilizado. É o chamado terroir! O aroma é intenso e forte, e às vezes mais forte que o próprio sabor do queijo, causando estranheza a alguns apreciadores de “primeira viagem”.

Prefiro o camembert mais velho, quando a textura já está untuosa, cremosa e ligeiramente colante. É quando a maturação atinge seu ponto ideal, o chamado “fromage au couer” pelos franceses.

Prefiro assim, mas consumo o queijo em qualquer idade: as vezes compro uma produto novo e o guardo na gaveta da geladeira até chegar no ponto que gosto de consumir!

Um dos segredos do camembert é a adição do fungo “Penicilium candidum ou camemberti” que forma a crosta branca e aveludada em toda a superfície do queijo, conhecida no vocabulário dos queijeiros como “crosta florida”. Este fungo atua durante a maturação a partir da crosta para o centro do produto desenvolvendo o sabor, aroma e textura que começam delicados e vão se intensificando a medida o queijo vai envelhecendo.

Gosto de consumir o camembert separado das refeições, acompanhado de geleias ou pães e os grandes maîtres aconselham combiná-lo com vinhos tintos encorpados e frutados. Esta é a combinação clássica, mas fica a seu critério, afinal o importante é equilibrar o paladar com sabores de intensidades diferentes e que sejam agradáveis.

Dicas da queijeira

Ao comprar um camembert, atente-se para a data de fabricação do produto. Se você aprecia um queijo mais suave, consuma o queijo camembert “jovem”, entre 25 a 30 dias contados a partir da data de fabricação. A textura estará ligeiramente firme no coração do produto (centro da massa) e o gosto fresco e acidulado.

Já se você quer apreciar sabores mais típicos, marcantes e com textura mais cremosa, como no meu caso,  consuma o produto “fait à couer” , ou seja no ponto ideal de maturação com 35 a 45 dias a partir da data de fabricação.

Mas se você prefere sentir os sabores intensos do camembert, consuma-o 'afinado' a partir de 5 dias até a data de vencimento do produto. Você vai perceber a intensidade do aroma e do sabor aliado a uma textura muito fundente e cremosa.

Ah, a crosta branca, com o mofo, pode e deve ser consumida: ela faz parte do produto, pode experimentar.

CARLA REIS

Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .

RENATA CURZI

Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

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