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Pesquisadores gregos desenvolvem queijo feta probiótico

POR JULIANA SANTIN

DAIRY VISION

EM 19/03/2018

8 MIN DE LEITURA

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Certas cepas probióticas podem ser perfeitas para o queijo feta grego, disseram pesquisadores que sugerem que o "feta funcional" pode atender à crescente demanda por alimentos saudáveis.

Os resultados de um recente estudo experimental de produção de “feta probiótico” em escala piloto foram publicados no Food Microbiology. A pesquisa foi conduzida por uma equipe do Instituto de Tecnologia de Produtos Agrícolas, da Organização Agrícola Helênica DEMETER, em Atenas.

A adição da cepa bacteriana Lactobacillus plantarum T571 como uma cultura co-starter na produção de um queijo "feta probiótico” resultou em um produto de alta qualidade com características sensoriais semelhantes às do feta convencional, revelaram os cientistas.

O número de L. plantarum no produto excedeu o limiar de 6 unidades de formação de colônias/grama (CFU/G) necessário para ser classificado como alimento probiótico à temperatura de armazenamento frio de 4°C por nove meses. Os números viáveis da cepa também foram mantidos por 6 meses (o tempo de armazenamento comercial normal) na temperatura de "abuso" de 12°C, que pode ocorrer durante o transporte, armazenamento a varejo e armazenamento doméstico.

"No presente estudo, o desempenho da nova cepa L. plantarum T571 com potencial probiótico foi testado como cultura adjuvante na fabricação de queijo feta, um queijo muito consumido na Grécia e em todo o mundo. A L. plantarum T571 apresentou um desempenho satisfatório no queijo feta, uma vez que não houve alterações significativas nas características típicas do queijo. Além disso, a cepa se manteve viável e em quantidades adequadas (~ 6.0 CFU/g) no final dos períodos de armazenamento a 4 e 12°C", comentou o autor correspondente, Nikos Chorianopoulos.

Queijo Feta grego (Foto: https://www.greek-agora.com).

Probiótico inibe patógenos

Os cientistas também testaram o efeito da cepa probiótica em bactérias patogênicas. Eles inocularam o produto probiótico e um queijo controle (sem L. plantarum) com três cepas de Listeria monocytogenes, que é amplamente reconhecida por causar doenças graves, às vezes fatais, transmitidas por alimentos.

"A adição da cepa L. plantarum T571 nas amostras inoculadas com o coquetel de três cepas do patógeno resultou na redução do patógeno em um período de tempo mais curto em comparação com as amostras controle", afirmou Chorianopoulos.

"Durante o armazenamento, L monocytogenes foi encontrado abaixo do limite de detecção do método de enumeração apenas em amostras probióticas", acrescentou.

Nova técnica

O estudo utilizou a análise de Fourier Transform Infrared (FTIR) para monitorar a evolução das características microbiológicas dos queijos controle e probióticos durante todo a fabricação, maturação e armazenamento a longo prazo. Esta é a primeira vez que a técnica foi usada de "fim-a-fim" do processo de produção, explicaram os pesquisadores. O FTIR também foi considerado valioso para prever a qualidade sensorial e a vida útil do queijo.

"No entanto, para obter uma melhor confiabilidade dos resultados e examinar a aceitação dos novos queijos probióticos, estudos de consumo também devem ser incluídos em um futuro próximo", reconheceram os cientistas.

Significância

Dada a popularidade global do feta, combinada com a crescente demanda por alimentos funcionais, a forma probiótica do queijo poderia ter um grande potencial, sugeriram os pesquisadores.

"Na indústria global de alimentos de hoje, o mercado probiótico está tendo um crescimento sem precedentes para se adequar à demanda do consumidor por novos produtos com efeitos benéficos para a saúde. A indústria de produtos lácteos pode desempenhar um papel fundamental na produção de alimentos funcionais, já que o queijo pode atuar como uma matriz adequada para transportar microrganismos probióticos. Considerando a crescente demanda global de alimentos saudáveis, a cepa L. plantarum T571 é um candidato promissor para desenvolver queijo feta funcional", concluíram os cientistas.

Fonte: Dairy Reporter. 

JULIANA SANTIN

Médica veterinária formada pela FMVZ/USP. Contribuo com a geração de conteúdo nos portais da AgriPoint nas áreas de mercado internacional, além de ser responsável pelo Blog Novidades e Lançamentos em Lácteos do MilkPoint Indústria.

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