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O uso de géis fluidos de proteína do soro do leite pode produzir espumas “muito estáveis” que podem ser úteis na produção comercial de espumas alimentícias e produtos aerados, disseram pesquisadores.
O estudo, publicado no Food Hydrocolloids, investigou o potencial do uso de micropartículas de gel contendo isolado de proteína do leite para a produção de espumas alimentícias em um processo industrialmente aplicável que tem o potencial de processamento em maior escala – e descobriu que os géis fluidos de proteína do soro do leite foram capazes de criar a mesma quantidade de espuma que as proteínas do soro do leite não tratadas, “mas com estabilidade substancialmente maior”.
Liderado por Aristodimos Lazidis, da Universidade de Birmingham, no Reino Unido, a equipe de pesquisa notou que com a tendência de demanda dos consumidores por alimentos “naturais” e “integrais”, acompanhados com a da rotulagem de “limpo”, há uma necessidade de produzir partículas de ingredientes alimentícios prontamente disponíveis. A equipe disse que os géis fluidos de isolado de proteína do soro do leite “mostram propriedades interessantes de espuma que são dependentes do pH em que essas estruturas foram formadas originalmente, mas também, do pH em que foram aerados”.
“Os sistemas de gel fluido de proteína do soro do leite produziram espumas muito estáveis com menor drenagem comparado com as proteínas nativas sozinhas”.
A equipe notou que a presença de ar – normalmente na forma de bolhas – no volume de alimento fornece uma textura única, “que é frequentemente associada com luxo e alta qualidade. Além disso, quando a aeração é usada de forma eficaz, pode reduzir o valor calórico e os custos dos alimentos introduzindo um ingrediente que não custa nada e não tem valor nutricional”.
Entretanto, Lazidis e sua equipe disseram que as espumas são instáveis e requerem estabilização adicional através do uso de surfactantes ou partículas de alto peso molecular. O novo estudo avaliou o potencial das micropartículas de isolado de proteína do soro do leite produzido a partir de um gel fluido de melhorar a aeração e a estabilização das espumas alimentícias.
A equipe preparou uma variedade de sistemas de testes através da transformação em gel induzida pelo calor dentro de um campo de fluxo turbulento de um agitador a pH 5 e 8. Eles, então, investigaram o efeito do pH e da concentração final de proteína na morfologia das partículas, nas propriedades de massa, interfacial e reológicas e, finalmente, as propriedades da espuma de suas suspensões aquosas.
Quando produzido próximo ao ponto isoelétrico, a equipe descobriu que os géis fluidos de proteína do soro do leite consistem de pequenos agregados esféricos de proteína “sem funcionalidade significativa”. Entretanto, eles disseram que, ao aumentar o pH dos sistemas, as entidades de proteínas presentes adquiriram uma carga negativa, que leva a um aumento da massa e viscoelasticidade intersticial e aumento da estabilidade das espumas.
“O mecanismo proposto é que, durante a formação da espuma, as entidades de proteínas menores e móveis se difundem rapidamente para a interface e fornecem a redução da tensão interfacial necessária para facilitar a formação de espuma”, escreveu Lazidis. “Subsequentemente, partículas maiores de proteína preenchem o espaço livre entre as bolhas de ar e aumentam a viscosidade local, o que melhora a estabilidade da espuma principalmente impedindo a drenagem”.
Fonte: Dairy Reporter.
O estudo, publicado no Food Hydrocolloids, investigou o potencial do uso de micropartículas de gel contendo isolado de proteína do leite para a produção de espumas alimentícias em um processo industrialmente aplicável que tem o potencial de processamento em maior escala – e descobriu que os géis fluidos de proteína do soro do leite foram capazes de criar a mesma quantidade de espuma que as proteínas do soro do leite não tratadas, “mas com estabilidade substancialmente maior”.
Liderado por Aristodimos Lazidis, da Universidade de Birmingham, no Reino Unido, a equipe de pesquisa notou que com a tendência de demanda dos consumidores por alimentos “naturais” e “integrais”, acompanhados com a da rotulagem de “limpo”, há uma necessidade de produzir partículas de ingredientes alimentícios prontamente disponíveis. A equipe disse que os géis fluidos de isolado de proteína do soro do leite “mostram propriedades interessantes de espuma que são dependentes do pH em que essas estruturas foram formadas originalmente, mas também, do pH em que foram aerados”.
“Os sistemas de gel fluido de proteína do soro do leite produziram espumas muito estáveis com menor drenagem comparado com as proteínas nativas sozinhas”.
A equipe notou que a presença de ar – normalmente na forma de bolhas – no volume de alimento fornece uma textura única, “que é frequentemente associada com luxo e alta qualidade. Além disso, quando a aeração é usada de forma eficaz, pode reduzir o valor calórico e os custos dos alimentos introduzindo um ingrediente que não custa nada e não tem valor nutricional”.
Entretanto, Lazidis e sua equipe disseram que as espumas são instáveis e requerem estabilização adicional através do uso de surfactantes ou partículas de alto peso molecular. O novo estudo avaliou o potencial das micropartículas de isolado de proteína do soro do leite produzido a partir de um gel fluido de melhorar a aeração e a estabilização das espumas alimentícias.
A equipe preparou uma variedade de sistemas de testes através da transformação em gel induzida pelo calor dentro de um campo de fluxo turbulento de um agitador a pH 5 e 8. Eles, então, investigaram o efeito do pH e da concentração final de proteína na morfologia das partículas, nas propriedades de massa, interfacial e reológicas e, finalmente, as propriedades da espuma de suas suspensões aquosas.
Quando produzido próximo ao ponto isoelétrico, a equipe descobriu que os géis fluidos de proteína do soro do leite consistem de pequenos agregados esféricos de proteína “sem funcionalidade significativa”. Entretanto, eles disseram que, ao aumentar o pH dos sistemas, as entidades de proteínas presentes adquiriram uma carga negativa, que leva a um aumento da massa e viscoelasticidade intersticial e aumento da estabilidade das espumas.
“O mecanismo proposto é que, durante a formação da espuma, as entidades de proteínas menores e móveis se difundem rapidamente para a interface e fornecem a redução da tensão interfacial necessária para facilitar a formação de espuma”, escreveu Lazidis. “Subsequentemente, partículas maiores de proteína preenchem o espaço livre entre as bolhas de ar e aumentam a viscosidade local, o que melhora a estabilidade da espuma principalmente impedindo a drenagem”.
Fonte: Dairy Reporter.
