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Prova do álcool e sua relação com a qualidade do leite

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 11/10/2001

6 MIN DE LEITURA

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Recentemente, numa discussão da lista Dairy-Outlook-L, coordenada pela FAO e com mais de 700 participantes de todo o mundo, foi levantada uma questão importante e que pode estar ocorrendo em muitas regiões do Brasil. O problema levantado foi o da utilização da prova do álcool para avaliar a qualidade do leite e suas possíveis limitações em países tropicais como Indonésia, África do Sul, Argentina e Brasil.

De acordo com a metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura, a prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento. São colocados em um tubo de ensaio 2 mL de leite mais 2 mL de álcool a 68% (v/v). Caso haja floculação do leite, pode-se suspeitar de leite ácido. Outros testes que poderiam ser usados com os mesmos objetivos seriam: a prova da fervura, a prova do Alizarol e prova da acidez titulável (Dornic). De acordo ainda com a técnica descrita, os resultados podem ser alterados pela interferência de substâncias presentes no leite que alteram o equilíbrio cálcio-magnésio e citrato-fosfórico do leite.

O problema levantado naqueles países foi o de que cooperativas e laticínios freqüentemente recebem leite que não passa na prova do álcool a 72%, ainda que o leite apresente baixa CBT (contagem bacteriana total), baixa CCS (contagem de células somáticas), pH normal e sólidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande preocupação das indústrias, neste caso, é que o leite que não passa nesta prova (quando ocorre coagulação) poderia ter problemas de estabilidade durante o processamento do leite UHT.

A utilização do teste do álcool como teste de plataforma para avaliar a capacidade de processamento do leite, no entanto, deve ser diferenciada entre duas metodologias:

1. Uso de álcool a 72%: método usado para leite a se processado em leite em pó, leite condensado ou leite UHT. Neste caso, se o leite não passar pelo teste do álcool a 72%, pode ocorrer coagulação durante o processamento e o teste da fervura do leite não pode ser usado como uma alternativa.

2. Uso de álcool a 68%: usado para o leite que deve sofrer apenas pasteurização . Neste caso o teste da fervura do leite pode ser usado como alternativa em relação ao teste do álcool.

3. Uso de outras concentrações de álcool: deve ser avaliado cada caso em particular em função do tipo de produto a ser fabricado e dos sistemas de produção. O objetivo é receber o leite que não apresenta alterações de qualidade durante o processamento ou mesmo no produto final.

É importante ainda lembrar que é necessário diluir o álcool na concentração correta (volume/volume) e manter esta concentração até o momento do seu uso, uma vez que uma pequena elevação de 1-2% pode produzir resultados bastante diferentes. Este fato explica porque os resultados usando álcool a 68% são diferentes daqueles do teste do álcool a 72%.

Alguns especialistas consideram que o teste do álcool é fundamental para decidir sobre o recebimento do leite na plataforma, em especial para alguns tipos de derivados lácteos, mas deve-se sempre ter em mente que assim como qualquer método podem ocorrer resultados falso-positivos, e desta forma, outros métodos devem ser usados como opção.

Ocasionalmente, alguns animais dentro de um rebanho apresentam o teste do álcool positivo, enquanto que outros parâmetros considerados mais importantes como pH, acidez titulável e criscopia encontram-se dentro da normalidade. De acordo com alguns especialistas, neste caso, os resultados do teste do álcool poderiam até ser ignorados. O uso do teste de resistência ao álcool como um teste primário para avaliar o desenvolvimento de acidez e desta forma classificar o leite quanto a sua qualidade é bastante insatisfatório. O teste é qualitativo e não quantitativo, o que significa uma grande desvantagem do método. Uma vez que possa ser usada outra alternativa, pode-se até recomendar a não utilização do teste do álcool, no entanto, se para uma indústria é necessário avaliar a estabilidade da proteína no leite para evitar a coagulação protéica no pasteurizador, sugere-se que seja feito o teste da fervura do leite, que seria mais confiável e útil.

Como exemplo de fatores que podem afetar o desempenho deste teste, países tropicais com altas temperaturas médias terão alteração nos resultados, uma vez que a temperatura do álcool (10, 15, 20, 25 ou 30o C) pode trazer alterações nos resultados, em função da evaporação do álcool em altas temperaturas. Outra variável que pode afetar o resultados deste teste é a origem do álcool utilizado, que em alguns países pode vir de origem que não a cana de açúcar. O pH do álcool pode sofrer alterações em função da origem do álcool, assim como a pela própria temperatura ambiente, e conseqüentemente provocar o aparecimento de resultados alterados. Estes fatos indicam que a qualidade do álcool a ser utilizado neste teste deve ser sempre averiguada e adicionalmente, a solução a ser utilizada deve ser freqüentemente trocada, o que minimiza as alterações nos resultados.

A instabilidade da proteína do leite em relação ao álcool tem sido observada tanto em rebanhos manejados a pasto, quanto em rebanhos confinados com alimentação em sistema TMR. O problema de instabilidade ao álcool tem sido observado de forma esporádica, sendo apontadas diversas possíveis causas:

· Desbalanço nutricional na relação Ca:P
· Ação de microrganismos sobre a caseína
· Vacas com mastite
· Presença de colostro (devido ao alto nível de albumina)
· Vacas no final de lactação
· Presença de agentes desinfetantes nos recipientes do leite

Em Cuba foi descrita situação semelhante, a qual foi denominada de Síndrome do Leite Anormal (SILA), a qual é caracterizada pela positividade ao teste do álcool, baixa acidez titulável, alterações no equilíbrio mineral, baixos níveis de lactose e inúmeras alterações na industrialização do leite como:

· Precipitação do leite durante a pasteurização
· Baixo rendimento na fabricação do queijo
· Aumento do tempo de coagulação por culturas e por enzimas
· Maior fragilidade do coágulo
· Possibilidade de precipitações para o leite tipo UHT
· Altos níveis de nitrogênio não-protéico (acima de 5% da proteína total)

Deve-se, no entanto, antes de apontar para este quadro de ocorrência da SILA, descartar outras possíveis causas já descritas: mastite, vacas em final de lactação, vacas velhas e teste do leite imediatamente após a ordenha (deve-se aguardar pelo menor 30 minutos após a ordenha). A ocorrência da SILA está intimamente ligada à alimentação com pastagens com baixo teor de matéria seca (MS) e altos níveis de nitrogênio solúvel. Algumas das possíveis causas da SILA estão associadas ao desequilíbrio entre energia/proteína da dieta, baixo consumo de matéria seca, aumento do consumo de carboidratos rapidamente fermentecíveis (melaço, cana de açúcar) e diminuição do pH ruminal. Paralelamente, do ponto de vista genético algumas vacas com variação da kappa-caseína podem estar mais propensas a apresentar o problema.

Comentário MilkPoint: Seria interessante conhecer se este problema de adequação de métodos para avaliação da qualidade do leite que tem ocorrido em outros países está efetivamente ocorrendo alguma indústria ou laticínio aqui no Brasil. Caso haja interesse de algum técnico ou produtor em comentar este problema, estaremos abertos a receber contribuições que possam aumentar o nosso entendimento do assunto.

Fonte: Dairy-Outlook-L, FAO, 2001.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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JONAS FELIX DA SILVA

DELFIM MOREIRA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 18/09/2018

Qual as possíveis causas do leite de uma vaga ser positivo no teste do alizarol e na outra tirada o leite dar negativo no teste ?
JOÃO MARIA SOARES DA SILVA

JOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO

EM 08/03/2018

Prezados,
Super importante esta matéria sobre estabilidade térmica do leite.
Como posso adquirir este material na íntegra?

Parabéns pelo trabalho realizado na MilkPoint.
CRISTIAN M. M. R. MARTINS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - ZOOTECNISTA

EM 05/12/2017

Olá Deyse, enviaremos a publicação ao seu e-mail.



Obrigado pelo contato,



Cristian
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 26/11/2015

Prezada Letícia,



A mastite causada por S. aureus é do tipo contagiosa, o que significa que a transmissão ocorre de vaca para vaca durante a ordenha. Sendo assim, uma forma de evitar a transmissão seria pela linha de ordenha (ordenhar por último ou de forma separada em conjunto de ordenha separado) as vacas positivas para S. aureus. Não necessita de uma separação física em outro retiro, mas sim uma linha de ordenha para ordenhas as vacas sadias antes das vacas doentes.



Isso significa que é necessário que seja feita a cultura de todas as vacas, com pelo menos 3 coletas por vaca, para ter certeza de que uma vaca é realmente negativa. Este procedimento somente deve ser adotado para rebanhos que tem como objetivo um controle mais rígido de S. aureus ou em razão de uma elevada prevalência deste agente.



Em relação ao tratamento, é uma simplificação muito grande dizer que mastite causada por S. aureus não tem cura. Na verdade, seria mais correto dizer que este tipo de mastite tem uma taxa de cura menor, o que significa que as terapias mais convencionais tem cura baixa. Fizemos estudo com tratamento de S. aureus com terapia combinada (Intramamario por 5 dias + injetável a base de enrofloxacina por 3 dias) e a taxa de cura foi de 70% para mastite subclínica em vacas com mastite crônica. Outra opção é aguardar a secagem e realizar a terapia da vaca seca associada com tratamento injetável no momento da secagem. A minha recomendação para descarte seria somente para vacas com histórico de mastite crônica (mais de 2-3 casos clínicos na mesma lactação) e que já passaram por um processo de secagem e não apresentaram cura.



Atenciosamente,



Marcos Veiga dos Santos
NATALÍCIO TENORIO

QUEBRANGULO - ALAGOAS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/11/2015

Boa noite companheiro!

Apenas uma das minhas vacas está com o leite positivo no teste do alizarol,

O que pode está acontecendo?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 13/06/2014

Prezado Francisco, o teste do álcool ou do Alizarol deve ser feito em leite cru para avaliar a estabilidade do leite. Sendo assim, este teste não seria recomendado para o leite em pó, que já sofreu tratamento térmico.



Atenciosamente, Marcos Veiga
FRANCISCO OLIVEIRA SANTOS

MANAUS - AMAZONAS - PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2014

posso fazer o teste do alcool em leite em po integral para avaliar a qualidade do leite
FRANCISCO OLIVEIRA SANTOS

MANAUS - AMAZONAS - PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2014

Como posso fazer teste do álcool em leite em pó
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 20/01/2014

O usuário João Rego (Presidente Epitácio - São Paulo - Produção de leite (de vaca)) adicionou um comentário à notícia Prova do álcool e sua relação com a qualidade do leite :



Peço que me informe:

Aqui na minha região quando o laticinio reprova o leite os responsaveis pelo resfriador faz o teste individual de produtor com o leite ainda quente.

Pelo que me informei o leite quente pode causar instabilidade dar um positivo falso com o alizarol, foi o que aconteceu e acontece com meu leite.

Pergunta: meu leite da positivo no teste logo que retiro da vaca, retirei direto dos peitos das vacas e ocorreu essa suposta acidez, fizemos novamente ao retirar todo o leite das vacas e colocamos no freezer, no dia seguinte fizemos o teste com alizarol ele se mostrou totalmente sem o problema o meu leite nesse caso meu leite poderia ser entregue no resfriador?



<strong>Prezado João, o teste do Alizarol apresenta sim algumas interferências como esta situação que você mencionou. O teste do Alizarol foi inicialmente desenvolvido para leite "quente", pois foi desenvolvido há mais de 100 anos, quando não havia resfriamento do leite de forma generalizada. No entanto, hoje é usado normalmente para leite resfriado. É muito difícil dizer que o resultado inicialmente positivo foi somente por causa da temperatura, mas este pode ser um fator que interferiu. Um problema deste teste é de que podem existir outros fatores que interferem nos resultados e neste caso, não se poder dizer que foi somente a temperatura do leite.



Conforme discutido nas mensagens anteriores, este teste não é recomendado para ser feito em leite de vacas individuais, pois foi desenvolvido para leite de tanque ou de latão.



Atenciosamente, Marcos</strong>
EVERTON EDUARDO BELCHIOR DE JESUS

AGUAÍ - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 16/01/2014

Marcos entendi perfeitamente o artigo, mas minha pergunta é um pouco diferente e inversa do tema. Tenho um cliente que produz doces, especificamente ambrozia. Este produto é necessário a coagulação acida para iniciar a produção e o caso aqui é inverso do comentado no artigo. Esta empresa necessita que o leite coagule ou coalhe para então dar sequencia no processo. Esta coagulação é forçada por temperatura e adição de um acido, normalmente cítrico (suco de limão ou solução padrão). O que esta ocorrendo é que determinados lotes no recebimento ou latões quando são submetidos ao tratamento térmico e adição do acido não coagula. Não forma "grumos". Podemos acreditar que algo esta errado com algum dos animais?? Não tenho tanta experiencia no assunto leite mas sou conhecedor do produto Ambrozia. Confesso que é a primeira vez que vejo um leite que não coalha/coagula na presença de ácido e temperatura. Tentei adicionar mais acido quando o leite não coagula na dosagem padrão mas não funcionou. O produto chegou a ficar com sabor azedo mas não coagulou. Agradeço ajuda desde já.
JOÃO REGO

PRESIDENTE EPITÁCIO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 15/12/2013

Peço que me informe:

Aqui na minha região quando o laticinio reprova o leite os responsaveis pelo resfriador faz o teste individual de produtor com o leite ainda quente.

Pelo que me informei o leite quente pode causar instabilidade dar um positivo falso com o alizarol, foi o que aconteceu e acontece com meu leite.

Pergunta: meu leite da positivo no teste logo que retiro da vaca, retirei direto dos peitos das vacas e ocorreu essa suposta acidez, fizemos novamente ao retirar todo o leite das vacas e colocamos no freezer, no dia seguinte fizemos o teste com alizarol ele se mostrou totalmente sem o problema o meu leite nesse caso meu leite poderia ser entregue no resfriador?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 16/04/2013

Prezada Gabriela, ambas as provas (Alizarol e Dornic) podem ser consideradas provas oficiais, pois estão previstas na legislação. No entanto, uma prova pode ser considerada rápida e deve ser feita no leite antes da coleta (Alizarol) e a outra deve ser feita em laboratório (Dornic).



Ambas as provas podem ser usadas em conjunto para avaliar a estabilidade do leite e a acidez titulável.



Atenciosamente, Marcos Veiga
GABRIELA MOLINARI DAROLD

CUIABÁ - MATO GROSSO - ESTUDANTE

EM 13/04/2013

Olá. Estou fazendo um trabalho da faculdade e queria saber porque a prova de pH para avaliar acidez do leite não é mais indicada oficialmente pelo MAPA? Então qual é a prova mais específica para identificar acidez no leite?

Lendo o seu texto eu entendi a princípio que deve ser feita a prova do álcool... E a prova do alizarol e do método Dornic? Não são provas eficientes e melhores que somente a medição do pH?
GLAUCIO GURGEL SPINOLA

OUTRO - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 16/06/2005

Prezado Dr.marcos Veiga



Após visita em um de nossos cooperados com problema de acidez em seu rebanho, verifiquei a falta de higiene na ordenha, solucionado o problema o leite ainda está dando positivo ao teste de álcool a 72º nos latões na plataforma de recepção, gostaria de saber se a acidez também está relacionada ao problema de mastite, pois em diversas literaturas isto é improvável, como no casso do caderno técnico da escola de veterinária da UFMG, pág. 66 e 67, que diz "logo o leite de vacas com mastite possui maior teor de sódio, menor concentração de potássio, cálcio e fósforo, um pH maior e consequentemente, uma menor acidez titulável." (Rodrigues et al).



Gostaria de saber se realmente a mamite causa acidez e qual outro microrganismo que pode também causar esta anormalidade?



Certo do seu esclarecimento, desde de já agradeço.

Gláucio Gurgel Spínola.



<b>Resposta do autor:</b>



Prezado Glaucio,



A publicação está absolutamente correta sobre o efeito da mastite no pH do leite, que é de aumentar (torna o leite mais alcalino). No entanto, temos que lembrar que o teste do álcool (ou do Alizarol) não mede exclusivamente o pH e sim a estabilidade da proteína do leite (caseina) à coagulação.



Neste caso, quando o teste dá positivo podemos ter duas possibilidades:



1) o leite está ácido e, portanto o leite coagula mais fácil pelo teste do álcool ou quando for aquecido;



2) o leite não está ácido (pH normal) , no entanto está instável pois o teste do álcool indica a coagulação.



Não temos certeza sobre as razões pelas quais o leite coagula mesmo sem estar ácido, mas temos como possíveis causas: a mastite, pois altera a proporção de proteína do leite, a genética e a alimentação.



Atenciosamente, Marcos Veiga

LUIZ FERNANDO PEREIRA VIEIRA

OUTRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 07/02/2002

Sou bolsista de iniciação CNPq, da Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF), e fiz análises comparando o teste Alizarol com o pH do leite analisado em uma fazenda localizada em Travessão, em Campos dos Goytacazes, RJ. O teste do Alizarol se apresentou falho em aproximadamente 70%, tendo como padrão de normalidade o pH entre 6,6 e 6,8. Essa é uma problemática séria, pois afeta diretamente a renda do produtor, pelo fato de seu leite não ser aceito pela cooperativa, devido a falhas nos métodos de avaliação do leite.
HERCILIO DE MATOS NETO

JOAÇABA - SANTA CATARINA - MÉDICO VETERINÁRIO

EM 07/02/2002

Sou veterinário e trabalho em uma cooperativa (COPERIO-Cooperativa Rio do Peixe) localizada em Santa Catarina, no município de Joaçaba, e presto assistência técnica aos associados produtores de leite. A cooperativa possui um posto de recebimento e resfriamento de leite, para posteriormente repassar para a indústria, no caso Lacticínios Tirol, localizado no município de Treze Tilias-SC. Como a nossa coleta é 100% granelizada, o teste do álcool é feito na propriedade usando uma concentração de 78% no álcool. Tenho encontrado vários problemas com relação ao leite não ter resistência ao álcool, mas apresentar baixa titulação de acidez e prova de redutase considerada boa. Baseado no artigo do Milkpoint sobre a prova do álcool eu pergunto: 1) Este problema pode ser considerado como Síndrome do Leite Anormal? 2) A concentração do álcool a 78% não é muito alta, fazendo com que sejam descartados altos volumes de leite na propriedade por não resistir a essa concentração? 3) Como proceder no caso da Síndrome do Leite Anormal, qual tratamento utilizar para esses animais? 4) A indústria exige o uso de álcool na propriedade na concentração de 78%, no posto da cooperativa 76%, e, ao chegar na indústria 75% para ser considerado Longa Vida ou, caso não passe, é utilizado 74% para leite "C", e 73% para queijo, e abaixo de 73% é considerado leite ácido e é descartado para industrialização. Gostaria que fossem feitos comentários sobre estas concentrações, se estão corretas, quais outras provas poderiam ser utilizadas para avaliar a resistência do leite ao aquecimento?

Resposta: <i><font color="#006666">Este é um tema que tem sido bastante questionado e que não está totalmente esclarecido. O artigo que colocamos sobre a prova do álcool foi uma síntese sobre o que foi discutido em uma lista da FAO, com participações de vários países.

De qualquer maneira, vamos procurar responder às suas questões.

1) Este problema pode ser considerado como Síndrome do Leite Anormal?

Não temos a caracterização da síndrome do leite anormal no Brasil.

Apenas suspeitamos que possa ocorrer.

2) A concentração do álcool a 78% não é muito alta, fazendo com que seja descartado altos volumes de leite na propriedade por não resistir a essa concentração?

A medida que é aumentada a concentração do álcool maior é o desafio aplicado sobre a proteína do leite. Eu não tenho um parâmetro para considerar se este valor (78) é alto, pois a maioria das índustrias usa um determinado valor, enquanto o Ministério da Agricultua recomenda a concentração de 68%. Estamos desenvolvendo um estudo avaliando as várias concentrações, mas não temos uma conclusão ainda.

3) Como proceder no caso da Síndrome do Leite Anormal, qual tratamento utilizar para esses animais?

O ponto principal é caracterizar todos os aspectos, como composição do leite, sistemas de alimentação e a genética dos animais. Não podemos afirmar que existe pois não existem trabalhos de pesquisa sobre esta síndrome no Brasil.

4) A indústria exige o uso de álcool na propriedade na concentração de 78%, no posto da cooperativa 76% e, ao chegar na industria, 75% para ser considerado Longa Vida, ou, caso não passe, é utilizado 74% para leite "C", e 73% para queijo, e abaixo de 73% é considerado leite ácido e é descartado para industrialização. Gostaria que fosse feito comentários sobre estas concentraçõs, se estão corretas, quais outras provas poderiam ser utilizadas para avaliar a resistência do leite ao aquecimento?

A prova do álcool apresenta como principal vantagem a sua rapidez, no entanto, ela pode apresentar falhas, como aquelas discutidas no artigo.

Um ponto fundamental é que, caso o leite sofra coagulação, é provável que isto também ocorra quando o leite for aquecido (UHT ou outro processo). No entanto, isto é muito mais crítico para o leite UHT, pois as temperaturas são muito mais elevadas. O principal ponto é que ainda não existe um consenso em qual a origem desta instabilidade, visto que em muitos casos o leite foi resfriado e apresenta baixa carga microbiana, a qual é a causa mais comum de leite ácido. Infelizmente não tenho a resposta para esta questão (talvez ninguém tenha), mas acredito que possa estar ligado a nutrição (deficiencia proteica ou mineral, como P e Mg) e ainda a genética do animal (variantes genéticas que apresentam menor estabilidade da proteína).

(Marcos Veiga dos Santos)</i></font>
VALERIO PAIM DE AVELLAR

TUPARENDI - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 29/10/2001

Normalmente encontramos problemas por falta de resfriamento e isso ocorre nos meses mais quentes, porém há casos em que não existe falta resfriamento, sendo observado dietas desequilibradas em prot/energ, e ainda leite com relação prot/gord totalmente alterada sendo gordura muito baixa, e proteína também.

Outros casos com leite normal em outros testes(gord,prot,dornic,ph,ccs e negativo) para mastites, só conseguimos observar que as pastagens eram ricas em potássio e isso, aparentemente, provocava falso positivo no teste do álcool.

Fatores como a temperatura do local onde o álcool é graduado em relação ao
ambiente externo, ou seja, nas propriedades também provoca inúmeros falso-positivos, pois dentro do laboratório a temperatura não passa de 20 e poucos graus e no campo podemos ter muitos graus acima de 30.

Muitos países desenvolvidos aboliram estas provas há muito mais de 50 anos. Se realmente tivéssemos qualidade em resfriamento de leite nós também não utilizaríamos mais. Muitos falam em mastite provocar leite ácido, o contrário sim é verdadeiro, a maioria das mastites provoca leite alcalino não tendo relação com a prova do álcool.
MilkPoint AgriPoint