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Visão de uma jurada brasileira em um concurso de queijos na França

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

EM 15/09/2023

3 MIN DE LEITURA

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Nos dias 10, 11 e 12 de setembro foi realizada a 6ª edição do Mundial du Fromage et des Produits Laitiers em Tours, na França. Um dos momentos mais esperados da programação é o concurso internacional de produtos. Neste ano foram avaliados 1540 queijos oriundos de 35 países. Foram convocados 215 jurados para a avaliação dos produtos.

Na véspera do concurso os jurados fizeram um treinamento básico no qual foram passados alguns conceitos de análise sensorial e as orientações para a avaliação. Na minha opinião, este treinamento poderia ter sido mais aprofundado, principalmente nas características esperadas para cada tido de queijo. Claro que para isso seria necessário mais tempo de treinamento e o tempo é um recurso cada vez mais escasso.

O concurso foi realizado na manhã do dia 10. Foi impressionante chegar no salão e encontrar dezenas de mesas organizadas com os queijos prontos para a avaliação. Cada queijo estava identificado com um código, de forma que não era possível identificar sua procedência. Os jurados receberam suas fichas de avaliação e foram encaminhados para as suas respectivas mesas. Cada mesa tinha em torno de 25 queijos que foram avaliados por 3 a 5 jurados.

Os jurados tinham diferentes nacionalidades e, portanto, a comunicação nem sempre foi fácil. Mas cada um fez o possível para se fazer entender, misturando idiomas ou usando o tradutor. Os queijos foram avaliados nos seguintes quesitos: aparência (10 pontos); aromas (10 pontos); textura (20 pontos); sabor (40 pontos) e equilíbrio de sabores (20 pontos).

Cada jurado deu a nota correspondente à sua percepção, mas os grupos discutiam entre si para troca de informações. Percebi que a maior dificuldade foi avaliar as características específicas de alguns queijos, por exemplo, os que possuem Apelação de Origem Protegida. Nestes casos, existem regras específicas que determinam o tamanho, formato, aparência entre outros atributos e nem todos os jurados tinham o conhecimento necessário para esta avaliação.

Um caso interessante aconteceu na mesa em que fui jurada, juntamente com mais um brasileiro e 2 francesas. Tínhamos exemplares de queijos Morbier, Neufchâtel, Camembert, Munster, Parmeggiano Reggiano e um Queijo Minas Artesanal. As francesas defenderam as características dos queijos franceses, principalmente do Munster que, para quem não conhece, é bem fedido (característica esperada neste queijo). Após provarem todos esses queijos europeus, bem maturados, com fungos ou de casca lavada, nossas colegas acharam o queijo brasileiro “insosso e sem graça”. Foi necessário explicar que para o paladar e cultura queijeira brasileira o queijo estava perfeitamente de acordo com o esperado.

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Queijos a serem avaliados no concurso. Fonte: autora.

Eu fiquei muito satisfeita com a mesa em que atuei como jurada, pois morando na França, acredito que já tenha o paladar desenvolvido para queijos mais fortes. Mas ouvi relatos de colegas que foram alocados em mesas cujos queijos não agradavam ao próprio paladar. No treinamento fomos orientados a não expressar nossa opinião pessoal e sim fazer uma avaliação profissional do produto que estava sendo avaliado. Ainda assim, acho questionável a avaliação de uma pessoa que detesta queijo de cabra e foi selecionado para uma mesa de queijos desta categoria, apenas para citar um exemplo. Esta é a minha opinião pessoal, não significa que seja incontestável.

A avaliação dos queijos exigiu muita dedicação, foram horas em pé em um ambiente muito quente. Quente até demais considerando que estávamos avaliando alimentos perecíveis. Ao final da manhã, muitos queijos, principalmente os de massa mole, estavam derretendo, tendo suas características sensoriais alteradas. Este é um ponto muito importante que a organização deveria levar em consideração  para os próximos eventos, não só pelo conforto térmico dos julgadores, mas pela conservação dos próprios queijos.

queijo
Queijo avaliado no concurso. Fonte: autora.

Após a avaliação individual dos queijos foi feita uma média das notas de cada jurado e a nota final foi repassada para uma outra ficha. Os queijos que receberam notas entre 60 e 69 ganharam medalha de bronze; entre 70 e 79 ganharam medalha de prata e os que tiveram nota acima de 80 foram medalha de ouro. Foram muitos vencedores, tanto que faltaram medalhas. Somente para o Brasil foram mais de 80.

Estes são os bastidores de um concurso. Quando a lista de vencedores é divulgada muitos não imaginam o trabalho que há por traz da organização de um evento como este. Deixo aqui meus parabéns a todos que participaram direta ou indiretamente deste evento. Parabéns a todos os produtores que ganharam medalhas e também para aqueles que não ganharam, afinal, são vários fatores que podem interferir no resultado. Inclusive um pouco de sorte...


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MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

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