Mistura em pó para gelados comestíveis: produção e inovação

Você já ouviu falar sobre mistura em pó para produção de sorvetes? Sabia que muitas empresas que produzem gelados comestíveis adquirem a mistura base em pó pronta e balanceada, necessitando apenas da adição de água e da etapa de batimento e congelamento para produção daquele sorvete especial? Pois bem, nesse artigo iremos esclarecer sobre a produção e as inovações das misturas em pó para obtenção dos gelados comestíveis.

Primeiramente, precisamos definir o que é gelado comestível. De acordo com a legislação atual, os gelados comestíveis são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar. Além disso, é permitido a adição de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto final (ANVISA, 2005). Dentre os principais tipos de gelados comestíveis destaca-se o sorvete.

A composição dessa sobremesa pode variar de acordo com a região em que é produzido e o mercado para qual é destinado. Qualquer modificação aplicada na formulação do sorvete interfere diretamente nas características físico-químicas e sensoriais do produto final (SANGALETI, et al., 2021). Por isso, o balanceamento da formulação base é fundamental para produção de um sorvete de altíssima qualidade.

Outro ponto importante que deve ser destacado é a qualidade e segurança microbiológica do produto. Neste contexto, para a elaboração de gelados comestíveis que atendam às exigências requeridas pela legislação, é preciso que em todas as etapas de produção sejam aplicadas as ferramentas de controle de qualidade, sobretudo nas matérias-primas e demais insumos, que juntos formarão as bases que darão origem ao sorvete.

Tais bases possuem formulações específicas, como aquelas produzidas sem a presença de leite e/ou derivados de leite, sem adição de açúcar(es), com reduzidos percentuais de gorduras, ou até mesmo com a substituição de aditivos artificiais por naturais.

O mercado dos gelados comestíveis vêm crescendo de forma acelerada, em paralelo, a indústria de alimentos vem se aperfeiçoando e investindo em novas estratégias sobre estes produtos. Portanto, o objetivo deste artigo é apresentar como essas bases em pó para gelados comestíveis são produzidas e as novas tendências para este produto.

Misturas em Pó para Produção de Gelados Comestíveis

Um dos maiores desafios da indústria de gelados comestíveis no Brasil é desmitificar que estes alimentos são apenas uma sobremesa gelada. Em função da formulação base, estes produtos podem apresentar valores nutricionais interessantes e fazer parte da alimentação dos consumidores.

Por exemplo, além do grande apelo sensorial, devido à formação de uma matriz semissólida, congelada e aerada, o sorvete pode apresentar uma excelente qualidade nutricional, uma vez que podem fornecer proteínas, gorduras, vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e K) e minerais (cálcio e fósforo) devido à adição de leite e seus derivados, entre componentes que tragam saudabilidade e funcionalidade (MELO, 2021).

Para isso, este mercado busca estratégias para ampliar as vendas e promover a inovação, regulamentação, tecnologia, tendências, internacionalização e nutrição na produção de gelados comestíveis.

Durante a produção destes alimentos é fundamental que ocorra um balanceamento na concentração dos ingredientes. Cada ingrediente exerce uma função específica em cada formulação e, conforme dito anteriormente, o correto balanceamento irá proporcionar um sorvete com uma adequada qualidade físico-química e sensorial. Neste contexto, a escolha e a quantidade de cada ingrediente é um grande desafio e segredo industrial.

Produção de Bases em Pó para Gelados Comestíveis

Para a produção de bases em pó para gelados comestíveis e de qualquer outro produto alimentício, é necessário que todas as matérias-primas e demais insumos estejam dentro dos padrões de qualidade, principalmente quando se trata de controle microbiológico.

Essa é uma grande vantagem industrial, já que muitas indústrias não têm condições de realizar o beneficiamento de cada matéria-prima e não possuem profissionais especializados para realizar o balanceamento da formulação.

Neste caso, a aquisição das bases em pó garante a segurança microbiológica dos insumos, bem como contribui para praticidade, escalabilidade e eficiência do processo. A seguir é apresentado o fluxograma da produção de bases em pó para gelados comestíveis (Figura 1).

Figura 1. Fluxograma da produção de bases em pó para gelados comestíveis.

Fonte: os autores.

As formulações são desenvolvidas pela equipe de P&D de cada empresa visando atingir um público-alvo específico (renda per capita, cultura, região, demandas nutricionais, dentre outros). Geralmente, em grandes indústrias cada ingrediente já é adquirido na sua forma desidratada com um laudo atestando a sua qualidade. Após a seleção dos ingredientes, balanceamento e validação da formulação por meio de pré-testes, os ingredientes são enviados ao maquinário específico.

Em indústrias de maior porte é utilizado os misturadores do tipo Ribbon blender, que possuem capacidade para suportar grandes quantidades de pós e efetuar o processo de mistura dos ingredientes de forma eficaz. Esse processo é realizado em torno de 10 a 15 minutos em velocidade contínua.

Na sequência, o produto misturado é coletado por meio de um tubo dosador (limpo e totalmente livre de umidade) e direcionado para o envase em sacos de papel kraft e/ou embalagens metalizados e/ou de polipropileno.

Com o emprego das boas práticas de fabricação, utilizando insumos de alta qualidade e seguindo as recomendações conforme os padrões de controle de qualidade exigidos pela ANVISA, esse produto pode ser armazenado e comercializado em temperatura ambiente (25°C a 30°C) durante um período de estocagem de 6 a 12 meses.

Novas Estratégias em Bases em Pó para Gelados Comestíveis

Para acelerar o consumo de gelados comestíveis, a indústria de alimentos vem juntamente com o meio acadêmico desenvolvendo novas formulações como forma de agregar valor, saudabilidade e funcionalidade a esses produtos.

Isso vem sendo feito por meio do enriquecimento nutricional com adição de fibras, microrganismos probióticos, polpa e sucos de frutas exóticas com elevado valor nutricional, substituições parciais ou totais de açúcares (por edulcorantes como sucralose, estévia, entre outros), gorduras e aromas/corantes artificiais. Em paralelo, novos sabores e aromas naturais têm sido utilizados nas formulações para atender e atrair o consumidor final (REBOUÇAS, 2019; SANTOS, et al., 2021).

Além das inovações citadas acimas, o público vegano e vegetariano ou para aqueles consumidores que possuem algum tipo de restrição alimentar também vem sendo atendido e convidado a usufruir dessas delícias geladas, uma vez que há formulações específicas para esses públicos.

Considerações finais

O mercado de misturas em pó para gelados comestíveis vem crescendo nos últimos anos e apresenta diversas vantagens como praticidade, escalabilidade, segurança microbiológica e eficiência do processo. Além disso, acredita-se que com a alta demanda de consumidores que prezam pela saúde e bem-estar, novas bases possam ser desenvolvidas para produção de sorvetes funcionais e ainda mais nutritivos e saborosos, com adequado custo-benefício de produção e de compra.

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Autores:

Karoline Aparecida da Cruz Arruda, (Tecnóloga em Alimentos - IF Sudeste MG – Campus Barbacena e Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - IF Sudeste MG – Campus Rio Pomba)

Profa. Dra. Eliane Maurício Furtado Martins, (Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba)

Prof. Dr. Maurilio Lopes Martins, (Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6) e a FAPEMIG (APQ 00388-21).

Leia também:

• Sorvete: fabricação, fundamentos e tendências
• Inovações e tendências no desenvolvimento de sorvetes

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis. RDC n.º 266, 22 de setembro de 2005.

MELO, C; FERREIRA, I; SILVA, A; CARVALHO, M. Sorvete de umbu e mangaba com propriedade funcional: processamento e caracterização. Revista SAN, Campinas, v. 28, p. 1-11. e021028. 2021.

REBOUÇAS, C. Aplicação de corante natural obtido de extrato em pó da casca de pitaia em sorvete. Universidade Federal do Ceará - Centro de Ciências Agrárias Departamento de Engenharia de Alimentos Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Fortaleza. 2019.

SANGALEETI, G; BAPTISTA, A; PAULA, R; MAGALHÃES, L. Caracterização de sorvete com substituição total e parcial de sacarose por xilitol. XI Seminário de Extensão e Inovação. Guarapuava – PR. 2021.

SANTOS, A; SANTOS, R; SANTANA, G; JESUS, M; COSTA, I. Use of cassava (manihot esculenta crantz) in the creation of ice cream. Brazilian Journal of Development. Curitiba, v.7, n.3, p.29503-29522, 2021.