Utilização de culturas lácticas endógenas para o desenvolvimento de produtos alimentícios

Autores do artigo > Gabriela Rabaioli Rama, Daniel Kuhn, Simone Beux, Mônica Jachetti Maciel, Claucia Fernanda Volken de Souza

As bactérias ácido-lácticas (BAL) são microrganismos Gram-positivos que produzem ácido láctico como produto da fermentação de carboidratos e ocorrem naturalmente em matrizes lácteas (DOMINGOS-LOPES et al., 2017). Culturas de BAL contribuem, na indústria, especialmente para a padronização de processos. Normalmente, estas culturas são adquiridas comercialmente. No entanto, cepas bacterianas comerciais são idênticas para todas as indústrias que as utilizam, o que acarreta em produtos finais similares. Neste sentido, microrganismos autóctones ou endógenos que naturalmente habitam a matéria-prima, o ambiente ou o equipamento de fabricação do alimento possibilitam a elaboração de produtos típicos com características sensoriais diferenciadas (MANGIA et al., 2013).

Estes microrganismos podem ser isolados a partir da matéria-prima de interesse (neste caso, o leite) e posteriormente purificados e transformados em uma cultura em pó, para ser utilizada industrialmente, como cultura starter na fermentação primária, bem como para a fermentação secundária responsável pelo desenvolvimento das características sensoriais.

O uso de BAL autóctones na manufatura de queijos típicos vem sendo reportada na literatura, por exemplo, para produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP), como o queijo San Simón da Costa, da Espanha (GONZÁLEZ et al., 2015); o Pecorino Siciliano, da Itália (GUARCELLO et al., 2016); e o queijo Graviera Kritis, da Grécia (TSAFRAKIDOU et al., 2016).

Produtos típicos como estes, normalmente, são produzidos sem adição de starters comerciais, porque suas características diferenciais residem na fermentação espontânea de BAL endógenas presentes no leite, no equipamento ou no ambiente de fabricação. Isto pode representar, no entanto, uma oportunidade para a incidência de microrganismos patógenos ou deteriorantes, pois não há uma forte competição microbiana ou uma rápida produção de ácido para inibir a multiplicação destes. Por isso, Settanni et al. (2013) avaliaram o potencial antimicrobiano de uma cultura starter endógena do queijo Pecorino Siciliano (DOP). Ao final do processo, os autores obtiveram um produto com qualidade higiênica aceitável e, mais importante, mantiveram as características tradicionais do queijo.

Speranza et al. (2015) selecionaram cepas autóctones do queijo Fior di latte, tradicional da região sul da Itália, para o desenvolvimento de uma cultura starter apropriada para este produto. Foram isoladas duas cepas de Lactobacillus (plantarum e casei), além de cepas de Pediococcus acidilactici e S. thermophilus. Após uma série de caracterizações tecnológicas individuais, os autores testaram, ainda, combinações destas cepas. Estas obtiveram resultados de acidificação semelhantes quando inoculadas em leite a 30 °C, atingindo pH entre 4,53 e 4,69 em cerca de 8,8 horas. Sendo assim, os autores concluíram que as BAL isoladas no estudo são alternativas promissoras para a utilização como starters na fabricação do queijo Fior di latte.

Bactérias ácido-lácticas endógenas também são utilizadas em outros produtos lácteos fermentados. Farimani et al. (2016) isolaram BAL de iogurtes tradicionais iranianos, fabricados com leite de cabra e ovelha. Além disso, os autores estudaram as propriedades dos isolados, como resistência a antibióticos, produção de voláteis e aromas, potencial para coagulação de leite, entre outros. Encontraram, a partir do processo de isolamento, bactérias dos gêneros Streptococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc e Weissella, além de Lactobacillus das espécies delbrueckii subsp. bulgaricus, delbrueckii subsp. lactis, plantarum, helveticus e brevis. As cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus foram caracterizadas e, com isso, os autores puderam estabelecer que estas culturas auxiliam na manutenção e reforço da tipicidade e originalidade do iogurte, melhorando, ainda, sua segurança.

Desta forma, o melhor desempenho tecnológico ainda pode proporcionar um produto de maior qualidade.

É necessário, ainda, desenvolver estratégias para a produção de culturas starter de BAL autóctones envolvendo aspectos de larga-escala, como, por exemplo, equipamentos adequados para obtenção de culturas de alta densidade, escolha de meios de cultura acessíveis para a multiplicação bacteriana e avaliação do custo-benefício de métodos de concentração ou secagem.

Neste sentido, conclui-se que a utilização de microrganismos endógenos na elaboração de produtos lácteos é uma vantagem no sentido da diferenciação no mercado e na proteção contra patógenos, além de contribuir para a melhoria das características tecnológicas dos alimentos. Um dos pontos negativos do processo de seleção de cepas autóctones é que este pode ser demorado e dispendioso, exigindo mão de obra qualificada e materiais de elevado custo.

A empresa Milk, Education and Quality (MEQ) (www.agromeq.com.br), residente do Parque Científico e Tecnológico do Vale do Taquari – Tecnovates, da Universidade do Vale do Taquari – Univates, desenvolve projeto de pesquisa, cujo objetivo é o desenvolvimento de uma cultura de bactérias lácticas endógenas do leite produzido na Fazenda São Bento, em Cachoeira Paulista – SP, propriedade da MEQ. Desta forma, espera-se criar o queijo típico da empresa.

Referências bibliográficas