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Na indústria láctea, o controle de patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Brucella spp. é constante, dado o risco que esses microrganismos representam à saúde pública. A atuação de microrganismos deteriorantes, por sua vez, compromete as características sensoriais de leite e derivados, sabor, aroma e textura, ocasionando desperdício e perdas econômicas ao longo da cadeia produtiva. Diante desses desafios e da mudança nos hábitos de consumo, diferentes estratégias naturais de conservação vêm sendo desenvolvidas, com destaque para o uso de bactérias ácido-lácticas (BALs) (Garín-Murguialday et al., 2026).
As BALs são amplamente reconhecidas, científica e industrialmente, pela capacidade de produzir compostos bioativos durante a fermentação de leite e derivados. Entre esses compostos, destacam-se peptídeos bioativos originados da biotransformação de proteínas lácteas, os quais podem exercer diferentes efeitos benéficos, incluindo atividade antimicrobiana. A produção de ácido lático como produto principal do metabolismo de carboidratos é uma das características mais relevantes desse grupo microbiano, contribuindo diretamente para a redução do pH e a inibição de microrganismos indesejáveis (Carneiro et al., 2024). Quando aplicadas corretamente na produção de queijos, iogurtes e outros derivados, as BALs não apenas conservam os produtos e ampliam sua vida útil, mas também conferem propriedades funcionais associadas à saúde intestinal (Todorov, 2026).
A atividade antimicrobiana das BALs decorre da produção de metabólitos capazes de eliminar ou inibir microrganismos patogênicos, além de dificultar processos como adesão celular, colonização e formação de biofilmes em superfícies e matrizes alimentares. Entre os principais compostos produzidos pelas BALs, destacam-se ácidos orgânicos, dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio, diacetil e bacteriocinas, substâncias com atividade de amplo espectro (Ben Said et al., 2019; Corrêa et al., 2023). A ação combinada desses compostos potencializa o efeito inibitório das BALs em lácteos fermentados, como queijos e iogurtes, aumentando sua eficiência como agentes naturais de preservação (Boussif et al., 2026).
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Pesquisas têm buscado incorporar BALs e seus compostos antimicrobianos em embalagens ativas, revestimentos comestíveis e sistemas combinados de conservação ("tecnologia de barreiras"), ampliando a proteção microbiológica de leite e derivados e respondendo à demanda crescente por produtos mais naturais e seguros (Zang et al., 2026; Moradi et al., 2021; Garín-Murguialday et al., 2026). Nesse contexto, as BALs consolidam-se como estratégias para a inovação e valorização do setor lácteo, oferecendo uma alternativa sustentável e eficiente que alia segurança microbiológica, extensão da vida útil e redução do uso de conservantes artificiais, pilares fundamentais da produção clean label.
Figura 1: Mecanismos de ação das bactérias ácido-lácticas (BALs), seus benefícios tecnológicos e aplicações na produção de lácteos clean label.
Referências bibliográficas
BEN SAID, L.; GAUDREAU, H.; DALLAIRE, L.; TESSIER, M.; FLISS, I. Protective Culture: A New Generation of Food Additives for Food Quality and Safety Preservation. Industrial Biotechnology, v. 15, n. 3, p. 138-147, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.1089/ind.2019.29175.lbs. Acesso em: 7 maio 2026.
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BOUSSIF, K. et al. Lactic Acid Bacteria from Traditional Fermented Milk: Antimicrobial Potential Against Foodborne Pathogens. Applied Microbiology, v. 6, n. 1, p. 14, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.3390/applmicrobiol6010014. Acesso em: 7 maio 2026.
CARNEIRO, K. O.; CAMPOS, G. Z.; SCAFURO LIMA, J. M.; ROCHA, R. D. S.; VAZ-VELHO, M.; TODOROV, S. D. The Role of Lactic Acid Bacteria in Meat Products, Not Only as Starter Cultures. Foods, v. 13, p. 3170, 2024. Disponível em: https://doi.org/10.3390/foods13193170. Acesso em: 7 maio 2026.
CORRÊA, J. A. F. et al. Bioactive Antimicrobial Peptides from Food Proteins: Perspectives and Challenges for the Control of Foodborne Pathogens. Pathogens, v. 12, n. 3, p. 477, 2023. Disponível em: https://doi.org/10.3390/pathogens12030477. Acesso em: 7 maio 2026.
GARÍN-MURGUIALDAY, Nerea; VIRTO, Raquel; PAGÁN, Rafael; ESPINA, Laura. Protective Cultures as a Clean-Label Strategy for Food Preservation: From Concept to Market. Food Research International, v. 230, p. 118605, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118605. Acesso em: 7 maio 2026.
MORADI, M.; GUIMARÃES, J. T.; SAHIN, S. Current applications of exopolysaccharides from lactic acid bacteria in the development of food active edible packaging. Current Opinion in Food Science, v. 40, p. 33-39, 2021. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.001. Acesso em: 22 maio 2026.
TODOROV, S. D. Biofunctional Properties of Lactic Acid Bacteria in Functional Foods. Foods, v. 15, n. 3, p. 528, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.3390/foods15030528. Acesso em: 7 maio 2026.
ZANG, J. et al. From addition to regulation: Lactic acid bacteria-driven interfacial mechanisms and spatial control in food bioactive packaging. Trends in Food Science & Technology, v. 172, p. 105737, 2026. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105737. Acesso em: 22 maio 2026.
