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Avaliação quantitativa de risco microbiológico em produtos lácteos

POR GUSTAVO ANCIENS

E ADRIANO GOMES DA CRUZ

ADRIANO GOMES DA CRUZ

EM 03/11/2020

7 MIN DE LEITURA

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A análise de risco abrange toda a cadeia produtiva do alimento, gerando informações de proteção da saúde pública, e, assim, tendo uma característica de gestão estratégica muito mais abrangente que análises laboratoriais isoladas e processos de gestão tradicionais como APPCC. Por definição, a análise de risco é estruturada pela avaliação de risco (associada a um perigo com efeito adverso à saúde humana), gestão de risco (aborda a implementação de medidas de controle) e comunicação de risco (troca de informação sobre os riscos e fatores relacionados pelas partes interessadas). A avaliação de risco microbiológico (QMRA) enfatiza perigos microbiológicos podendo oferecer dados qualitativos (como probabilidade de contaminação alta, média ou baixa) ou dados quantitativos, baseados em valores sobre prevalência e enumeração de patógenos e equações matemáticas geradas por modelos preditivos.         

A QMRA consiste de quatro etapas: identificação do perigo microbiológico, na qual é escolhida a combinação patógeno-alimento que será alvo do estudo; caracterização do perigo, que aborda o papel do patógeno como agente causador de doenças nos consumidores do alimento tratado; avaliação de exposição, que consiste na utilização de modelos preditivos que descrevem matematicamente as respostas comportamentais do microrganismo; e caracterização de risco, que envolve a integração dos resultados, fornecendo uma estimativa, em probabilidade, do risco associado. Para a construção do modelo de QMRA são determinados módulos, desde a matéria prima até o consumo, e é utilizada a simulação de Monte Carlo, na qual a estimativa de um ponto é substituída por uma distribuição probabilística. Na análise sensitiva, é possível visualizar quais fatores de processamento ou consumo afetam mais ou menos a probabilidade de contaminação ou doença. O resultado, ou output, do QMRA pode se dar em concentração de microrganismo no produto ou porção de consumo, ou probabilidade de doença em determinada população.

Alguns trabalhos descritos na literatura relatam a aplicação da QMRA em produtos lácteos, tais como leite cru e pasteurizado e diversos tipos de queijos. QMRA foi utilizada com o objetivo de quantificar o risco de doença por S. aureus e sua toxina em leite cru na China. Neste estudo, devido a particularidades de consumo da região, foi incluído um módulo de tratamento térmico e estocagem pelo consumidor, visto que ocorre venda de leite cru, considerando tempo e temperatura de fervura doméstica. Nas distribuições de probabilidade de tempo e temperatura de estocagem, foram considerados valores máximos extremos, pois é de conhecimento dos autores que as práticas de armazenamento e higiene não são satisfatórias na região para garantir a qualidade do produto. Para estimar a produção de toxina, que ocorre a partir de concentração de S. aureus de 5 log UFC foi utilizada uma relação matemática em função da temperatura. Segundo dados da literatura, a concentração mínima de toxina para causar problemas à saúde humana é de 20 ng e o estudo mostrou probabilidade de 7.6% de o leite fervido em casa superar este valor. Como o procedimento de fervura doméstica não é controlado, oferece maior risco. A análise sensitiva revelou que as etapas que possuem maior influência no risco são temperatura de estocagem na planta de processamento e temperatura de fervura, para leite processado e fervido pelo consumidor, respectivamente.

Em estudo na África do Sul, executou-se QMRA para avaliar risco de síndrome hemolítica urêmica causada por Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) via leite cru. Na África do sul, há uma alta prevalência de STEC em leite, 11 e 7.3% para leite cru e pasteurizado vendido diretamente pelo produtor, respectivamente, retratando um problema regional. Para menores de cinco anos, o número de casos estimado por ano foi cerca de 15 vezes maior comparativamente à população geral. A análise sensitiva revelou que os parâmetros mais influentes são a presença de fervura antes do consumo e o tempo deste processo.

Um trabalho realizado no Brasil buscou determinar o risco associado à ocorrência de salmonelose relacionada ao consumo de achocolatado. Por ser um produto lácteo com mais de uma matéria prima, a inserção de outro módulo se fez necessária para análise do processamento do cacau, prévia ao processamento do milk chocolate em si. Foi observado que um menor número de casos por semana foi obtido quando a concentração inicial de patógeno era menor no grão de cacau. Na análise sensitiva foi revelado que para concentrações iniciais de patógeno mais baixas, a etapa de fermentação dos grãos teve um maior efeito, enquanto para as concentrações maiores, a composição do achocolatado teve maior influência.

QMRA foi utilizado para verificação de risco de listeriose oriunda de queijos tipo fresco e semiduro. Pela natureza do produto, os queijos frescos são muito mais susceptíveis à contaminação microbiana, devido a características como maior pH e atividade de água, menor concentração de sal e condições de armazenamento refrigerado. O risco obtido para os queijos frescos foi 6000 e 190 vezes maior em comparação ao queijo semiduro, para população geral e vulnerável, respectivamente. Observou-se que o risco do queijo semiduro diminui conforme o tempo de maturação aumenta. Sendo assim, conclui-se que as fontes de contaminação de maior relevância são o leite, para o queijo semiduro, e a contaminação pós-pasteurização, para o queijo fresco (Campagnollo et al., 2018).

Finalmente, QMRA foi também usada para determinar o risco associado à S. aureus em queijo processado (Cheddar, Mozzarella e Goudafatiados) e queijo natural (Brie e Camembert) na Coreia e foi relatada ausência de crescimento significativo até o consumo devido à boa cadeia de frio no país, ressaltando a especificidade geográfica das QMRA. A análise sensitiva revelou que o fator de maior impacto é a frequência de consumo, para ambos os tipos de queijos.

Os resultados gerados no QMRA podem ser usados com o objetivo de desenvolver a segurança alimentar e estabelecer limites seguros no âmbito da gestão de alimentos internacional. Os estudos existentes relacionados à produtos lácteos são limitados, sendo necessária a expansão para outros derivados, como iogurte, bebidas fermentadas e sorvete. Ainda, se torna interessante a avaliação comparativa com tecnologias emergentes, verificando assim seu potencial tecnológico aliado a parâmetros de segurança do alimento.

Autores

Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramosa,b, Janaína dos Santos Nascimentoa, Adriano Gomes da Cruza

aInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
b Faculdade de Farmácia – Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ

Referências

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Campagnollo, F., Gonzales-Barron, U., Pilão-Cadavez, V., Sant’Ana, A., Schaffner, D. (2018). Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. Food Control, 92: 370-379.

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ADRIANO GOMES DA CRUZ

Engenheiro Químico, Doutor em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP), Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) - Departamento de Alimentos.

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