Fazer queijo com leite de cabra é tão fascinante que eu duvido que alguém acertando fazer um queijinho, não volte a fazer sempre e ainda não saia dando a receita para muita gente!

Quando iniciamos a atividade, começamos com queijo boursin, por ser o queijo mais conhecido. Agora vamos passar para o queijo minas frescal, o mais brasileiro, molhadinho, branquinho, fresquinho, delicioso e que acaba num instante.

As propriedades do leite de cabra os leitores já conhecem, e o queijo tem, além dessas qualidades, uma maior concentração e quantidade de cálcio e fósforo, vitaminas e proteínas devido à evaporação da água durante o processo de fabricação, cura e maturação e maior quantidade contida no soro quando este é retirado e escorrido.

O queijo frescal é o mais úmido dos queijos, tendo a sua conservação comprometida por esse motivo. Seu rendimento é muito maior, que os outros queijos, por ser um queijo úmido, com maior quantidade de água. É um queijo relativamente magro, porém de extrema digestibilidade, não só por ser de cabra, mas pela composição de sua massa, fina e delicada.

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 35°C
- coalho líquido conforme instruções do fabricante (1 tampa para cada 5 litros +ou-)
- 1 colher de sopa bem cheia de iogurte natural (de cabra de preferência) dissolvido em 1/2 copo de água ou fermento DVS conforme instruções do fabricante
- 2,5g de cloreto de cálcio ou o equivalente líquido
sal fino

Modo de fazer:

Coloque o iogurte ou o fermento no leite e mexa muito bem por alguns minutos. Coloque o cloreto de calcio mexendo sempre. Acrescente o coalho e misture bem e deixe agir por 40 a 50 minutos até atingir o ponto de corte. Quando introduzindo a faca, forma-se uma fenda firme na massa.

Corte então a massa em cubos de 1cm³ delicadamente.

Com uma colher grande ou pá, mexa delicadamente em forma de 8, por 15 a 20 minutos (este tempo é muito importante para deixar os grãos firmes) mas, sempre muito delicadamente e com calma.

Retire então a massa com uma escumadeira e continuando delicadamente, coloque nas formas de frescal com fundo telado até encher completamente.

Figura 1: Forma para queijo frescal


Quando terminar, espalhe fina camada de sal na superfície e vire a forma, encaixando uma forma vazia nos orifícios das alças.

Passe outra camada de sal fino no outro lado e deixe por 20 minutos. Vire novamente e passe mais sal. Aguarde 1 hora, vire e passe mais sal e depois de 2 horas faça de novo. Guarde em local fresco, sem correntes de ar por 12 a 24 horas dependendo da temperatura ambiente.

Retire das formas e saboreie!

Para comercializar, devem ser embaladas em sacos plásticos e como não usamos conservantes, a durabilidade com o sabor inalterado é de apenas 5 dias sob refrigeração de 10°C. Até 15 dias se for embalado à vácuo com perda de sabor e textura.