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Queijo de cabra - parte 1 - Boursin

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 05/03/2008

3 MIN DE LEITURA

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Introdução:

Você sabia que o leite e o mel são os únicos produtos da natureza, produzidos com a única e exclusiva finalidade de servir como alimento?

Partindo dessa verdade universal, abundante e nutritiva, vamos transformar o leite em produtos saborosos, para acompanhar refeições, fazer parte de lanches e de doces deliciosos usando também os outros ingredientes fornecidos pela natureza, como o mel, os temperos e as frutas.

A cabra é um animal extraordinário, pois consegue transformar o que tem à disposição como alimento, em leite da melhor qualidade, rico em vitaminas, minerais, menos alergênico, mais digestivo além de ser matéria prima de queijos e doces finos e saborosos.

A cada aula, um novo queijo vou apresentar, começando com o famoso boursin , até chegarmos nos queijos duros como o pecorino.

Queijos de massa mole, macia, cozida, semi-cozida, curado, meia cura, casca lavada, etc. Ou outros segundo as sugestões dos leitores.

Ingredientes e utensílios para a fabricação semi artesanal ou artesanal do queijo

1-Termômetro para Laticínio (100 °C ou mais)
2-Panela grande (10 litros ou mais)
3-Escumadeira ou pá
4-Várias colheres de tamanhos diferentes
5-Faca grande ou lira para cortas queijo
6-Peneira grande
7-Coalho líquido
8-Sal
9-Temperos diversos
10-Iogurte natural ou fermento DVS
11-Sacos de algodão limpos
12-Pesos para queijo
13-Formas para queijos - diversos tipos e tamanhos: com fundo telado, com dessorador, com tampa, retangular, etc.

1ª Aula - Queijo Boursin

François Boursin foi o queijeiro que desenvolveu o queijo Boursin, dando o seu nome ao queijo de massa macia, gordurosa. Apresentou o queijo para o comércio em 1957 no sabor Alho e Ervas Finas.

É o queijo francês mais conhecido no mundo e que identifica a França. É tipo triplo-creme, por adicionar-se creme de leite à massa, antes da adição dos temperos. Serve de base para a fabricação de muitos outros queijos e hoje atribui-se o nome "tipo Boursin", a todo queijo deixado dessorar em sacos e com a massa manuseada.

Existe no Mercado europeu a marca registrada Boursin, que de 1989 até o ano passado era de propriedade da Unilever.

Ingredientes:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 32°C
- 10 gotas de coalho líquido
- 1 colher bem cheia de iogurte natural dissolvido em água ou usar o fermento industrial (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris) de acordo com a diluição do fabricante.

Mexer com colher grande ou pá, por cinco minutos. Deixar repousar em ambiente fresco e arejado, porém sem correntes de ar, por 18 a 24 horas (depende da temperatura ambiente), até o soro separar-se da massa e ficar esverdeado e limpo, com a massa ligeiramente compacta sobre este soro.

Retire uma parte do soro cuidadosamente somente o suficiente para umedecer o saco de algodão limpo. Coloque o saco de algodão já úmido sobre uma grelha ou escorredor e retire cuidadosamente a massa com uma escumadeira e coloque dentro do saco. Amarre o saco e pendure em local fresco e arejado, sem correntes de ar, com um depósito em baixo para coletar o soro que vai pingar, por 18 a 24 horas (dependendo da temperatura ambiente).


Após o tempo e quando a massa estiver ligeiramente seca, transfira para uma bacia para temperar. Dependendo da textura e para ficar mais originalmente Boursin, acrescenta-se até 1 xícara de creme de leite de cabra fresco. Sovar bem a massa até adquirir a consistência homogênea e então acrescente sal e ervas finas ou outros temperos.

O queijo Boursin poderá ser servido de várias maneiras:

- em forma de bolinhas com ou sem temperos, envoltos em salsinha, curry, pimentas, etc.
- em bolinhas bem pequenas colocadas em vidros com azeite de oliva.
- em patês para acompanhar pães e torradas.
- em massa para acompanhar carnes prontas
- em recheios de massas (canelone, pasteis, etc)

Queijos Boursin à venda no mercado

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IÊDA ELIZABETE

EM 09/11/2018

ola! Obrigada pela resposta anterior você é bem atenciosa. Gostaria de saber então como é feito o queijo boursin, aquele em formato de bolinhas que é colocado em vidros. Obrigada.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 09/11/2018

Oi Iêda,
A receita do Boursin está nesta matéria. Depois da história do queijo boursin. Para fazer o de bolinhas, depois de finalizar o processo e acrescentar os temperos desejados, faça bolinhas (tamanho de uma acerola), coloque em tábua de carne, travessa ou forma de bolo untada e deixe na geladeira (sem cobrir) até criarem uma casquinha. Depois é só colocar em vidros (muito limpos, fervidos, com tampa nova) e encher com azeite de boa qualidade. Pode também colocar no vidro pimenta em grão, alho inteiro, azeitonas, alcaparras ou ervas em folhas secas.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
IÊDA ELIZABETE

EM 08/11/2018

Ola! Para fazer o queijo boursin, é o mesmo processo da muçarela de cabra?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 08/11/2018

Oi Iêda,
São queijos bem diferentes. O Boursin é um queijo fresco, de massa macia e com bastante gordura. A muçarela é um queijo de massa filada. Aqui no site já coloquei a tecnologia de fabricação da muçarela. Se tiver alguma dúvida é só perguntar.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/11/2018

Com o leite de cabra, dependendo de sua composição, podemos obter um queijo de 1,2 a 1,6 kg.
WELLS MARTINS

SÃO JOÃO BATISTA DO GLÓRIA - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 05/11/2018

10 lts de leite de cabra, da qtas gramas de queijo?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/07/2018

Prezado D'Artagnan Trepin,
Você pode encontrar algumas receitas aqui mesmo no MilkPoint.
Tenho dois livros sobre o leite de cabra, com receitas, Culinária com produtos caprinos e O leite de cabra:
- https://www.livrariascuritiba.com.br/culinaria-com-produtos-caprinos-aut-paranaenses-lv213474/p
- https://editoramultifoco.com.br/loja/product/o-leite-de-cabra/
Qualquer dúvida, é só perguntar.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
D'ARTAGNAN TREPIN

SEROPEDICA - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 26/07/2018

Prezada Neyd,
Estou em busca de algumas receitas de produtos lácteos que envolvam o leite de cabra. Você poderia me indicar alguma fonte de estudo ?
Desde já agradeço

Att D'Artagnan Trepin
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/06/2018

Prezado Fabbio,
Receita de mussarela de leite de cabra:
Ingredientes:
10 litros de Leite de cabra pasteurizado com acidez de 15 a 18ºD à temperatura de 35ºC
5ml de cloreto de cálcio
Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris de acordo com o fabricante.
Coalho líquido de acordo com o fabricante. Coagulante Quimase (vegetariano) a dosagem é menor: 2ml para 10 litros.
Modo de fazer:
Misture os ingredientes e misture bem. Deixe coagular por 45 minutos. Corte a coalhada em grãos pequenos, no tamanho de azeitona e deixe por 4 minutos. Mexer lentamente por 20 minutos. Aquecer a massa com todo o soro até 41ºC, mexendo sempre. A massa estará pronta quando os grãos se apresentarem firmes e saltarem quando jogados sobre a mesa. Não podem se desmanchar. Mais ou menos 1 hora.
Retire todo o soro e coloque um peso de 2kg sobre a massa, dentro da panela. Deixe por 30 minutos. Retire o peso e deixe a massa descansar até atingir a acidez desejada de 75ºD.
Faça o teste da filagem, aquecendo água e mergulhando uma pequena porção da massa para verificar se já está no ponto de esticar.
Quando estiver no ponto, corte a massa em grandes fatias e proceda a filagem, mergulhando a fatia na água aquecida à 70ºC e esticando. Este processo deve ser repetido várias vezes até a massa ficar lisa, elástica e firme.
Coloque em formas quadradas sem panos ou já molde o queijo em forma de tranças, nozinhos, palitos ou bolas.
Coloque imediatamente na salga gelada a 20% por 15 minutos os queijos bem pequenos e 12 horas os grandes das formas, com mais de 1 kg.
Os queijos moldados podem ser consumidos imediatamente. Os maiores, devem ser curados por 10 a 15 dias na embalagem.
Faça o teste da mussarela depois de pronta: os pequenos queijos (trancinha, nozinho, palito e bola) devem desfiar facilmente, por até 8 dias depois da produção. Os queijos maiores só desfiam nos primeiros dias. Queijos maiores devem ser fáceis de fatiar, sem deixar resíduo na faca. Devem derreter em contato com o calor e não desmanchar.
Boa sorte da fabricação.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
https://editoramultifoco.com.br/loja/product/o-leite-de-cabra/
FÁBBIO MARDEM CHAGAS DE QUEIRÓZ

QUIXADÁ - CEARÁ - OVINOS/CAPRINOS

EM 19/07/2018

Muito obrigado!
FÁBBIO MARDEM CHAGAS DE QUEIRÓZ

QUIXADÁ - CEARÁ - OVINOS/CAPRINOS

EM 25/06/2018

Boa tarde! Poderia enviar a receita de mussarela de leite de cabra pra mim? fabbiomardem@live.com obrigado!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/09/2016

Prezado Jamilson Machado dos Santos,

Para a sala de fabricação, quanto mais baixa a temperatura melhor. Mas, dependendo da região, às vezes é impossível. Mesmo porque os tanques de pasteurização, de produção de ricota, de aquecimento do leite, elevam a temperatura do ambiente. A sala de armazenamento e cura, esta sim deve ficar no máximo até 14ºC. A de refrigeração deve ser até 10ºC, de resfriamento rápido até 4ºC, congelamento para armazenamento até -18ºC. Estes são os dados ideais.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JAMILSON MACHADO DOS SANTOS

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO - OVINOS/CAPRINOS

EM 05/09/2016

Boa noite Neyd, desculpas não soube formular, a pergunta, e a seguinte  : A  temperatura ideal do ambiente do laticínio quantos graus é ideal para manter a sala refrigerada.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 05/09/2016

Prezado Jamilson Machado dos Santos,

A temperatura ideal será de 32ºC, do leite já pasteurizado.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JAMILSON MACHADO DOS SANTOS

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO - OVINOS/CAPRINOS

EM 04/09/2016

Qual a temperatura ideal para fabricação de queijo bursin ?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/08/2016

Prezada Rose Mary Santa Rosa,

É um arte fazer o kefir. Os grãos perfeitos só se consegue com muito carinho no manuseio do leite. Delicioso não?

Dos queijos que fiz, realmente a mussarela de leite de cabra foi a mais trabalhosa, mas não impossível. Fica muito bonita e saborosa. Com a massa elástica, consegui fazer trançados que ficaram bonitos e diferentes. Procure por Associações de criadores de ovinos e caprinos de sua região, com certeza indicarão os produtores de leite de cabra.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ROSE MARY SANTA ROSA

FORTALEZA - CEARÁ

EM 31/07/2016

Boa tarde Neyd

Estava procurando como fazer mussarela de leite de cabra quando dei aqui, nossa muito bom, agradecida por compartilhar, tenho kefir e uma vez coloquei as bactérias no leite de cabra depois do leite ter sido fervido e esfriado, deixei por 12hs coei o kefir e coloquei em um coador de pano para dessorar, após o dessoramento coloquei em forma de queijo para dar um formato, ficou sequinho por fora e por dentro cremoso não muito, mas cremoso, ficou uma delícia, porém nunca mais o fiz pois não tenho acesso a leite de cabra facilmente, esse leite comprei na EXPOECE e também vi pela sua resposta acima que não é fácil mussarela de leite de cabra :D mesmo assim muito grata por compartilhar seu conhecimento :D
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/06/2016

Prezado Luciano Lima,

O leite de cabra é mais sensível às altas temperaturas, então para a muçarela, você deve tomar bastante cuidado e ter mais paciência. O uso de fermentos específicos para este queijo também são importantes. Enviei ao seu e-mail um tutorial.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
LUCIANO LIMA

BARBACENA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 12/06/2016

Boa Tarde!!!

ótimo Texto !!! Parabéns!!!



Gostaria de saber como fazer mussarela de leite de cabra ? tem algum artigo, alguma receita , passo a passo que poderia me indicar ?



e-mail: lucianoapislima@gmail.com



cordialmente

Luciano Lima
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/08/2015

Prezado João Cação,

Que bom saber disso.

Fique atento a nossa coluna que sempre tem novidades.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JOÃO CAÇÃO

EM 17/08/2015

Sra. Neyd, boa noite.  Foi um prazer encontrar receitas de queijo de leite de cabra. Sou de Campo Grande- Mato Grosso do Sul e tenho pequena criação de cabras leiteiras. Façoosempre queijo frescal, Agora com suas receitas, quero variar um pouco e apreciar esse maravilhoso produto tão saudável e que poucos tem a felicidade de conhecer. Obrigado e até a próxima.
RUBENS CYPRIANO FILHO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE OVINOS DE CORTE

EM 26/11/2013

Sra. Neyd, boa tarde.



Eu gostaria de conhecer as outras receitas de queijos com leite de cabra.

Como posso adquirir o livro com todas técnicas necessária para a fabricação de queijo?

Obrigado fico no aguardo.

Att.

Rubens
ANDERSON MEDEIROS

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 04/11/2013

Olá Neyd, depois de praticar e fazer muitas receitas de boursin , frescal e camponês, percebi que algumas receitas não davam certo. ou não coagulavam, ou o processo de dessorar deixava a massa muita seca, notei que a temperatura ambiente fazia diferença no processo, como moro numa região muito quente e úmida, Campo Grande MS, começei a fazer as massas no período da tarde, para o processo ser durante a noite. e o resultado foi melhor., e também pesquisei sobre a dieta dos animais. Nós aqui fornecemos silagem e concentrado (cabras confinadas), descobri que a silagem pode aumentar a acidez do leite, isso procede?, estou providenciando o kit dornic para melhorar meus queijos. tenho algumas dúvidas em relação aos queijos com mofo, não estou conseguindo achar fornecedor para fazer os queijos de mofo branco e faixa azul, saberia me informar alguns fornecedores??, ou eu posso comprar um queijo no mercado e colher o próprio fungo e fazer o meu?,  em relação aos fermentos DVS,  tenho dúvidas em qual comprá-los, seja ele para o boursin , frescal, curados, existem uma variedades de informações que eu ainda não entendo, poderia me esclarecer ?  outro coisa, sobre formas para queijos , me disseram que há somente variedades de formas importadas para os tipos de queijos , saberia de algumas empresas??,   como vc disse uma vez para mim. é um vício fazer queijos, agora quero partir para os queijos com mofos...  já estamos fornecendo queijos , mas agora entramos com o processo de regularização da empresa para tirar o alvará sanitário , e estamos pesquisando empresas para a instalação de equipamentos para uma pequena produção (pasteurizador lento, tanque, camara fria , utensilios..) indicaria alguma ??     também consegui encontrar o livro do Mucio (fabricação de queijo de leite de cabra), estou aguardando chegar pelo correio,.....  foram muitas perguntas  rsrs.. mas se puder nos ajudar, ficamos imensamente gratos.....  att,,  Anderson Medeiros