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Ghee: o ouro da culinária indiana permanece em expansão no mercado de produtos lácteos

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 10/07/2020

8 MIN DE LEITURA

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Autores do artigo:

Jade G. Martins1; Rafael M. Leal1; Maria Luiza Q. K. Ribas1; Mariana A. G. da Silva1; Mônica M. Pagani1; Mariana T. C. Machado1; Erick A. Esmerino1

1 Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos

Vocês já ouviram falar na manteiga indiana repleta de benefícios à saúde? Tratando-se de um produto cada vez mais evidente nas prateleiras dos mercados brasileiros, especialmente pela popularização da medicina indiana alternativa e expansão do mercado de produtos isentos de lactose, é provável que você já tenha visto o ghee durante suas compras. O produto, semelhante à manteiga e reconhecido pela filosofia médica Ayurveda por suas propriedades medicinais, é utilizado como ingrediente em diversas preparações alimentícias e práticas culinárias, como o cozimento e a fritura.

A palavra Ayurveda é proveniente do sânscrito e possui duas partes: Veda que é traduzido como conhecimento, ciência ou sabedoria e Ayus que significa vida. Sendo assim, Ayurveda é o conhecimento, a ciência ou sabedoria que propõe uma vida saudável em harmonia com as leis da natureza, com o objetivo de alcançarmos a felicidade. Neste contexto, a medicina Ayurvedica sugere que o ghee aumente a absorção de nutrientes, auxilie no tratamento de doenças de pele, oculares, respiratórias, alergias, úlceras e proporcione a diminuição dos níveis de colesterol no sangue, além do aumento da excreção de ácidos biliares. Também possui efeito anticarcinogênico, anti-inflamatório, aumenta a imunidade e proporciona sensação de saciedade, auxiliando na perda de peso. Adicionalmente, como a vaca é um animal sagrado para os indianos, produtos e derivados oriundos deste animal são considerados puros e conferem pureza a outros alimentos quando usados como ingredientes, o que impulsiona o mercado na região.

De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), o ghee é originário do nordeste da Índia e tem seu nome oriundo da expressão “ghr” (que significa “brilhante” ou “deixar brilhante”) em antiga língua indiana, sendo citada várias vezes nos Vedas e épicos indianos - escrituras seculares que descrevem os elaborados rituais e mantras praticados no hinduísmo.

Segundo o Codex Alimentarius, ghee é um produto obtido exclusivamente a partir do leite, nata ou manteiga, por meio de processos que resultam em remoção quase total de água e sólidos não gordurosos, com o desenvolvimento de estrutura física e atributos sensoriais característicos. A coloração varia de acordo com a origem da matéria-prima: o ghee proveniente da vaca possui 5% menos de gordura saturada e mais carotenoides que o proveniente de búfala, conferindo uma cor amarela, entretanto, o de búfala contém biliverdina e bilirrubina que confere um tom esverdeado. Comparado à manteiga tradicional, o ghee apresenta coloração mais escura, aroma de castanhas e um sabor mais forte, semelhante ao de amendôas.

O ghee é formado principalmente por uma variedade de ácidos graxos: os saturados como o cáprico, láurico, mirístico, palmítico e esteárico, que lhe atribui uma maior estabilidade oxidativa, permitindo o acondicionamento e maior durabilidade em ambientes não refrigerados; e os insaturados, como o oleico, linoleico e palmitoleico, além de conter traços de ácidos graxos trans. Sua composição também é constituída pelas vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.

O ghee também é conhecido como manteiga clarificada, e se assemelha fisicamente a outros produtos nacionais como a manteiga de garrafa (ou manteiga da terra) e o butter oil, apesar de apresentar tecnologia de fabricação distinta. Segundo seus respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ), a manteiga de garra é obtida através do aquecimento do creme de leite, em temperaturas entre 110 e 120 °C, sob agitação, até que toda a água seja evaporada e os sólidos não gordurosos precipitados, formando uma borra de coloração parda. A fase oleosa e líquida que constitui a manteiga de garrafa, é filtrada e envasada, conferindo um sabor mais rançoso ao produto. Já o butter oil é a forma anidra, sem água, da gordura do leite aquecido a uma temperatura de aproximadamente 80 ºC, enquanto no ghee esse aquecimento ocorre em torno de 140 °C. Já no processo de elaboração do ghee, o processo de fervura da manteiga junto com os sólidos de leite se dá por um longo tempo, com isso, eles se caramelizam e conferem cor, aroma e sabor característicos do ghee.

Há ainda diferenças tecnológicas marcantes entre o ghee e manteiga. O ghee não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade próprio, porém no Codex Alimentarius são dispostos padrões de qualidade para o produto. No que tange ao teor de gordura láctea, o ghee tem que conter no mínimo 99,6% (m/m), sendo remanescente uma baixíssima umidade e sólidos do leite, enquanto o RTIQ da manteiga preconiza o teor mínimo de 80% (m/m) de matéria gorda. Na manteiga é possível encontrar vestígios de caseína e lactose, ambos compostos lácteos que geram complicações às pessoas com sensibilidade a estes componentes. Já o ghee possui poucos vestígios de caseína e nenhum de lactose, ou seja, pessoas intolerantes à lactose podem consumi-lo sem preocupação.

O ponto de fumaça, temperatura na qual é iniciada a decomposição de um lipídio pela ação do calor, também favorece o uso do ghee em processos culinários sob altas temperaturas, como a fritura. Enquanto o ghee, por ser mais estável, pode ser aquecido a 250 °C sem comprometer seus benefícios, a manteiga, devido à presença de caseína e lactose, queima rapidamente e oxida a 176 °C. O tratamento térmico mais severo ao qual é submetido, que inativa os microrganismos contaminantes e deteriorantes e aumenta a concentração de compostos antioxidantes naturais, como vitaminas A e E; e a ausência de água, proteína e lactose, permitem que o tempo de conservação do ghee seja superior a um ano.

Quanto ao mercado, o faturamento global do produto foi avaliado em $ 1,57 bilhão de dólares em 2019, e as estimativas de venda se mostravam promissoras para os próximos anos até o surgimento da pandemia de COVID-19. A região Ásia-Pacífico se destaca como principal consumidora, com destaque para países como Paquistão, Bangladesh, China e a Índia – este último despontando mundialmente como o maior produtor do ghee. Ressalta-se ainda a Europa pelo maior crescimento regional, impulsionada pela crescente preocupação com a saúde/alimentação, além do número crescente de imigrantes provenientes do sul da Ásia. Cabem salientar as importações do produto por países como Alemanha, Reino Unido, França, Itália, Holanda e Bélgica. Contudo, diante do novo cenário, a FAO tem observado uma queda continua na oferta, no preço e consumo de alguns alimentos, o que pode impactar negativamente o mercado de ghee nestas regiões.

No Brasil, em pesquisa realizada pela Embrapa Gado de Leite/Centro de Inteligência do Leite, foi detectado que, ao contrário do que vem ocorrendo em alguns países neste momento, a grande maioria dos consumidores está encontrando com facilidade os produtos lácteos no mercado, sendo o queijo e a manteiga os derivados lácteos mais regulares nas compras da população durante a pandemia. Neste contexto, acredita-se que os impactos sobre o mercado brasileiro de ghee sejam suavizados em comparação a outros mercados que vivenciaram interrupções na cadeia de suprimentos.

Atualmente, o mercado consumidor nacional tem mostrado muito interesse em produtos desenvolvidos para os que são intolerantes à lactose, diabéticos, hipertensos, celíacos ou aos que buscam uma alimentação variada associada ao estilo de vida mais saudável. Neste sentido, algumas empresas, aproveitando a inserção de gorduras nas dietas brasileiras, já se destacam no mercado produzindo o ghee, como a Madhu Ghee®, Lotus Ghee®, Queijos Dom Afonso®, Ghee me more®, Fonghee® e Snackout®.

Com a demanda crescente para o registro do ghee, no ano de 2016, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou o Memorando Circular 06/2016/DREC/CFIC-CGI-Dipoa/SDA/MAPA que padroniza o registro do produto junto ao DIPOA, contendo instruções como a designação correta do produto, o processo de fabricação e o controle da qualidade.

Sendo assim, nota-se que o consumo de ghee está em crescente expansão no mercado global devido às suas propriedades tecnológicas, nutricionais e claims de saúde associados, trazendo mais opções para os consumidores. Com os avanços de estudos sobre o produto e o aumento da preocupação dos consumidores com a saúde, a expansão comercial deste produto deve se manter, porém considerando o momento atual da economia global e seu impacto no mercado de lácteos, o avanço deve ser mais brando que pré-pandemicamente estimado.

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