É possível produzir caseína a partir do soro do leite?

As caseínas, fosfoproteínas típicas do leite, são extremamente importantes do ponto de vista tecnológico e nutricional, encontradas em grandes quantidades no leite de ruminantes. No leite bovino, há cerca de 3,2% de proteínas, sendo que 80% delas são caseínas. Essas proteínas são fundamentais para a estrutura e estabilidade dos produtos lácteos, e dividem-se em três principais tipos: alfa S1, alfa S2 e beta.

Agora, imagine produzir essas proteínas de caseína a partir de uma proteína láctea completamente diferente: o soro do leite (whey).

Mas foi exatamente isso que o gigante do setor de laticínios Bel Group conseguiu fazer em parceria com a startup francesa Standing Ovation. E não apenas em escala de laboratório, mas em escala industrial.

Como transformar soro em caseína

Então, como é possível transformar uma proteína em outra? A Standing Ovation desenvolveu um processo próprio, patenteado, que valoriza todos os componentes do soro como matéria-prima para a obtenção de caseínas.

Em essência, o soro serve como substrato para microrganismos especialmente selecionados, permitindo que cresçam e produzam exatamente o que foram programados para fabricar: as três principais proteínas de caseína.

E de onde vem esse soro?

Num belo exemplo de economia circular, o soro utilizado é obtido como subproduto da fabricação de queijos da Bel. Mais especificamente, trata-se do soro ácido, o que sobra depois que as proteínas do soro são purificadas. É, por assim dizer, um subproduto do subproduto.

“O líquido restante é difícil de valorizar”, explica Romain Chayot, cofundador e diretor científico da Standing Ovation. “Com um processo patenteado, conseguimos reintegrá-lo ao ciclo produtivo e dar-lhe uma segunda vida, transformando-o em proteínas altamente funcionais.”

Os benefícios de um sistema em circuito fechado

Ao trabalhar com uma grande produtora de queijos como a Bel, a Standing Ovation criou um sistema verdadeiramente circular. O soro, subproduto da produção de queijo, é reaproveitado para alimentar os microrganismos que produzem caseína. O desperdício, se existe, é mínimo.

Para a Bel, que colabora com a Standing Ovation desde 2022, os benefícios são claros. A empresa se comprometeu a atingir a neutralidade de carbono até 2050, e inovações desse tipo são fundamentais para reduzir o impacto climático do setor lácteo, um dos mais intensivos em emissões.

“A capacidade de gerar caseínas a partir de um coproduto da fabricação tradicional de queijo representa uma verdadeira revolução tecnológica, além de um passo significativo em nossa transição rumo a uma alimentação sustentável”, afirma Anne Pitkowski, diretora de pesquisa e aplicações do Bel Group.

Uma análise de ciclo de vida do processo da Standing Ovation indica que, em comparação com as caseínas de origem animal, ele reduz as emissões de CO² em 74%, o uso da terra em 99% e o consumo de água em 68%.

Já em escala industrial, o que ainda falta para as novas caseínas avançarem?

O fato de a Standing Ovation e a Bel já terem alcançado produção em escala industrial dessas novas proteínas de caseína é uma notícia importante. A antiga e altíssima barreira técnica foi superada.

Mas o que ainda impede que essas caseínas cheguem aos consumidores?

A regulamentação é o primeiro obstáculo evidente. Nos Estados Unidos, já foi concedido ao menos um caso de status GRAS (“geralmente reconhecido como seguro”) para caseínas produzidas por novos processos biotecnológicos. Mas é só isso até o momento. A aprovação regulatória ainda está pendente em outras regiões, incluindo a Europa, onde estão sediadas tanto a Standing Ovation quanto a Bel.

O preço também é um fator-chave e a produção em escala industrial deve ajudar a reduzi-lo. “A produção em escala industrial já começou com a Bel e estamos expandindo essa produção com outros grandes atores do setor lácteo também”, revela Chayot.

Quanto à viabilidade econômica atual da caseína, o cofundador não divulgou detalhes, mas é provável que a liberação regulatória e a competitividade de preço sejam os fatores decisivos para que as caseínas de nova geração — inclusive as produzidas a partir do soro — comecem a aparecer nos nossos queijos.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.