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Vale a pena ler de novo: Fraudes na cadeia do leite: Como monitorá-las?

POR LAERTE DAGHER CASSOLI

ESPAÇO ABERTO

EM 09/05/2013

6 MIN DE LEITURA

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Recentemente fui convidado a fazer uma apresentação aqui na universidade para um grupo de pesquisadores e estatísticos para falar sobre fraudes na cadeia do leite. Havia um outro palestrante que apresentou como funciona o monitoramento de fraudes em cartão de crédito utilizando um poderoso sistema de informação (software). Após a apresentação, fiquei surpreso com a semelhança que existe entre este sistema e o que temos hoje disponível para monitoramento. O objetivo deste artigo é de apresentar algumas destes ferramentas de monitoramento de fraude/adulteração na cadeia de leite. Espero que o artigo seja útil, não somente para os profissionais que atuam diretamente nas indústrias e captação de leite, mas também para os produtores de leite.

Que tipo de adulteração e fraudes podemos monitorar ?

Iremos apresentar aqui duas fraudes que podem ocorrer em nossa área. A primeira delas, diz respeito a fraude no leite pela adição de qualquer substância estranha (por exemplo: água, açúcar, urina, ureia, citrato, etc), que pode ser praticada por vários agentes na cadeia (produtor, transportador, indústria). A segunda é a fraude que pode ocorrer no monitoramento da qualidade, praticada geralmente pelo agente de coleta, pessoa responsável pela coleta de amostras.

Em alguns casos, este agente de coleta imagina que todo leite é igual ("é tudo branco", como dizem alguns por aí) e resolve coletar as amostras de um único tanque mas para vários produtores. É o que denominamos "amostras clonadas". Como podem imaginar este é um problema muito sério visto que teremos resultados completamente erroneos e que pode afetar o pagamento por qualidade e o atendimento a IN-62.

A fraude por adição de substâncias estranhas

Se analisarmos os registros em jornais e na internet vamos notar que a fraude do leite é uma prática histórica e os primeiros registros são de 1.880 relatando a fraude por adição de água. Com o passar do tempo as fraudes foram ficando mais "modernas" com adição de inúmeros outros compostos ao leite. O último grande evento de impacto mundial foi a adição de melamina por produtores chineses, causando problemas de saúde em milhares de crianças, e a morte de algumas delas. A melamina é um composto que, quando adicionado ao leite, aumenta o teor de proteína do leite, o que, no caso da China, propiciava aos produtores o recebimento de bonificação, visto que recebiam por qualidade. Para cada fraude que foi descoberta ao longo dos anos sempre se desenvolveu uma análise capaz de identificá-la. Hoje, teríamos de realizar algumas dezenas de testes/análises no leite se quisermos de fato monitorar todos estes adulterantes. Além disso, observem que é um processo reativo, ou seja, a fraude precisa ocorrer e ser descoberta, para que depois possamos criar uma nova análise para monitorá-la.

Porém, com o avanço da tecnologia na área analítica, este cenário vem mudando. Exemplo disso é o equipamento que adota a metodologia chamada de FTIR (infravermelho com transformada de Fourier) e que é utilizada atualmente para realizar as análises de composição do leite (teor de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, ureia e crioscopia). O grande diferencial deste equipamento é que podemos "ensiná-lo" a analisar outros compostos. Por exemplo, no caso da Clínica do Leite - ESALQ/USP, realizamos um estudo de 2 anos, em cooperação com pesquisadores da Dinamarca, com o objetivo de criar uma nova análise capaz de identificar fraudes no leite cru utilizando as amostras que já são enviadas para realização da determinação da composição e contagem de células somáticas (CCS).

O leite, ao ser analisado pelo equipamento FTIR, recebe um feixe de energia variável. Para esta energia emitida, medimos o quanto dela é absorvida pelo leite. Este processo de absorção de energia é muito característico e específico do produto que estamos analisando, no caso o leite. O resultado da análise é um gráfico conhecido como "espectro de absorção", como o exemplo na Figura 1.

Ao longo dos dois anos analisamos leite de mais de 800 fazendas provenientes de 3 estados e com isso criamos um "espectro referência" para leite cru bovino. A partir de então "ensinamos" ao equipamento que este seria o espectro esperado para um leite "normal", não adulterado. Com isso, cada amostra que é hoje analisada tem o seu espectro comparado com o espectro referência. Se houver uma diferença grande entre eles é sinal de que o leite desta amostra possui compostos que não são comuns ao leite, como ilustrado na Figura 2.

Para facilitar a interpretação por parte dos usuários, criamos a análise de "Escore de autenticidade" (EA©), um número que indica a diferença entre o espectro da amostra e o espectro de referência. EA maior que 10 indica uma grande diferença entres eles e possibilidade da presença de substâncias estranhas na amostra.

Como podem notar, o EA não diz qual a substância e em qual concentração, sendo portanto uma análise de triagem/mapeamento.

Por outro lado, a partir de agora as indústrias possuem uma nova ferramenta que passa a trabalhar de forma pró-ativa, ou seja, podendo eventualmente identificar uma nova fraude assim que ela surgir.

Esta análise é realizada na mesma amostra já coletada para as demais análises de composição e CCS (com conservante bronopol) e já vem sendo adotada por mais de 10 indústrias na sua rotina de monitoramento como uma ferramenta adicional ao controle de qualidade. Ao longo dos últimos 12 meses já foi possível identificar casos de fraude em amostras provenientes de fazendas e também de leite "spot".

Fraude no processo de coleta de amostras - "Amostras clonadas"

Neste momento você pode estar se perguntando se realmente isso é possível. Será que um transportador seria capaz de coletar as amostras numa única fazenda ? Será que isto ocorre com frequência ? Como identificar ?

Se pensarmos que um transportador pode ter em média 15 fazendas na sua rota, e que no dia da coleta ele irá gastar pelo menos 10 min a mais em cada uma delas, a rota será extendida por, pelo menos, 2h30 nesse dia. Para fazer uma boa coleta, este profissional, obrigatoriamente, precisa ser treinado, estar comprometido com o negócio e ter as condições mínimas necessárias para executar o seu trabalho. Sem isso, criamos um ambiente favorável a este tipo de atitude.

Somente no ano de 2011 a Clínica do Leite realizou 95 treinamentos de capacitação de agentes de coleta com participação de 1.519 pessoas. Durante os treinamentos sempre mostramos aos transportadores a importância do trabalho deles e os prejuízos que um procedimento inadequado na coleta pode causar para produtor e/ou indústria. Como parte do treinamento, mostramos alguns exemplos de falha de coleta, como a "clonagem das amostras" e como podemos indentificá-la facilmente.

Apesar de "todo o leite ser branco" (nas palavras de muito deles) sabemos que cada fazenda possui um perfil de composição, CCS e Contagem Bacteriana Total (CBT). Dificilmente teremos duas fazendas com resultados muito próximos para gordura, proteína, lactose, sólidos totais, crioscopia, ureia, CCS e CBT. Ou seja, através do resultado da análise podemos identificar duas amostras com resultados "iguais". Até o momento esta avaliação era visual, ou seja, com o laudo em mãos o gestor da indústria fazia a leitura e eventualmente conseguia identificar a fraude. Recentemente desenvolvemos em nosso software (LeiteStat) um novo relatório que automatiza este análise através de uma avançada lógica matemática.

Como pode ser visto no exemplo abaixo (Figura 3), o relatório já exibe os resultados semelhantes com a mesma cor o que facilita a análise.

Figura 3. Relatório R302 para identificar amostras com resultados semelhantes

Vale ressaltar aqui que tanto as indústrias quanto os fiscais federais (SIF) possuem acesso aos resultados de análise e relatórios como estes. Desta forma, esperamos que a cada dia seja menos frequente fraudes como as mencionadas neste artigo, pois o que realmente interessa a toda a cadeia e consumidores finais é um leite genuinamente de qualidade.

Bibliografia
Cassoli et al. An assessment of Fourier Transform Infrared spectroscopy to identify adulterated raw milk in Brazil. International Journal of Dairy Technology, vol 64, 2011.
Escore de autenticidade (EA) de leite cru bonivo. Nota técnica no. 003, Clínica do Leite - ESALQ/USP, 2011. 

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FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 14/05/2013

Estou de pleno acordo com os Srs. Lomanto e José Fernando.

Todas as demais opiniões que foram emitidas com respeito às fraudes nos leites são importantes. É como se houvesse um protesto geral quanto a este tipo de crime: fraudar um produto tão nobre quanto o leite.

E como disse o Sr. José Fernando: será que é só no Rio Grande do Sul? Eu também acho que não. Se procurarmos por este Brasil a fora, vamos encontrar mais fraudes. Vamos então procurar?

Atenciosamente,

Fernando Melgaço.
LOMANTO ARANTES MORAES

ANÁPOLIS - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 13/05/2013

Olá Srs! Parabens ao Laerte pelo artigo e a todos os comentários.

Acho que devemos relacionar alguns fatos, como:

Qual o objetivo com as fraudes? Em geral são:

       1-Aumentar a receita (em volumes, componentes do leite e etc)

       2- Evitar o descarte do leite (acidez, alizarol e etc).

Portanto gostaria de abordar algumas experiencias pessoais, que creio que muitos já passaram por isso.

Em geral o individuo começa sua jornada de fraudador em pequena escala e por experimentação, ou seja, "vai que dá certo". E em geral a sofisticação dos metodos ocorrem a partir da descoberta do metodo anterior. E também, não querendo ser leviano,  a maioria já tem ficha corrida de fraude.

Bem! seguindo esta lógica, acredito que assim como o grande ladrão de banco ou sequestrador, começou batendo carteira, ou até mesmo furando sinal, ou furando fila, o fraudador começou no mais simples e a cada descoberta, avaliou o custo/benefício e achou que valia a pena aperfeiçoar.

Outro ponto que a maioria concorda é:

           "Onde entra leite de baixa qualidade, só pode sair produto de baixa qualidade". E podemos estender esta afirmação  aos contaminantes. Pois ainda não somos capazes de melhorar leite.

Assim como a industria analisa o leite que chega (muito usual nos tanques comunitários também) e decide o que pode entrar, a Inspeção deveria focar suas visitas, na coleta de amostras do que chega na plataforma de cada industria por um determinado período de tempo(tipo 3 dias consecutivos de 100% das cargas) e partir daí rastrear a origem daquela matéria prima.

Normalmente somente esta atitude simples, pode evitar a grande maioria da diplomação dos fraudadores.   
FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 13/05/2013

Li hoje pela manhã na CBN que a fórmula para a fraude era vendida por 10.000,00 (dez mil reais).

Infelizmente, existem profissionais que não têm nenhuma ética. Só se interessam em ganhar dinheiro, mesmo que de maneira desonesta, e ainda o que é pior: sem nenhum zelo pela saúde dos consumidores.

As fiscalizações precisam tornar-se mais rigorosas, tanto das indústrias como as oficiais.

Dispomos hoje de excelentes laboratórios oficiais, capazes de detectar quaisquer fraudes, por mais sofisticadas que sejam.

O que não se pode admitir de maneira nenhuma é que alimento tão nobre como o leite, continue sendo fraudado. Isso é inadmissível.

Atenciosamente,

Fernando Melgaço.
FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 11/05/2013

Até hoje não entendi bem estas fraudes e os resultados das análises, apesar de ter trabalhado 25 anos em laboratório, especialmente em microbiologia e físico - química de leites.No meu tempo, não haviam aparelhos eletrônicos tão sofisticados como hoje.

Li alguns trabalhos de pesquisa, onde se mostra o efeito da ureia, nas seguintes dosagens: proteína, Estrato Seco Total, etc.

Não vi nada sobre Densidade e Crioscopia. Acredito que, um leite com 10% de água adicionada, mesmo misturado com ureia, teria que subir o ponto crioscópio e baixar a densidade. Será que não estão usando estas duas técnicas tão simples, mas que são capazes de pegar todas as fraudes por aguagem.

De duas uma: ou a ureia adicionada tem um efeito muito forte sobre a crioscopia e densidade ou estão usando outros produtos a mais, como por exemplo o soro de queijo, que por sua riqueza em lactose, faz baixar o índice crioscópico do leite.

Atenciosamente,

Fernando Melgaço.
MATOZALÉM CAMILO

ITUIUTABA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 11/05/2013

A coleta de amostras para análise deve ser responsabilidade da industria e nunca do transportador. Enquanto isso ocorrer as fraudes vão continuar. Infelizmente. Não adianta somente treinar os transportadores. Tem inúmeros outros fatores no processo que os leva (alguns, é claro) a cometer fraudes. Despreparo, pressa, baixa remuneração, conchavo com fazendeiros, etc. Tem que se ter vontade de resolver o problema. Isso não estamos percebendo por parte da maioria das industrias, que só procuram o menor custo possível.



Matozalém Camilo Neto

Veterinário

Ituiutaba MG
DANIEL FERNANDES DE CARVALHO

MINAS GERAIS

EM 10/05/2013

Muito difícil essa fiscalização. Falo como médico veterinário e produtor de leite. A remuneração tanto do preço do leite como dos "carreteiros"  deveria ser revista, assim tenho certeza que a corrupção seria menor. Outro assunto abordado deveria ser a ganância dos empresários do setor lácteo.  Sem falar no problema maior: são seus filhos e parentes que tomam esse " LEITE  UHT " desse eu to livre !!!!
JOZAMBONI69@YAHOO.COM.BR

PLANO ALTO - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 10/05/2013

e tambem acabar com aquela coisa : fiscal avisar quando é que vai ser a coleta..... nem falemos do queijo ralado fraudado com ricota , do leite em po fraudado com amido , do leite fraudado com alcool , da devolução ou repasse do leite com antibiotico
JOÃO MARCOS GUIMARÃES

CARRANCAS - MINAS GERAIS

EM 10/05/2013

Eu gosto da expressão "Leite Integral" na caixinha do leite padronizado. Nunca vi vaca dar sempre leite com 3,0% de gordura, fica claro que é padronizado. Enquanto isso a fiscalização se preocupa com os caracteres alfa-numericos dos dizeres da embalagem- eu não tomo ou como letras e números, exceto quando tem sopa de letrinhas- deveriam dar atenção a fatores que realmente importam para o consumidor.

Outra coisa: as amostras deveriam ser coletadas no mercado e com mais assiduídade.
JOZAMBONI69@YAHOO.COM.BR

PLANO ALTO - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 10/05/2013

o dia que for obrigatório o nome do responsável técnico na embalagem , o dia que houver a proibição de venda de leite spot , as coisas melhoram um pouco ...ainda tem a questão dos antibióticos , dos iogurtes fraudados com soro , uma vez que iogurte não é bebida lactéa .... tem a questão das inumeras fraudes com amidos , soda etc
ANTONIO CARLOS DE AVILA ANDRADRE

OUTRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 10/05/2013

Produzir leite, ou seja, alimento com  qualidade,deveria ser uma atitude de educaçao.cultura,ètica e bom senso e nâo uma obrigaçâo imposta por lei.

È por isso que nossos produtosl là fora ainda sâo vistos com desconfiança.Os produtores de leite,mesmo com custos alto tem procurado dar qualidade ao seus produtos,no entanto atè chegar  as gôndolas dos supermercados eles passam por muitos caminhos,onde nem sempre as pessoas que os manipulam  tem o mesmo compromisso que nos produtores temos.È preciso treinamento, educaçâo,o caminho a perseguir neste sentido ainda è muito longo.
DEMERVAL COSTA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 10/05/2013

Impunidade acarreta a falsificação..
ARLINDO DUARTE

VIAMÃO - RIO GRANDE DO SUL

EM 10/05/2013

Observe bem que  as fraudes, sempre partem depois que coleta o leito do produtor, e mais, sempre quando o caminhão chega na propriedade p/ coleta o motorista tira uma amostra do leite c/ o nome do produtor, a senvergonhice parte, apartir da coleta do produtor

dali p/ frente que os picareta entra, e quem paga o pato é crianças, idosos, doentes e todos que toma leite,



se colocasse estes pilantra na cadeia deichace la um ano só bebendo o leite que eles adulteraram,  olha desculpem mas não aguento mais ver estas coisas, um abraço aos produtores de leite continuem com seriedade e honestidade voces não vão perder nada só ganhar e vão dormir tranquilo porque estes pilantra não sei se dorme direito.

saude a voces  


APARECIDO PIRES

SÃO JOÃO DO CAIUÁ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 10/05/2013

PARABÉNS, LAERTE PELA  PUBLICAÇÃO DESSA MATÉRIA, ELA É MUITO IMPORTANTE PARA QUE OS PROFISSIONAIS TOMEM CONHECIMENTO DESSAS ANÁLISES QUE PODE SER ACOMPANHADA.
IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 09/05/2013

Parabenizo o conteúdo do artigo. Bastante esclarecedor, principalmente em relação à mais um episódio lamentável de adulteração de alimentos no nosso país. O gerenciamento da cadeia produtiva do leite é possível e dispõe de ferramentas de alta sensibilidade de detecção das substâncias adicionadas. Cabe aos órgãos regulatórios o esclarecimento da população e a intensificação de medidas educativas e punitivas àqueles que insistem na fraude.
MARNE PORTELA RÊGO

GARANHUNS - PERNAMBUCO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/05/2013

Se procurar mais vai achar! Busque também nas indústrias com SIE, principalmente queijos de coalho na região NE que encontrará absurdos contra a SAÚDE PÚBLICA sem nenhuma intervenção dos orgãos competentes.
FLAVIO SUGUIMOTO

GOIÂNIA - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 09/05/2013

Prof. Mühlbach,



A industria ainda fica botando terror nos produtores, exigindo que tenhamos controle e qualidade e o papel deles eles não fazem. Na corrida pelo menor custo, contratam e espremem as piores transportadoras, que contratam péssimos motoristas, que com descaso e falta de higiene fazem a coleta do leite e coleta da amostra para análise.



Presenciei um motorista a semana passada mergulhando o frasco e parte dos dedos no leite para coletar a amostra.



É uma pena para o setor e para os bons profissionais...
SIDNEY

GOIÂNIA - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 09/05/2013

O que significa leite "spot"?
PAULO R. F. MÜHLBACH

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 09/05/2013

No caso desse criminoso episódio de adição de ureia fica evidente o descaso da indústria com o teor de proteína verdadeira no leite (caseína para a produção de queijos), ou seja, esse leite seria destinado a ser o  longa vida, com o pomposo qualificativo de "integral".

É curiosa a preocupação dos fraudadores com o teor de "proteína" , "ajustado" pela ureia adicionada, o que significa que a diluição dos componentes gordura e lactose seria aceita como "normal", no caso de eventual análise?

Com a palavra a indústria.
MilkPoint AgriPoint