É ou não é leite condensado? Leite condensado e mistura láctea condensada, entenda as diferenças

O leite condensado é um produto conhecido mundialmente e encontra-se entre os cinco produtos lácteos mais exportados pelo Brasil, ocupando a segunda posição no ranking de 2022 (CEPEA, 2022). É um produto presente em 90% das casas brasileiras, sendo utilizado em preparações culinárias diversas, principalmente sobremesas e bebidas (ABRAS, 2020).

No final do século XIX, o leite condensado chegou ao mercado brasileiro e era utilizado, principalmente, como bebida na alimentação de crianças. O leite condensado surgiu em 1856, após Gail Borden patentear um método de condensação que permitiu  transportar e armazenar leite por longos períodos e sem a necessidade de refrigeração  (MEIRELLES, 2019).  

O novo produto foi importante para a redução da mortalidade infantil e se popularizou durante a guerra civil dos Estados Unidos (1861-1865) por seu alto valor calórico (MOSTARO, 2021; PERRONE, 2011).

Apesar de ser um produto com alto teor de açúcar adicionado (cerca de 45%), o leite condensado também possui nutrientes importantes, como as proteínas e a gordura do leite. Dentre as variedades disponíveis estão o leite condensado com alto teor de gordura, integral, parcialmente desnatado (ou semidesnatado) e desnatado. A principal diferença entre eles está na quantidade de gordura presente no produto final (NIEUWENHUIJSE, 2016; BRASIL, 2018).

• Leite condensado com alto teor de gordura: mínimo de 16,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de14,0g/100g sólidos lácteos não gordurosos.
   
• Leite condensado integral: entre 8,0g/100g a 16,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 28,0g/100g sólidos lácteos totais.
   
•  Leite condensado parcialmente desnatado: entre 1,0g/100g e 8,0g/100 de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; mínimo de 20,0g/100g sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 24,0g/100g de sólidos totais.
   
• Leite condensado desnatado: máximo de 1,0g/100g de gordura; mínimo de 34,0g/100g de proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos; e mínimo de 24,0g/100g de sólidos lácteos totais.

O leite fluido, leite em pó ou leite evaporado são as principais matérias-primas utilizadas pelos laticínios brasileiros para produção de leite condensado (RENHE; PERRONE; SILVA, 2011). Nos últimos dois anos, a alta no preço do leite teve um impacto direto na produção de derivados lácteos.

Em Minas Gerais, o estado com maior participação na produção nacional de leite, a inflação do leite acumulou 60% entre janeiro de 2020 a janeiro de 2022(OLIVEIRA et al., 2022). No cenário nacional, o custo de produção do leite teve um aumento de 27% em 2021, em comparação à média geral desde de 2017, sendo as maiores altas registradas a partir de julho de 2020 (STOCK; LEITE, 2022).

Durante o período de entressafra (outono/inverno) já é esperado o aumento no preço do leite, pois a menor disponibilidade de pasto contribui para o declínio da produção. Contudo, a guerra no Leste Europeu, aumento do preço dos fertilizantes, dos combustíveis, das commodities agrícolas e a pandemia de Covid-19 foram fatores que aceleraram os aumentos sucessivos nos preços do leite (NEIVA, 2022).

As mudanças socioeconômicas influenciaram diretamente as decisões de compra do consumidor e a indústria de alimentos precisou se adequar ao período pós-pandêmico (SOUZA, 2023). Diante disso, quando se trata de leite condensado, um produto alternativo e de menor custo ganhou espaço nas prateleiras dos mercados, a mistura láctea condensada. Mas qual é a diferença?

O leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite com adição de açúcar. Já a mistura láctea “é o produto que contém na sua composição final mais que 50% de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos” (BRASIL, 2017; BRASIL 2018). Basicamente, a diferença está na composição. O leite condensado é feito exclusivamente de leite (fluido, em pó ou concentrado) e açúcar (sacarose), enquanto a mistura láctea condensada é feita com soro de leite, um co-produto da indústria de laticínios (Tabela 1).

Tabela 1. Principais ingredientes, observados em rótulos, utilizados nas formulações de leite condensado integral e mistura láctea condensada

A mistura láctea condensada não se trata de uma versão fraudulenta do leite condensado, mas um produto alternativo, que já existe há um tempo e é regularizado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). A legislação permite a substituição dos constituintes do leite em formulações alternativas, desde que a denominação de venda seja acompanhada da palavra “mistura de (nome do produto lácteo ou produto lácteo composto) e (produto adicionado)” (BRASIL, 2017).

Embora o termo obrigatório “mistura” esteja presente, nem sempre é uma informação em destaque e a similaridade entre as embalagens é o que tem causado maior confusão por parte dos consumidores (REVADAM, 2021; SCARABOTTO, 2022).

O processamento de co-produtos é uma tendência mundial, dada a necessidade de um destino sustentável e suas características nutricionais. Com o leite não tem sido diferente (AHMAD et al.,2019). O soro de leite é resultado da produção de produtos lácteos, como iogurte grego, queijo e requeijão cremoso (ROCHA-MENDOZA et al., 2021). O soro é o líquido que resta após a remoção de gordura e de caseína, a proteína majoritária do leite. Na produção de queijos, por exemplo, em média 9 kg de soro de leite são gerados a cada 1 kg de queijo produzido (PARASHAR et al., 2016).

O soro de leite é um co-produto com muita matéria orgânica e potencialmente poluidor quando descartado de forma inadequada. Por outro lado, contém nutrientes importantes como proteínas, lipídeos, carboidratos (75% de lactose), vitaminas solúveis e minerais (AHMAD et al.,2019). Em vista disso, o soro de leite tem sido amplamente utilizado como ingrediente na indústria de alimentos por ser um produto mais econômico e uma alternativa sustentável para o seu gerenciamento (ROCHA-MENDOZA et al., 2021).

Uma das consequências da utilização de co-produtos como matéria-prima no desenvolvimento de produtos lácteos é a oferta com menor custo. Entretanto, esse fato não é exclusividade do leite condensado. A utilização de co-produtos, como soro de leite, também pode ser observada em creme culinário, composto lácteo, bebida láctea, leites fermentados, dentre outros (BRAZ, 2022; REVADAM, 2021).

É esperada a diferença entre a mistura láctea condensada e o produto tradicional quanto ao sabor e a textura, pois a caseína e a gordura são os principais componentes do leite responsáveis por essas características sensoriais e praticamente não estão presentes no soro de leite (RENHE; PERRONE; SILVA, 2011; PINHO, 2022).

Por essa razão são utilizados aditivos como o amido e a gordura vegetal para melhorar as características da mistura, o que no leite condensado tradicional não é necessário e nem permitido pela legislação brasileira (BRASIL, 2018).

A mistura láctea condensada tem dividido opiniões e gerado repercussões negativas, já que na prática não tem produzido nas receitas o mesmo resultado do produto tradicional (PINHO, 2022). É uma opção para substituir o leite condensado com economia e para atender as necessidades de uma parcela da população com menor renda (REVADAM, 2021).

Vale ressaltar que são produtos diferentes e que vão produzir resultados diferentes, tanto em termos de características sensoriais quanto tecnológicas. Então, a melhor dica para o consumidor é que fique atento à embalagem e à sua descrição, desse modo, maior é a chance de adquirir um produto que atenda às suas expectativas e necessidades.

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Autores
Larissa da Costa Teodoro

Larice Aparecida Rezende Santana

Rodrigo Stephani

Ítalo Tuler Perrone

Humberto Moreira Húngaro

Mirian Pereira Rodarte

Referências

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS - ABRAS. Super Hiper. CONSUMIDORES E CATEGORIAS. Ano 46, número 527, jun/jul 2020. Disponível em: <https://www.abras.com.br/ >. Acesso em: 19 mai. 2023

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, 30 de mar. 2017

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 47 de 26 de outubro de 2018. Fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o leite condensado. Diário Oficial da União, 06 de nov. 2018

BRAZ, Kecieli Martins. Estudo do grau de similaridade entre embalagens de produtos lácteos. 2022. 39 f. TCC (Graduação) - Curso de Bacharel em Agroindústria, Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2022. Disponível em: https://ri.ufs.br/bitstream/riufs/15913/2/Kecieli_Martins_Braz.pdf. Acesso em: 19 maio 2023.

CEPEA. Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada. Boletim do Leite. 2022. Disponível em: https://cepea.esalq.usp.br/br/categoria/boletim-do-leite.aspx. Acesso em: 19 mai. 2023.

MEIRELLES, M. “O mais popular dos doces brasileiros”: História crítica do brigadeiro. Revista Aedos, v. 11, n. 25, p. 330–354, 2019.

MOSTARO, Letícia. Como é feito o leite condensado? 2021. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/como-e-feito-o-leite-condensado-223927/. Acesso em: 19 maio 2023.

NEIVA, Rubens. Leite e derivados registram queda de preços no mercado. 2022. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/73980442/leite-e-derivados-registram-queda-de-precos-no-mercado. Acesso em: 17 maio 2023.

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