Fabricação de manteiga

O que é manteiga?

A manteiga é uma emulsão água/óleo, obtida exclusivamente pelas etapas de bateção e malaxagem. O creme pasteurizado derivado do leite de vaca utilizado na fabricação pode sofrer ou não modificações biológicas. A matéria gorda é composta somente por gordura láctea.

Diferença entre manteiga e margarina

A principal diferença entre a margarina e a manteiga diz respeito à origem da matéria-prima. A manteiga tem origem animal e a margarina origem vegetal.

Como é feita a manteiga?

As principais etapas características na produção da manteiga são a bateção do creme e a malaxagem. A primeira consiste em transformar o creme em manteiga por meio da aglomeração dos glóbulos de gordura. Já a malaxagem une os grãos de manteiga formados, permitindo a textura compacta do produto. 

O fluxograma completo de produção da manteiga envolve as seguintes etapas:

• Preparo e tratamento do creme;
• Bateção;
• Lavagem;
• Salga;
• Malaxagem;
• Envase e armazenamento.

Durante o preparo do creme — matéria-prima utilizada para a fabricação do produto, obtida por meio do desnate do leite — a maturação é uma etapa opcional, a qual pode ser física ou biológica. Na maturação física, o creme é estocado sob agitação lenta, promovendo a aglomeração dos glóbulos de gordura. Já na biológica, tem-se a adição de fermento para o desenvolvimento de aromas e sabores característicos.

Bateção do creme

Na bateção do creme, realizada em batedeiras industriais, ocorre a inversão de fases, isto é, a emulsão gordura/água (creme) se transforma em uma emulsão água/gordura (manteiga). A aglomeração dos glóbulos de gordura é resultado de colisões mecânicas. O nível de creme na batedeira recomendado é de 35% – 40% de sua capacidade total. O final da bateção ocorre quando o visor do equipamento estiver limpo.

Após a bateção, tem-se a etapa de lavagem, na qual é realizada a remoção do leitelho residual, com água refrigerada entre 5°C – 10°C físico-química e microbiologicamente segura. Posteriormente, ocorre a salga, em salmoura ou a seco.

Malaxagem

Na malaxagem a batedeira é girada lentamente, unindo os grãos de manteiga formados. Como resultado, tem-se a estrutura homogênea da manteiga, além da melhora da distribuição de água e sal no produto final. Em seguida, a manteiga é envasada e armazenada. 

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