A Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP produziu um iogurte de morango enriquecido com óleo de semente de echium. A planta originária da Europa, Ásia e África desponta como excelente alternativa às fontes de ômega-3 de peixes de águas marinhas, que apresenta aroma mais desagradável.

Além de manter o sabor e a textura, o novo iogurte tem alto valor nutricional. O ômega-3 associado a outros componentes testados durante a pesquisa (fitosteróis e ácido sinápico) atua na redução dos níveis de colesterol, de triglicerídeos e auxilia na prevenção de diabete, alergias e doenças neurodegenerativas. 

Apesar do elevado interesse industrial em alimentos enriquecidos com compostos bioativos, a obtenção do iogurte com ômega-3 só foi possível depois que a engenheira de alimentos Talita Aline Comunian, autora da pesquisa realizada na FZEA, pensou em uma solução tecnológica que permitisse a mistura dos compostos sem que houvesse alteração bioquímica das substâncias. Tanto o óleo de echium – fonte de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 – quanto os outros compostos (fitosteróis e ácido sinápico) são instáveis e poderiam se oxidar em contato com oxigênio, luz e alta temperatura e perderem suas funções.



Microencapsulação de substâncias

A solução veio de uma técnica chamada encapsulação por coacervação complexa, que utiliza biopolímeros (neste caso, a gelatina e a goma arábica) como parede das microcápsulas. A microencapsulação consiste na proteção de um ou mais compostos que precisam ser adicionados a produtos alimentícios, como compostos bioativos de probióticos, por exemplo.

Resolvida esta questão, foram elaboradas três amostras de iogurte: na primeira, foram adicionados o óleo de echium, os fitosteróis e o ácido sinápico, sem encapsulação. Na segunda amostra, foram adicionadas as mesmas substâncias encapsuladas. A terceira amostra era controle, assim, nada foi acrescentado.

Depois de prontos, os três tipos de iogurtes foram armazenados a uma temperatura de 4ºC. Em seguida, passaram por diversos testes, entre eles uma análise sensorial com 120 provadores que avaliaram o produto em relação ao aroma, cor, textura, sabor e aceitação global.

Segundo a engenheira de alimentos, as propriedades físico-químicas, reológicas (como viscosidade, por exemplo) e sensoriais do iogurte adicionado de microcápsulas foram semelhantes ao iogurte comum e melhores do que o iogurte adicionado dos compostos bioativos não encapsulados. Assim, Talita pode concluir que a incorporação das microcápsulas de óleo de echium, dos fitosteróis e do ácido sinápico não interferiu na qualidade final do produto.



Questionada sobre a importação do óleo de echium, que poderia encarecer o iogurte em sua produção final, Talita explica que o investimento valeria pelos benefícios que o óleo proporciona à saúde humana. Sobre os fitosteróis e o ácido sinápico, a engenheira informou que são encontrados com facilidade em frutas e vegetais brasileiros como morango, limão, laranja, tangerina, manga, abacate, brócolis, cebola e alho, além de ervas e especiarias em geral.

A tese 'Simultaneous encapsulation of echium seed oil (Echium Plantagineum L.), phytosterols and phenolic compounds: characterizatrion and application of microcapsules' foi defendida em outubro de 2017 na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, sob orientação da pesquisadora Carmen Silvia Favaro Trindade.

As informações são do Jornal da USP.