UFPB desenvolve bebida alcóolica sustentável e de alto valor nutricional a partir de soro de leite

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O invento foi desenvolvido no âmbito de um Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do curso de Engenharia de Alimentos, por parte da estudante Annie Raposo, sob orientação do professor Marcelo Muniz e coorientação do professor Kristerson Freire. O bacharel em biotecnologia Ícaro de Oliveira também contribuiu no processo. O trabalho rendeu um pedido de patente junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) por parte da Agência UFPB de Inovação Tecnológica.

Segundo Marcelo Muniz, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos e coordenador do Laboratório de Engenharia Bioquímica (LEB), a bebida surgiu com o intuito de resolver um problema da indústria de laticínios: a fabricação de produtos como queijo e iogurte gera como subproduto o soro do leite, que, devido à alta carga de matéria orgânica, pode causar significativo impacto ambiental quando descartado no meio ambiente sem um tratamento adequado. 

“Entretanto, esse subproduto possui elevado valor nutricional, sendo rico em proteínas de alto valor biológico (como os BCAA), lactose e minerais, além de possuir relevante potencial de hidratação”, comenta Muniz. 

A solução para evitar o desperdício do soro do leite foi o desenvolvimento de uma bebida alcoólica, e o caju, nesse contexto, se mostrou um excelente candidato para compor o produto. “O suco de caju apresenta elevado valor nutricional, sendo rico em vitamina C, ferro, fósforo, fibras e compostos antioxidantes. Dessa forma, o projeto propôs a associação do soro de leite com o suco de caju, visando ao desenvolvimento de uma bebida fermentada gaseificada, com potencial valor nutricional e características sensoriais diferenciadas”, diz o coordenador do LEB.  

Muniz explicou que, por ser um produto inovador, inexistente no mercado, houve uma série de desafios na elaboração da bebida. “O principal desafio do trabalho consistiu em mascarar ou eliminar o aroma e o sabor residual de queijo provenientes do soro de leite, tornando a bebida sensorialmente agradável e similar a um frisante”, relata. “Para isso, foram realizados diversos testes experimentais, envolvendo a seleção do tipo de soro de leite, escolha de microrganismos fermentativos, metodologias de fermentação, seleção de matérias-primas para saborização, além do estudo da cinética de cocultura microbiana, visando alcançar os melhores resultados sensoriais possíveis”.

Uma vez já realizado o pedido de patente, Muniz espera que seja possível no futuro a inserção do invento no mercado. “Considerando suas características sensoriais e tecnológicas, o produto possui aspectos únicos que podem torná-lo uma nova alternativa de bebida alcoólica inovadora para o consumidor”, avalia.

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As informações são da Universidade Federal da Paraíba, adaptadas pela Equipe MilkPoint.