Utilização de raios gama para aumentar a vida útil de queijos

A nível mundial são usados raios gama para esterilizar diferentes superfícies e objetos: esta radiação reduz drasticamente a carga microbiana e por isso é empregada para conservar produtos frescos por mais tempo.

Sabendo disso, um trabalho de tese de Mestrado Internacional em Tecnologia de Alimentos (Mita) realizado na Faculdade de Agronomia da UBA (Fauba) e Universidade de Parma (Itália), foi aplicado pela primeira vez na Argentina radiação gama em queijos tipo camembert para estudar se isso pode prolongar a duração de suas características.

Ainda que os atributos tenham sido conservados por menos tempo do que o projetado, foi observado indícios de que a radiação atrasa a maturação dos queijos.

“As radiações gama já são aplicadas no setor agrícola e de alimentos. Por exemplo, em frutos são utilizados combater insetos, parasitas e outros microrganismos patógenos, e em produtos frescos, para conservá-los por mais tempo”, explicou Javier Ruiz Rivera, formado em Mita.

Pesquisa aplicada

Segundo um artigo elaborado pelo serviço de divulgação científica da Fauba, uma Pequena Indústria queijeira argentina detectou que na França é utilizada a radiação para conservar queijos por mais tempo nas prateleiras e consultou profissionais do Mita se era possível usar este método em seus produtos.

“Então, pesquisamos se a radiação em queijos camembert poderia aumentar a vida útil sem modificar suas características específicas. Para isso, a distintos lotes de camembert foram aplicados raios gama em intensidades crescentes, e depois submetemos à análise sensorial por uma equipe de sete especialistas do Laboratório de Análise Sensorial da Fauba”, relatou Ruiz.

Depois de avaliar 16 atributos sensoriais dos queijos que sofreram a radiação, os especialistas detectaram que nenhum manteve estável pelo tempo esperado. “Todos os parâmetros avaliados mostraram diferenças significativas em relação ao momento em que sofreram a radiação. Sobretudo, aqueles relacionados com o sabor, o cheiro e a textura tornaram-se mais intensos e até desagradáveis”, ressaltou Ruiz Rivera.

O que quer dizer isso? Que as distintas doses de radiação escolhidas no ensaio não conseguiram interromper a maturação dos queijos, mantendo a atividade dos microrganismos.

Aumento da vida útil

Os resultados não foram tão bons como o esperado, mas demonstraram que a radiação aumenta a vida útil do produto.

“Esperávamos que os queijos com radiação “aguentariam” nove semanas com suas propriedades intactas, mas, somente chegaram a seis semanas. De qualquer forma, os que não foram tratados se decompuseram tanto que a equipe de analistas não fez avaliação a partir da quarta semana, ou seja, duraram duas semanas menos. Este é um indício de que os raios gama podem retardar a maturação do camembert”, diz entusiasmado Ruiz.

Estes foram resultados preliminares, “para utilizar a técnica devem ser testados outros níveis de radiação que suspendam a atividade microbiana própria do produto a um ponto desejado, e assim aumentar sua vida útil sem variar seu perfil sensorial ou outras características físico-químicas. Também pode ser considerado uma combinação de métodos de conservação”, completou.

As informações são do Agrovoz, traduzidas pelo Terra Viva.