A indústria dos queijos sofisticados cresce no Brasil

O estudante Cléber Clemente, de 36 anos, diz que só não é mineiro porque nasceu no Rio de Janeiro. Fanático por queijos, usou seu gosto pessoal para inspirar a vida profissional. Depois de descobrir, na faculdade de gastronomia, receitas especiais que iam além dos tradicionais prato e muçarela, engajou-se no ativismo em prol dos queijos artesanais. Ajudou a ressuscitar um grupo de estudos sobre queijos na faculdade e, sempre que pode, reúne seus amigos em casa para combinar as variedades nacionais com vinhos. “Ajudei a abrir o paladar deles para receitas artesanais feitas no Brasil”, diz. O grupo se surpreendeu com o sabor dos queijos Araxá e Canastra, tipicamente brasileiros, tidos até há pouco tempo como exóticos.

O caso de Cléber não é único. Um número crescente de brasileiros tem abraçado a cultura do queijo. Com isso, ajuda a ampliar e sofisticar o mercado fornecedor. Não é preciso ir até a França, famosa por seus queijos, para degustar as qualidades mais finas. Embalados pelo interesse dos novos consumidores, empresários nacionais passaram a fabricar variedades típicas de países europeus em solo nacional. Queijos franceses de mofo branco, como brie e camembert, são fabricados aqui para atender à demanda dos novos degustadores. Segundo o mais recente levantamento da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo em 2011 atingiu a marca de 812.000 toneladas – cerca de 55% a mais do registrado no primeiro estudo com metodologia semelhante, em 2005. Entre os queijos especiais (preparados com maior sofisticação e complexidade), o crescimento se repete: quase 48% em seis anos.

O sul de Minas Gerais é um polo fabricante. “A tecnologia usada é quase idêntica à da Europa”, diz a química Silmara Figueiredo, consultora da Abiq. “A única diferença é que nossos queijos finos têm um ‘terroir’ mineiro, não francês.” Terroir é o sabor oriundo do solo do local onde o queijo é produzido. Envolve fatores como clima e alimentação dos animais. O brie francês apresenta massa mais consistente e sabor mais intenso que seu equivalente brasileiro. O tipo de pasto e ração oferecidos ao gado francês faz com que seu leite tenha mais gordura.

A família de Roque Bruno Tadeu Peta, o Roni, é uma das mais tradicionais fabricantes de queijos de São Paulo. Seu avô trouxe receitas tradicionais da Itália ainda no final do século XIX e inaugurou, em 1933, no Mercado Municipal, uma das primeiras queijarias da cidade. No final da década de 1990, Roni vendia uma média mensal de 7 toneladas de queijo. Quinze anos depois, sem ampliar o espaço de suas duas lojas, esse volume ultrapassou a marca das 20.000 toneladas. Em sua opinião, o aumento no consumo não está relacionado apenas ao aumento da renda, mas também à popularização da gastronomia. “Todos se tornaram um pouco chefs”, afirma. A clientela de Roni também se tornou mais jovem. Hoje, filhos e netos de seus clientes mais antigos vêm a sua loja para experimentar o Cacciocavallo, um charmoso queijo italiano com forma de gota, filado como a muçarela e com sabor semelhante ao provolone.

A inauguração da loja Queijaria, em São Paulo, é reflexo do apreço recente. Inaugurada há cinco meses, trabalha apenas com receitas brasileiras fabricadas por pequenos produtores, em propriedades espalhadas pelo país. “Meus queijos têm autores”, diz Fernando Henrique de Oliveira. Antes de fechar qualquer negócio, os sócios fazem questão de visitar o fabricante e de conhecer sua história. “Recusei os queijos de diversos produtores que maltratavam suas vacas. Fazendo pedidos por telefone, não descobriria isso”, afirma Fernando.

A Queijaria recebe todo tipo de cliente. De crianças a casais de namorados e grupos de amigos. Como a Vila Madalena é também um bairro turístico de São Paulo, pela loja já passaram 30 nacionalidades. Entre elas, suíços e franceses, que se surpreenderam com a diversidade de queijos no Brasil. Em comum, todos os visitantes dividem a paixão pelo queijo.“Os clientes”, diz Oliveira, “se emocionam e reverenciam o queijo.”

A matéria é da Revista Época. Foto: Letícia Moreira / Época