Sistemas estabilizantes e emulsificantes para aplicação em sorvetes extrusados

Sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa, representada por uma solução concentrada de sacarose. Pode conter outros ingredientes como estabilizantes e emulsificantes (CLARKE, 2004). Recebem denominações distintas de acordo com sua composição, processo de fabricação e apresentação.

As caldas utilizadas para produção de sorvetes extrusados sofrem congelamento inicial de até 50% da água em produtoras contínuas, atingindo temperaturas entre – 4°C e -6°C, variáveis de acordo com o tipo de equipamento utilizado.

O processo de extrusão, ou passagem do fluxo de sorvete pelo molde ou bocal de extrusão, pode ser vertical (para picolés extrusados) ou horizontal (para barras extrusadas) (CLARKE, 2004). Um ou dois fios aquecidos ou facas cortam o sorvete em porções de tamanho estabelecido, definido através da altura. Além disso, diferentes tipos de bocais podem entregar produtos com formatos diferentes, adicionados de recheios e, até mesmo, co-extrusados.

Após a extrusão o sorvete passa por um túnel de congelamento, à temperatura de -35°C a -40°C, com circulação forçada de ar. A residência neste túnel dura em média entre 45 e 50 minutos.

Em sorvetes não extrusados, que são envasados e levados à câmara fria, a transferência de calor é baixa. Já nos túneis de congelamento, devido à baixa temperatura e emprego da ventilação, a transferência de calor é mais eficiente. O produto pode atingir rapidamente temperaturas entre -15°C e -18°C durante a residência no túnel. Isso pode significar entre 70% e 90% de água congelada no produto acabado (sorvetes não extrusados apresentam entre 40 e 50%) (WILDMOSER, 2004).

A rápida diminuição da temperatura reduz os tamanhos dos componentes dispersos neste sorvete, como os cristais de gelo, bolhas de ar e aglomerados de glóbulos de gordura (BOLLINGER et al, 2000). Este processo resulta em um produto com cremosidade superior, melhor resistência ao derretimento e manutenção de formato.

A utilização de um sistema estabilizante adequado é de extrema importância para o processamento e qualidade final do produto. Através de seu uso as características reológicas são ajustadas para que durante o processo o produto seja suficientemente rígido para que não caia durante sua passagem pelo bocal, mantenha seu formato após o corte e que o palito fique fixo ao sorvete. Porém, não deve ser muito rígido, dificultando a entrada do palito e o corte, resultando em irregularidades no formato (CLARKE, 2004).

Um sistema estabilizante e emulsificante bem balanceado permite ainda a produção de um sorvete seco o suficiente para aderir às placas, evitando deslocamento dentro do túnel de congelamento. A posição exata sobre as placas é importante para que a remoção pelo palito através das garras mecânicas seja efetuada.  Se o picolé apresentar superfície molhada demais haverá dificuldades para desgrudá-lo das placas na saída do túnel, gerando aumento das perdas e necessidade de um colaborador para recolher estes produtos da linha.

A superfície seca do picolé é importante também para o processo de cobertura. Ainda que o produto esteja a uma temperatura muito baixa na saída do túnel, a superfície precisa se manter seca, visando facilitar a fixação da cobertura.

Objetivando atender as particularidades requeridas no processo de fabricação de sorvetes extrusados a Alibra Ingredientes possui em seu portfólio, na linha Multmix, sistemas estabilizantes e emulsificantes com balanceamentos específicos que permitem o corte perfeito, devido a formação de um gel sem elasticidade; manutenção do formato, evitando descarte de produtos, caso exista uma parada breve da máquina antes da entrada no túnel de congelamento; alta resistência ao derretimento, com superfície seca, mas sem prejudicar a adesão e remoção das placas, além de manutenção do formato e das bordas.

Dentre os produtos presentes no portfólio Alibra destaca-se o MULTMIX EXT 7912, devido à alta performance e competividade em custo.

Para saber mais sobre as soluções Alibra para aplicação em gelados comestíveis acesse o site www.alibra.com.br.

Referências Bibliográficas

BOLLIGER, S. et al. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing. International Dairy Journal, v. 10, n. 7, p. 497-504, 2000.

CLARKE, C. The Science of Ice Cream. RSC Paperbacks. 2004.

WILDMOSER, Johann. Impact of low temperature extrusion processing on disperse microstructure in ice cream systems. ETH Zurich, 2004.

Elaborado por:

Lucas M. Campos - Esp. téc. Gelados Comestíveis

Érica R. Alssuffi - Gerente Técnica

Marcus Lima - Gerente Comercial Gelados Comestíveis