GENKORLAC DESSERT - SISTEMAS PARA TEXTURA EM SOBREMESAS LÁCTEAS REFRIGERADAS

As sobremesas lácteas prontas para o consumo vêm ganhando espaço, pois, além da conveniência e praticidade, são produtos com forte apelo à sensorialidade e à indulgência e que aportam proteína e cálcio. Dentre as sobremesas refrigeradas, as versões popularmente consumidas no Brasil são flans, sobremesas cremosas e mousses. 

 Ingredientes inovadores, novos conceitos e sistemas tecnológicos estão sendo aplicados nas fábricas de laticínios proporcionando novas alternativas, que permitem a produção de sobremesas com novos sabores, maior digestibilidade e maior valor nutricional (NIKAEDO et al., 2004).

As sobremesas são comumente elaboradas à base de leite, gordura láctea, açúcar, amido e aditivos como os espessantes e estabilizantes, que conferem texturas características e são balanceados de acordo com as características desejadas para o produto final.

O amido é o espessante mais utilizado devido a sua performance e baixo custo. Proporciona consistência e textura, além de auxiliar no controle da sinerese, por possuir alta capacidade de retenção de água. Os amidos modificados são os mais indicados, por não apresentarem viscosidade excessiva a temperaturas altas, permitindo que o produto apresente boa fluidez durante o processamento e o envase.

Assim como o amido, a carragena é um hidrocolóide muito apropriado para aplicação em sobremesas lácteas, pois apresenta alta reatividade com a k-caseína, confere diferentes texturas e consistências dependendo do tipo utilizado e da combinação e interação com outros espessantes, é facilmente ativada nas condições de processo empregadas para o preparo desta categoria de produtos (NIKAEDO et al., 2004).

Outros hidrocolóides como goma guar, xantana e carboximetilcelulose são frequentemente incorporados as sobremesas para promoverem viscosidade e minimizarem a sinerese ao longo do shelf life, uma vez que possuem alta capacidade de retenção de água.

Em sobremesas lácteas do tipo flan e pudim, que requerem textura firme o suficiente para que possam ser moldadas em um recipiente, a presença dos hidrocolóides auxilia na saída do produto da embalagem e na manutenção da estruturação do gel após desenformar. Nas sobremesas cremosas, auxiliam na viscosidade e no comportamento tixotrópico (NUNES et al, 1998; CHANDAN et al., 2008).

Os hidrocolóides, quando combinados ao amido, propiciam melhorias de textura, viscosidade, consistência, mouthfeel e corpo, tão importantes quanto o sabor e o aroma, além de favorecerem a extensão de shelf life, evitando a separação de fases.

Os sistemas espessantes e estabilizantes disponíveis na linha GenkorLac Dessert combinam as funcionalidades de diferentes hidrocolóides e permitem a produção sobremesas com diferentes perfis de textura.

Além dos sistemas já disponíveis no portifólio, a Alibra Ingredientes desenvolve soluções para atender as necessidades e as exigências de processo de cada cliente visando máximo desempenho. Para isso, a Alibra Ingredientes conta com profissionais que somam conhecimento técnico, vivência industrial, experiência de mercado e um olhar crítico sobre tendências de consumo.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

CHANDAN, R. C., ‎ KILARA, A., SHAH, ‎N. P. Dairy Processing and Quality Assurance. Ed.John Wiley & Sons, Inc. 2008.

NIKAEDO, P. H. L.; AMARAL, F. F.; PENNA, A. L. B. Caracterização Tecnológica de Sobremesas Lácteas Achocolatadas Cremosas Elaboradas com Concentrado Protéico de Soro e Misturas de Gomas Carragena e Guar. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 40, n. 3, jul./set., 2004.

NUNES, M. C. D.; MURATA, L.T.F; ALCANTARA, M. R S.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, O.M.L. Avaliação das sobremesas lácteas: características que podem comprometer a garantia de qualidade. Higiene Alimentar, São Paulo, v.12, n.58, p.41-48, 1998.

Elaborado por:

Érica R. Alssuffi – Gerente Técnica 

Marcus W. Lempk   - Especialista técnico em laticínios