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Ricardo Cotrim, do Grupo Tuttolatte: "no Eataly, produzimos mozzarella fresquinha todo dia"

RAQUEL MARIA CURY RODRIGUES

EM 26/07/2017

4 MIN DE LEITURA

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A Búfalo Dourado começou as atividades em 1979 com uma pequena produção artesanal e algumas búfalas no interior de São Paulo. Em pouco tempo, a marca se tornou referência na criação de búfalos e na produção de mozzarella de búfala. Atualmente, sob o comando do Grupo Tuttolatte, a Búfalo Dourado é o maior produtor de leite de búfala do País.

A fazenda da Búfalo Dourado, localizada em Dourado, interior de São Paulo, foi planejada pensando no bem-estar dos animais, produtividade do rebanho e na mais alta qualidade de produção, seguindo práticas modernas e sustentáveis que respeitam o meio ambiente. A fazenda é autossuficiente na produção de leite da melhor qualidade com tecnologia de ponta e técnicas de produção tradicional, cuidando desde o plantio dos alimentos do rebanho, processo de produção, até a entrega em caminhões próprios e climatizados.

Para Ricardo Cotrim, sócio-proprietário do grupo e responsável pelo setor de laticínios, o leite de búfala é uma matéria-prima nobre e delicada. “A Búfalo Dourado utiliza somente leite de seus próprios animais, garantindo um produto especial e de qualidade”, comentou ele em matéria exclusiva realizada pela Equipe MilkPoint. Ricardo tem como sócios seus dois irmãos: Rodrigo e Fábio, que respectivamente cuidam do setor financeiro/contábil e do manejo da pecuária.

búfalo dourado - grupo tuttolatte
Rodrigo, Fábio e Ricardo 

A família também possui outra fazenda localiza em Amparo/SP, chamada Sesmaria, onde era criado gado Simental leiteiro. Com o foco na Bufálo Dourado, o rebanho foi vendido e na área são fabricados 25 mil quilos/mês de queijo parmesão em um laticínio próprio e com leite adquirido de terceiros.

Atualmente os produtos comercializados pela Búfalo Dourado são: mozzarella de búfala fresca; mozzarella de búfala recheada com azeitona; mozzarella defumada, mozzarela em formato trança, manta, palito, barra e nozinho; queijo de búfala frescal; ricota fresca; manteiga; requeijão; grana di búfala; stracciatella e burrata.

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

Qualidade da matéria-prima e cuidados para a produção do leite ideal

Para garantir uma produção de qualidade premium, a Búfalo Dourado utiliza apenas leite de seus próprios animais na produção dos lácteos. A fazenda Búfalo Dourado, de 339 ha, controla todo o processo produtivo, cuida da produção de alimentos do rebanho e possui uma unidade de tratamento de água (reutilizando a água da produção para lavar o rebanho e irrigar plantações).

Além dos produtos lácteos, a Búfalo Dourado tem uma equipe para o aperfeiçoamento genético, que junta os melhores animais e consequentemente gera filhos com uma linhagem genética cada vez melhor.

Hoje 90% do rebanho (de aproximadamente mil cabeças) é composto pela raça Mediterrâneo (a mesma criada na Itália) e são produzidos 4 mil litros/dia. Pensando no fornecimento de leite para o ano todo, a fazenda é adepta à inseminação artificial (IA) e fertilização in vitro (FIV).

Processo de fabricação de lácteos

“Assim que o leite sai da ordenha ele passa pelo processo de pasteurização. Em seguida, começa a produção da coalhada, na qual são adicionados o coalho e o fermento. Em aproximadamente uma hora e meia, o composto se transforma em grandes massas que, quando aquecidas, derretem e ficam no pronto para serem puxadas e formarem fios. Após esse processo, a matéria-prima está pronta para tomar formas de trança, nozinhos, burratas e bolinhas. No final, é adicionado sal no soro onde as bolas de queijos serão submersas”, explicou Ricardo.

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

Os produtos são comercializados em São Paulo, em empórios como Varanda, Santa Luzia, Eataly, Santa Maria, Emporium São Paulo, Saint Marche, Mambo e Pão de Açúcar. O objetivo é incluir Rio de Janeiro e sul do Brasil na rota de comercialização até o fim deste ano.

Especialmente no Eataly, o Grupo Tuttolatte possui um minilaticínio onde a mozzarella é produzida fresquinha todos os dias. Os produtos são pesados na hora, assim como, embrulhados. E, após adquiridos, vão direto para a mesa do consumidor ou consumidos lá mesmo. O ambiente no Eataly possui uma decoração única e bucólica, o que contribui para que o cliente tenha uma experiência única. Até o fim do ano, a ideia é que seja criado o ‘Mozzarella Bar’, também no mesmo estabelecimento.

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

búfalo dourado - grupo tuttolatte

Tradição e novas tecnologias

“Para aliar tradição e novas tecnologias, estamos sempre nos atualizando e buscando o que há de melhor e mais moderno para a produção de leite, queijos e laticínios. Também, buscamos sempre informações sobre o bem-estar e ordenha dos animais. Para isso, recentemente eu e os meus sócios fomos até a Itália para conhecer o processo de fabricação da tradicional mozzarella, elevando ainda mais a qualidade dos nossos queijos”, acrescentou Cotrim.

Segundo ele, o público da marca é majoritariamente formado pela classe A, composta por pessoas que não medem esforços e têm condições para comprarem produtos de qualidade, fato que contribui para que a marca não sinta a crise econômica. “Estamos produzindo hoje no total 22 toneladas de laticínios/mês e temos como meta um crescimento de 25% neste ano”, finaliza Ricardo.
 

RAQUEL MARIA CURY RODRIGUES

Zootecnista pela FMVZ/UNESP de Botucatu e Coordenadora de Conteúdo do MilkPoint.

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