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“O ghee contém no mínimo 99,6% (m/m) de gordura láctea e a manteiga 80% (m/m). Nos 16% (m/m) máximo de umidade que a manteiga possui se concentram todos os sólidos do leite como lactose, caseína e outras proteínas. No ghee não sobra umidade suficiente para diluir outros sólidos do leite e, durante a clarificação, as proteínas são desnaturadas e retiradas e assim, a lactose é precipitada”, explica ela.
O tratamento térmico durante a fabricação inativa os micro-organismos contaminantes ajudando na conservação. O aumento de compostos naturais antioxidantes e a ausência de água, proteína e lactose permitem a conservação do ghee por um período de até um ano. Outra diferença está no índice de peróxido no controle do produto final. O ghee, produto de longa conservação, pode ter somente 0,6 miliequivalente de peróxido por kg de matéria gorda e a manteiga 1,0 miliequivalente de peróxido por kg da mesma.
A manteiga ghee é uma excelente opção para acompanhar pães e bolachas
Em diferentes partes do mundo, principalmente em países quentes da Ásia e África, o ghee é produzido com o objetivo de conservar a gordura do leite, empregando diferentes tecnologias de fabricação tradicionais. “Para a fabricação do nosso produto nós decidimos utilizar a tecnologia do ghee produzido na Índia, pois entre todos os testes que foram feitos pela equipe de pesquisa e desenvolvimento (PD&I), o resultado final teve as melhores características sensoriais e reológicas. Os engenheiros projetaram um equipamento que permite a fabricação em escala industrial simulando o produto tradicional. O diferencial tecnológico está na seleção das bactérias láticas - responsáveis pela fermentação do creme de leite - que produzem compostos aromáticos responsáveis pelas características sensoriais do produto final. Durante a fermentação da lactose e do citrato, presentes naturalmente no creme de leite, as bactérias láticas produzem ácidos graxos livres que são responsáveis pelo aroma do ghee”. O GHEE ME MORE!® é envasado a altas temperaturas o que garante a inocuidade do produto.Para a fabricação do nosso produto nós decidimos utilizar a tecnologia do ghee produzido na Índia, pois entre todos os testes que foram feitos pela equipe de pesquisa e desenvolvimento (PD&I) o resultado final teve as melhores características sensoriais e reológicasYara Carvalho de Melo, idealizadora da GHEE ME MORE!®
A empresa pertence ao Laticínios Union LTDA e está instalada na zona rural de Senador Firmino, no interior de MG. “Surgimos da necessidade pessoal dos idealizadores da marca em encontrar no mercado brasileiro um ghee de qualidade e de procedência regulamentada. Unimos toda a tradição que Minas Gerais tem na produção de lácteos com os princípios indianos para entregar ao mercado o melhor produto. Criamos uma identidade visual que se destaca aos olhos do consumidor e faz com que eles fiquem curiosos para descobrir do que se trata. Por meio das nossas redes sociais, mantemos um contato muito próximo com os consumidores e estamos sempre nos movimentando para atendê-los de forma rápida. Também, inovamos os sabores e os produtos de uma forma geral”, disse David Caetano Fernandes de Carvalho, responsável pelo Laticínios Union. Para a produção da GHEE ME MORE!® são utilizados 400.000 litros de leite/mês e a matéria-prima é adquirida de pequenos produtores da região.
Fabricação da manteiga GHEE ME MORE!®
Segundo David, os produtores são acompanhados e treinados, por exemplo, para minimizar ao máximo o bombeamento do leite, evitando assim, o rompimento dos glóbulos de gordura que poderiam formar off-flavor no ghee. “São realizadas análises laboratoriais (laboratório próprio e terceirizado) para garantir a boa qualidade do leite utilizado. Ele tem que ser proveniente de vacas sadias e há uma exigência rigorosa na higiene do manuseio de equipamentos e dos animais. Após a ordenha, o leite deve ser armazenado em tanques de expansão direta e resfriado a 4°C, por até duas horas. Então, ele é mantido a esta temperatura até a coleta”, completa ele.
Linha de produtos GHEE ME MORE!®
Uma outra empresa que se destaca devido à produção de ghee é a cearense Snackout. Ela foi fundada há 2 anos e 10 meses e surgiu inicialmente com a produção de brigadeiro e beijinho. Hoje, produz três linhas de produtos: uma linha de doces (com cinco sabores, todos sem glúten, sem lactose, sem adição de açúcar, feitos com whey protein e rico em fibras); uma de ghee (com cinco sabores) e uma de mix de cereias com três sabores.
Isadora Neves, diretora de relacionamento da Snackout, também acredita que a maior procura por hábitos saudáveis, bem como, a inserção de gorduras boas nas dietas, tornou a ghee atrativa aos olhos dos consumidores.
“Muitos chefes de cozinha já tinham o hábito de clarificar a manteiga para torná-la mais saborosa. Uma simples omelete ganha outra cara quanto feita com ghee”, destaca. A empresa também disponibiliza versões temperadas e segundo Isadora, houve uma forte adesão pelos sabores disponibilizados (lemon pepper, cebola e alho, ervas e com pimenta). “Temos uma representatividade relevante na venda de ghee já que ele responde por uma fatia de 20% no faturamento da empresa”.
Atualmente, a oferta da Snackout é totalmente atendida pela demanda
Para a fabricação da iguaria e diferente da GHEE ME MORE!®, a Snackout compra a gordura láctea como base ao invés do leite. Isadora ressalta que há uma equipe de engenheiras de alimentos que trabalha as questões de qualidade dos produtos e analisa todos os insumos que entram na empresa, segundo padrões pré-estabelecidos. “Hoje temos uma demanda crescente e como a Snackout é bem jovem, ainda está se adaptando à medida que esse crescimento ocorre. Atualmente, a oferta é totalmente atendida pela demanda. Comparado à manteiga, o preço do ghee é mais caro devido ao custo de produção, já que ele advém da manteiga e o rendimento de gordura é bem menor, além da gordura ser pura, sem aditivos ou água. O processo em si é mais demorado e cauteloso”.
A Snackout pode ser encontrada em 23 estados do Brasil
A Snackout pode ser encontrada em 23 estados do Brasil. Todos os pontos de venda podem ser identificados no site da empresa. Além disso, há também uma loja on-line que envia os itens para todo o Brasil. Comparado à manteiga, o preço do ghee é mais caro devido ao custo de produção, já que ele advém da manteiga e o rendimento de gordura é bem menor, além da gordura ser pura, sem aditivos ou água. O processo em si é mais demorado e cautelosoIsadora Neves, diretora de relacionamento da SnackoutGordura saturada de origem animal & pesquisas recentes
O consumo de gordura láctea é crescente não só no Brasil como no mundo. Pesquisas recentes revelaram que a gordura de origem animal, como o ghee e a manteiga, é mais saudável comparado a alguns produtos de origem vegetal, como a margarina. A medida que os consumidores tomam conhecimento dessa informação, naturalmente passam a acrescentar essa gama de produtos ao carrinho de compras. O ghee passa a se destacar entre esses itens por também atender o público intolerante à lactose e celíacos, além de ser rico em ácido butírico e vitaminas A, D e E.
Na década de 80, a gordura saturada de origem animal foi marginalizada devido a informações equivocadas divulgadas na época. Assim, os óleos vegetais ganharam mercado, sendo estes comercializados como ‘superiores’ e saudáveis para o coração. Isso ocorreu até que novas pesquisas surgissem e apontassem que as gorduras saturadas não possuíam vínculo com a obesidade, doenças cardíacas e morte precoce. Nesse contexto, a ghee voltou a ganhar posicionamento não só na Índia, como também, em boa parte do mundo.
As vendas das principais marcas indianas de ghee, como Amul e Gowardhan, cresceram aproximadamente 30% em 2016 comparado a 2015 e especialistas da indústria láctea indiana relataram que o ghee nunca foi tão solicitado.
Manteiga ghee da marca Gowardhan
Manteiga ghee da marca Amul
Um estudo publicado em 2016, no Journal of Clinical & Diagnostic Research, pesquisou a saúde do coração de 137 pessoas na Índia e concluiu que o consumo moderado de ghee não é nocivo para a população, embora o produto contenha alto nível de gordura saturada.
Outros estudos realizados em 2002 e 2005 sugerem que, se o ghee compor até 10% da dieta de cada indivíduo por dia, os efeitos são negligenciáveis com relação aos níveis de colesterol. Também, em 2016, um estudo comprovou que o óleo de girassol tem qualidade inferior comparado ao ghee com relação aos antioxidantes e proteção hepática. Outro, em 2013, indicou que o ghee ajudou na proteção das artérias contra o depósito de gorduras.
Vale destacar que - assim como a manteiga - o ghee é uma opção versátil e pode ser utilizado para passar no pão, fazer bolos, grelhar vegetais, entre outros.
Fontes consultadas:
https://www.bustle.com/p/what-is-ghee-this-superfood-will-take-your-home-cooking-game-to-the-next-level-2842315
https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/how-ghee-made-a-comeback-after-research-showed-that-saturated-fats-have-no-link-to-obesity/articleshow/52061804.cms
https://www.bustle.com/p/what-is-ghee-this-superfood-will-take-your-home-cooking-game-to-the-next-level-2842315
https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/how-ghee-made-a-comeback-after-research-showed-that-saturated-fats-have-no-link-to-obesity/articleshow/52061804.cms
