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'Bactérias do bem' podem mudar o rumo da produção de queijos artesanais no Brasil

RAQUEL MARIA CURY RODRIGUES

EM 15/03/2018

11 MIN DE LEITURA

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O produto artesanal enfrenta uma série de entraves da legislação brasileira, mas essa é uma realidade que pode mudar em breve graças a uma pesquisa realizada pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP por Fernanda Bovo Campagnollo, Pesquisadora de Pós-Doutorado do Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos com a supervisão de Anderson de Souza Sant'Ana, Professor Doutor na FEA, UNICAMP.

Imagens 1 e 2 - Os pesquisadores Fernanda Bovo e Anderson de Souza, da FEA, UNICAMP. 

                                                         

O projeto coletou amostras de queijos Minas artesanais provenientes de todas as regiões produtoras do estado, fez o isolamento das bactérias láticas com atividade antilisterial a partir de testes laboratoriais, criou uma mistura padronizada de bactérias láticas selecionadas para aplicação em queijos e, finalmente, aplicou a mistura de bactérias láticas em um estudo de produção dos queijos analisando-se a capacidade dessas bactérias em inibir o desenvolvimento ou causar a inativação do patógeno (Listeria monocytogenes), além de analisar o efeito na redução do tempo de maturação.

Adicionalmente ao queijo curado, a mistura de bactérias láticas selecionadas foi aplicada no queijo Minas frescal, já que o consumo desse tipo de queijo no Brasil é amplamente difundido. Os resultados foram surpreendentes e um dos próximos passos é patentear o mix de ‘bactérias do bem’ e industrializar para ser usado como mais um ingrediente para a produção de queijos. Ainda não há previsão de quando chegará ao mercado.

Confira abaixo a entrevista exclusiva realizada pelo MilkPoint com Fernanda Bovo Campagnollo:

MilkPoint - Quais são os principais desafios do queijo artesanal hoje no Brasil frente à legislação?

Fernanda – “No âmbito federal, as duas principais normas a serem seguidas são a Resolução Nº 7, de 28 de Novembro de 2000, e a Instrução Normativa Nº 57, de 15 de Dezembro de 2011, ambas emitidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A princípio, os queijos artesanais produzidos com leite cru devem ser maturados por um tempo mínimo de 60 dias a fim de garantir que sejam microbiologicamente seguros para o consumo. A legislação mais recente de 2011 trouxe alguns avanços, como a permissão de um período de maturação do queijo artesanal menor que 60 dias desde que estudos técnico-científicos comprovem a segurança do produto. Além disso, se incluem exigências como uso de água potável, animais livres de zoonoses, boas práticas de ordenha e de fabricação e a análise periódica do leite utilizado. A fim de evitar a disseminação de agentes patogênicos causadores de toxi-infecções alimentares, é fundamental o cumprimento das regras estabelecidas pela legislação, pois quando um produto é disponibilizado para a comercialização, os requisitos higiênico-sanitários devem ser totalmente obedecidos. A realização dos estudos técnicos-científicos acima mencionados é de fundamental importância, sendo que tais estudos podem ser conduzidos através de parcerias com universidades e centros de pesquisa brasileiros. Seria muito interessante o estabelecimento de um protocolo padrão para condução desses estudos, um protocolo que fosse elaborado e detalhado através de um consenso entre os produtores artesanais (ou associações de produtores), os órgãos de fiscalização do governo e representantes da área acadêmica”.

MilkPoint -  Muitos queijeiros relatam que a legislação brasileira é burocrática e confusa. Você acredita que se a qualidade do leite brasileiro fosse melhor, o segmento já teria evoluído e alcançado um novo patamar? Alguns países europeus comercializam queijos de leite cru sem grandes entraves.

Fernanda - “Acredito, em partes, que se a qualidade do leite brasileiro fosse melhor haveria uma evolução maior no setor de queijos artesanais. A qualidade do leite cru é um dos principais fatores influentes na qualidade do queijo, mas não é o único, é apenas um dos elos que compõem a cadeia de produção do queijo. A legislação brasileira exige que o leite cru utilizado para a produção do queijo artesanal deve ser analisado mensalmente para detecção de mastite clínica e subclínica através da determinação da composição centesimal, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). Para que o leite atenda aos padrões estabelecidos, é necessário investir na sanidade do rebanho e realizar a ordenha e o armazenamento do leite de forma higiênica, pois só utilizando uma matéria-prima de boa qualidade é que se chega a um produto final de boa qualidade. Para tudo isso, exige-se investimento financeiro, de tempo e muita dedicação do produtor artesanal visando a atender todas essas exigências. A fabricação de queijos artesanais com leite cru é uma prática muito comum em vários países europeus há séculos como forma de conservação e agregação de valor ao leite. Os produtores europeus se adequaram à evolução tecnológica obedecendo aos padrões de sanidade do rebanho, como ser livre de brucelose e tuberculose – doenças ainda encontradas no Brasil, e as boas práticas de fabricação. Adicionalmente, os produtores são frequentemente fiscalizados e cumprem rigorosamente as regras de fabricação dos queijos produzidos com leite cru. O nível de excelência na qualidade e produção dos queijos europeus foi atingido após investimentos coletivos em projetos e parcerias com universidades e centros de pesquisa na Europa. Assim, reforça-se aqui a necessidade de elaboração de um protocolo padrão para condução dos estudos técnico-científicos, além da definição de critérios detalhados para avaliação da questão da redução do tempo de maturação dos queijos, como, por exemplo, quais os parâmetros físico-químicos devem ser determinados e quais valores devem ser atingidos ou se será necessário o uso de cepas padrão específicas ou não nos testes. Tudo precisa ser estabelecido e esclarecido para que a legislação brasileira se torne menos burocrática e confusa”.

queijo frescal
Queijo frescal assim que acabou de ser produzido

MilkPoint - Conte um pouco sobre a história da sua pesquisa e o que motivou você e a sua equipe realizá-la.

Fernanda – “O consumo de queijos no Brasil vem crescendo ano a ano, principalmente dos queijos artesanais devido às suas características peculiares como sabor acentuado e uso de matérias-primas diferenciadas e selecionadas, além do fato de as condições climáticas e geográficas das regiões onde são produzidos ajudarem a definir a sua identidade. Os queijos artesanais mineiros, muitos deles produzidos mais de 200 anos, são amplamente conhecidos no Brasil e chamam a atenção devido à grande variedade de tipos e de regiões produtoras. Chama a atenção também que muitos produtores artesanais vêm se especializando e buscando a comercialização do seu produto no território nacional. Entretanto, a produção artesanal de queijos, seja utilizando-se leite pasteurizado ou leite cru, traz preocupações com questões sanitárias como o controle da saúde do gado, as boas práticas na manipulação durante a produção do queijo, as instalações e equipamentos, qualidade das matérias-primas utilizadas, além da informalidade da produção e comercialização. Quando as condições sanitárias mínimas não são atendidas, pode ocorrer a contaminação do queijo por microrganismos patogênicos, destacando-se dentre eles a Listeria monocytogenes. Em contrapartida, a matriz do queijo é complexa e possui vários fatores de competição com a Listeria monocytogenes, como a presença de bactérias ácido láticas (sejam elas endógenas, isto é, originárias do próprio leite, ou então adicionadas através de fermentos) e as próprias características intrínsecas dos queijos (como baixa atividade de água, baixo pH e elevado conteúdo de sal), que quando propriamente ajustadas, podem atuar como barreiras a multiplicação desse patógeno no queijo. Em adição ao ácido lático, as bactérias láticas são capazes de produzir outros compostos com atividade antimicrobiana como peróxido de hidrogênio, diacetil e bacteriocinas que podem inibir o crescimento da Listeria. Embora as bactérias láticas estejam presentes naturalmente no leite e, potencialmente, no queijo, nem sempre irão predominar aquelas que produzem compostos antimicrobianos (antilisterial, por exemplo), portanto, essas bactérias precisam ser selecionadas. Assim, nossa ideia foi elaborar um projeto que coletasse amostras de queijos Minas artesanais provenientes de todas as regiões produtoras do estado; fizesse o isolamento das bactérias láticas com atividade antilisterial a partir de testes laboratoriais; criar uma mistura padronizada de bactérias láticas selecionadas para aplicação em queijos; e, finalmente, aplicasse a mistura de bactérias láticas em um estudo de produção dos queijos analisando-se a capacidade dessas bactérias em inibir o desenvolvimento ou causar a inativação do patógeno, além de analisar o efeito na redução do tempo de maturação. Adicionalmente ao queijo curado, a mistura de bactérias láticas selecionadas foi aplicada em queijo Minas frescal, já que o consumo desse tipo de queijo no Brasil é amplamente difundido”. 

MilkPoint - Vimos que os resultados da pesquisa foram animadores! Compartilhe o que de mais importante vocês concluíram.

Fernanda – “Nós conseguimos selecionar a partir das amostras de queijos Minas coletadas, seis cepas de bactérias láticas com elevada capacidade em inibir o crescimento da Listeria monocytogenes, as quais quando aplicadas na produção do queijo foram eficazes em parar o crescimento do patógeno no queijo Minas frescal (efeito bacteriostático) e de inativar o patógeno no queijo Minas curado (efeito bactericida). O queijo Minas frescal é bastante propício à multiplicação da Listeria devido às suas características intrínsecas como alta umidade, elevado pH e baixo conteúdo de sal. Mesmo o armazenamento sob refrigeração do queijo não impede que este patógeno se multiplique. Assim, a adição das bactérias láticas com atividade antilisterial nesse tipo de queijo compreende uma estratégia viável que contribui para aumentar a segurança no seu consumo. Essa estratégia é apoiada pelo fato de que os queijos controles contaminados apresentaram crescimento pronunciado da Listeria monocytogenes. Já no caso do queijo Minas curado, as células de Listeria foram sendo inativadas ao longo do período de maturação, não sendo mais detectadas após 15 dias nos queijos produzidos com leite cru e após 21 dias nos queijos produzidos com leite pasteurizado, enquanto que nos grupos controle o patógeno conseguiu sobreviver ao longo de todo o período estudado. Como mencionado anteriormente, a legislação brasileira exige que queijos curados produzidos com leite cru sejam maturados por no mínimo 60 dias a fim de garantir a segurança microbiológica do produto (MAPA, 2000). Tais produtos só podem ser maturados por um tempo menor, caso o produtor comprove através de estudos técnico-científicos que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e inocuidade do produto (MAPA, 2011). Tradicionalmente, matura-se os queijos Minas artesanais por um período de 17 a 22 dias, sendo assim, o uso das bactérias láticas com atividade antilisterial pode contribuir para que esses produtores artesanais possam comercializar seus queijos com um tempo menor de maturação”.

placa de petri - pesquisa com queijos artesanais UNICAMP
 Placa de Petri contendo os halos de inibição da Listeria monocytogenes por uma cepa de bactéria lática

MilkPoint - Como funcionam as bactérias do bem? Uma das ideias é comercializá-las aos queijeiros do país? Qual é o próximo passo?

Fernanda - As ‘bactérias do bem’ possuem elevada atividade antilisterial, isto é, possuem a capacidade de inibir/inativar o crescimento da Listeria monocytogenes em queijos Minas tradicionais como o frescal e o curado. Através de um mecanismo de competição por nutrientes e produção de compostos com ação antimicrobiana, as bactérias do bem são capazes de se desenvolver mais rapidamente evitando que esse patógeno se multiplique ou sobreviva no produto. Nossos testes mostraram que no caso do queijo Minas frescal, as bactérias do bem fizeram com que a Listeria parasse de se multiplicar, enquanto que para o queijo Minas curado, as bactérias do bem contribuíram para a inativação das células do patógeno. Nosso próximo passo é dar continuidade ao pedido de patente da mistura de bactérias láticas selecionadas e, em seguida, encontrar parceiros que queiram colaborar para a continuidade do projeto e desenvolvimento do produto em um formato que possa ser comercializado aos produtores de queijo. Adicionalmente, temos planos de estudar como estas (e outras) bactérias láticas podem ser combinadas visando à melhoria de outras características dos queijos, como propriedades sensoriais, textura, entre outros. Outros projetos em andamento desenvolvidos no nosso laboratório já trabalham com esse tema”.

MilkPoint - Vocês já possuem alguma parceria com queijeiros interessados em começar a utilizar as bactérias do bem?

Fernanda - “Não, o projeto foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) sob a supervisão do professor Dr. Anderson de Souza Sant’Ana. Atualmente estamos em processo de registro do pedido de patente (passos iniciais através do auxílio da INOVA – Agência de Inovação da UNICAMP) e, posteriormente, devemos buscar interessados em utilizar as culturas. Nosso laboratório de pesquisa está sempre buscando por novos parceiros interessados em aplicar nossos produtos e também a criar novos produtos, assim como estamos abertos ao desenvolvimento de projetos que busquem solucionar problemas comuns ao dia a dia dos produtores de leite e derivados, seja no âmbito industrial ou artesanal”.

MilkPoint - Nós vemos que o futuro dos queijos artesanais é bastante promissor visto que os consumidores brasileiros estão cada dia mais dispostos a novas experiências e em busca de produtos com menos ingredientes e sem aditivos. Isso também os motivou a realizar a pesquisa?

Fernanda – “Sim. Existe uma tendência mundial, e no Brasil não é diferente, de que os consumidores buscam por produtos que contenham menos aditivos e que sejam produzidos de forma ‘menos industrializada’. Além disso, a busca por sabores novos e diferenciados também vêm regendo as preferências dos consumidores brasileiros, sendo que os queijos artesanais merecem destaque nesse quesito. Com o interesse maior no consumo de queijos artesanais, aumenta-se também a exigência quanto à qualidade sanitária desses produtos e de fiscalização por parte do governo. Comumente no Brasil e no mundo, os queijos artesanais são produzidos utilizando-se leite cru, que pode conter patógenos alimentícios como a Listeria monocytogenes, os quais seriam eliminados se os processos normais de pasteurização fossem aplicados. Assim, nossas principais motivações para a realização da pesquisa foi o crescimento do consumo de queijos artesanais de qualidade no país. O desenvolvimento de um produto baseado no isolamento e na seleção de bactérias láticas com atividade antilisterial dos próprios queijos Minas artesanais facilitaria a sua aplicação nesses queijos sem alterar as suas características originais de ser um produto artesanal”.      

Algumas fontes citadas:

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000. Resolução Nº 7, de 28 de Novembro de 2000. Critérios de funcionamento e de controle da produção de queijarias, para seu relacionamento junto ao serviço de inspeção federal.

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2011. Instrução Normativa Nº 57, de 15 de Dezembro de 2011. Critérios adicionais para produção de queijo artesanal.

RAQUEL MARIA CURY RODRIGUES

Zootecnista pela FMVZ/UNESP de Botucatu e Coordenadora de Conteúdo do MilkPoint.

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IGOR MESSIAS DA SILVA

PIUÍ - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/05/2018

Importantíssimo a realização de pesquisas em torno do queijo artesanal de leite cru. Principalmente saber que a partir dele outros queijos se tornarão mais seguros ao consumo, todavia, os queijos artesanais de Minas possuem receita com mais de 300 anos e não será agora que será alterada adicionando-se qualquer "pozinho do bem", pois eles são a própria fonte destas boas bactérias e quem precisa disso é a turma do Pausteur de laticínios que trabalha com leite porcaria. Aqui é só leite cru, coalho, pingo e sal!

A UFSJ no Campus Divinópolis também tem pesquisas interessantes nesse sentido. Recentemente descobriram bactérias com ação probiótica naturalmente presentes no Queijo Minas Artesanal de Leite Cru, o que considero ser importante para incentivar o consumo do queijo, mas não transformar estas bactérias em um produto para ser usado como ingrediente mágico que torna alimentos ultraprocessados artificialmente benéficos à saúde, enganando o consumidor. Igual suco Tang enriquecido com vitaminas, entende?

Por fim, fico feliz em ver a ciência se interessar tanto pelo queijo minas artesanal de leite cru e gostaria de aproveitar o espaço para deixar aqui uma relação de pesquisas muito necessárias ao produtor rural e consequentemente ao queijo artesanal, pois se não resolvermos os verdadeiros problemas do produtor, não vai ter queijo e nem as bactérias do bem.

Precisamos de pesquisas para investigar:

- Efeito da substituição de utensílios tradicionais de produção (exigência dos órgãos sanitários), principalmente madeira por plástico e inox. Materiais com temperaturas específicas diferente da tradicional madeira e que, portanto, interferem diretamente na seleção de bactérias que colonizarão o queijo.

- Efeito da obrigatoriedade da utilização do cloro (exigência dos órgãos sanitários), também nocivo aos microrganismos benéficos do queijo artesanal de leite cru e completamente desnecessário, pois existem outras formas de desinfecção da água, como ozonização, por exemplo.

- Revisão dos padrões de inocuidade do queijo artesanal de leite cru. O que não faz mal a um europeu não fará mal a um brasileiro. Tanto é que permitimos importação de queijos europeus seguindo padrões diferentes do nosso, portanto, exigimos sermos medidos segundo a mesma régua.

- Elaboração da hipótese a ser testada para a comprovação da inocuidade queijo artesanal de leite cru fresco, consumido aos milhares de toneladas anualmente há séculos e sem grandes surtos alimentares registrados.

- Interferência da hiper ventilação em salas de maturação (exigência dos órgãos sanitários) que faz com que os queijos mais sequem e rachem suas cascas que propriamente maturem.

- Desenvolvimento de embalagens eficientes para um produto vivo como o queijo artesanal de leite cru.

- Determinação das rotas de elementos que causam grandes perdas ao produtor de queijo artesanal de leite cru, em especial o clostridium e larvas.

Parabéns à contribuição do pessoal da UNICAMP e fica aqui o convite para que mais pesquisadores construam seu Lattes no Leite Cru!
PAULO GUIMARAES

EM 19/03/2018

Noite!!!
GURITA DA CANASTRA

EM 16/03/2018

Que maravilha! Nós, produtores de queijos artesanais, estamos ansiosos por mais notícias!
JOSÉ FERNANDO MOURÃO CAVALCANTE

FORTALEZA - CEARÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/03/2018

Parabéns à equipe da FEA da UNICAMP pela pesquisa em favor dos queijos artesanais brasileiros. Realmente, pode ajudar muito a convencer ao MAPA e ANVISA a modernizarem a legislação brasileira que é arcaica em relação aos USA e Europa. Confira no site: www.queijocoalhobrasil.com
Mas as descobertas apresentadas neste artigo não são grandes novidades, pois existem muitos trabalhos abordando deste assunto nos queijos artesanais do Brasil e do exterior.
Eu mesmo isolei e identifiquei bactérias láticas (benéficas) do leite cru e do queijo Coalho artesanal em minha tese de Doutorado no DTA/UFV em 2005. Obtive excelente resultados na produção do queijo Coalho empregando leite pasteurizado.
Mas valeu a iniciativa da FEA da UNICAMP !
MilkPoint AgriPoint