Acari Menestrina, da Gran Mestri: "somos obcecados por qualidade e pela cultura de fazer bem feito"

A Gran Mestri, empresa especializada na produção de queijo Grana Padano, entre outros lácteos, localizada no Oeste de Santa Catarina, aponta como os objetivos de sua atividade a alta qualidade, a segurança alimentar, a produção de produtos saudáveis e a cultura de fazer bem feito. Esses objetivos, segundo a empresa, estão alinhados com as tendências do mercado. “Somos obcecados por qualidade e o produto é bom porque fazemos para nós mesmos comermos”.

Foi assim que Acari Luiz Menestrina, empresário e presidente da Gran Mestri, iniciou a entrevista realizada pelo MilkPoint estreando o “Especial Laticínios que fazem a diferença”. Abaixo, confira a matéria completa que conta a trajetória do laticínio, como a Gran Mestri alia a tradição milenar de fazer queijos Grana Padano com as novas tecnologias e os fatores que vêm influenciando a venda de queijos de alto padrão no mercado brasileiro.



Como foi a sua trajetória no setor lácteo?

“Eu sou natural do Rio dos Cedros, um município pequeno, no médio Vale do Itajaí, em Santa Catarina, colonizado por italianos da região de Trento, norte da Itália. Meu bisavô veio da Itália e eu tenho dupla cidadania. Com 4 anos, perdi o meu pai e fui criado pelos meus avós. Minha mãe passou a trabalhar fora de casa como lavadeira e cozinheira no Instituto Padre Pastorino e eu desde pequeno ajudava na lavoura pois meus pais eram pequenos agricultores. Eu comecei segurando o rabo da vaca para a “nona” tirar o leite. Não tinha televisão, não tinha energia elétrica, não tinha telefone, etc. Eu passei fome, frio e tantas outras dificuldades na vida que já estou “temperado”, nada mais atrapalha minha caminhada.

Aos 17 anos ingressei no Colégio Agrícola de Camboriú e na época ganhei uma medalha de 1º lugar em Zootecnia. Em 1976, comecei a atuar como técnico agrícola e extensionista rural da Acaresc, atual Epagri (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) e vim para o oeste de Santa Catarina, que mais parecia um “faroeste”, pois era uma região abandonada. Não existia estrada, casas de alvenaria, energia, comunicação e foi um desafio muito grande, pois o empobrecimento era imenso. O agronegócio de suínos e aves era o grande sustentáculo, um negócio gigantesco, o pessoal produzia um pouco de milho, um pouco de soja, um pouco de feijão, um pouco de trigo só que era um pouco de cada coisa que não virava em nada.

Em 1977 eu almejei o seguinte: transformar o oeste Santa Catarinense na bacia leiteira referência para o Brasil. E o que eu fiz? Trouxe a primeira vaca, a primeira pastagem, a primeira silagem, o primeiro aparelho de cerca elétrica e fiz mais de mil reuniões na região do extremo oeste de Santa Catarina, com muitos municípios. Na época, não existia leite nem para a subsistência e querem saber aonde chegamos? 80% das famílias rurais do oeste catarinense têm hoje o leite como principal fonte de renda, o êxodo rural cessou e Santa Catarina produz atualmente mais leite do que o Uruguai. A nossa bacia leiteira centraliza mais de 3 bilhões de litros de leite ao ano e é composta por pequenos produtores que adotam o pasto como base da produção.

Fizemos uma revolução. O leite gerou qualidade de vida, riquezas, as pessoas têm casas boas, com conforto, carro e a renda mensal paga a faculdade dos filhos, o supermercado, a energia. Houve uma grande transformação

Primeiramente fui responsável pela fundação da Cedrense em 1990, empresa referência no setor, que iniciou as atividades com cerca de mil litros, produzindo artesanalmente queijo mussarela e manteiga. Em pouco tempo, com investimentos em tecnologia europeia e o aumento da produção, a Cedrense expandiu e diversificou sua linha de produtos, os mil litros se tornaram milhões e o mix de produtos da Cedrense chegou a ultrapassar 70 itens, entre eles, queijos mussarela, prato, provolone, manteigas, cremes de leite, requeijões, leites, achocolatados e queijos especiais, frescais e lights. Em 2009, a Cedrense foi adquirida pelo Laticínio Bom Gosto. Acreditando na tendência da produção de queijos de qualidade, comecei a executar a Gran Mestri em 2011. Antes disso, viajei para a Itália várias vezes a fim de visitar líderes de mercado do Grana Padano, líderes de mercado da manteiga na França, entre outros. Visitei também indústrias de equipamentos e ingredientes”.

Os produtores que fornecem leite para a Gran Mestri produzem suas vacas a pasto?

“No meu ver, vacas foram feitas para se alimentarem de pasto e estamos tentando fazer um trabalho forte no campo para criar esses animais na pastagem. Primeiro o produtor precisa saber produzir pasto, ser um “pasticultor” para depois pensar na produção de gado leiteiro. Tentamos reproduzir aqui um sistema muito adotado pela Nova Zelândia, país referência no leite a pasto a nível mundial e não incentivo buscarmos uma “super vaca”, mas sim, vacas compactas, que produzam de 15 a 18 litros/leite/dia. Para conhecimento, na Nova Zelândia, 85% do leite é oriundo de sistemas a pasto e apenas 15% é proveniente de sistemas que utilizam suplementos como fenos e silagens. Eles apelam para a suplementação quando ocorre alguma estiagem ou ocorre algum problema mais sério. O cruzamento entre as raças Holandesa e Jersey, que gerou o Kiwicross, é o mais utilizado no país a as pastagens perenes são de excelente qualidade, o que contribui para os melhores custos de produção. Creio que se nós dermos a quantidade de alimentos ideal para os animais, teremos o dobro de leite sem adicionar nenhuma vaca a mais no rebanho. Temos condições de oferecer pastagens de qualidade rotacionadas com gramíneas e leguminosas para alcançar um alto teor de proteína e uma alimentação equilibrada”.

Onde a Gran Mestri capta o leite utilizado para a fabricação dos produtos e quais são os principais desafios para manter os rígidos padrões nacionais e internacionais de sanidade e qualidade?

“O produtor para vender leite para a Gran Mestri primeiramente deve ter uma cabeça aberta. Em segundo, exigimos um leite com padrão internacional de qualidade, pois produzimos produtos diferenciados e que realmente necessitam de matéria-prima com padrão internacional. Nós recomendamos a produção a base de pasto, com baixo custo de produção e qualidade. Preferimos o gado Jersey devido aos sólidos do leite. Enquanto a Nova Zelândia tem uma média de 3,8% de proteína e 4,8% de gordura, a média do leite no Brasil é 3% de proteína e 3,4% de gordura. Além disso, cada 100 litros de leite neozelandês rende 2,5 kg a mais de queijo do que aqui no Brasil. Não podemos esquecer da higiene, que está atrelada à qualidade do produto. As vacas precisam estar sadias, os equipamentos de ordenha devem ser manipulados com higiene e o resfriamento do leite deve ser imediato para conseguirmos alcançar nosso objetivo de produzir com excelência”.

O processo de fabricação é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e nutritivos. Fale um pouco sobre o processo de fabricação da Gran Mestri.

“A Gran Mestri capta leite apenas de Santa Catarina e temos 500 produtores integrados, com 100.000 litros/dia. A média de proteína é de 3,6% e de gordura, 4,5%. A CCS (Contagem de células somáticas) é abaixo de 200.000 células/ml e a CBT (Contagem bacteriana total) abaixo de 10.000 UFC/ml (acredito que seja 10.000) . Também fazemos análises de mofos, leveduras, esporos, entre outros e repito que todo esse cuidado é necessário porque buscamos um padrão internacional de qualidade.

Eu importei uma fábrica completa da Itália. A Gran Mestri hoje possui 35 mil m² tendo dez tábuas para colocarmos os queijos para maturar; como é feito na Itália há mil anos a gente também faz aqui. A Gran Mestri hoje é o Parque Industrial referência e maior estocador em queijos duros do Brasil e da América Latina.



Nós contatamos mestres queijeiros italianos muito experientes para desenvolver o nosso produto e já produzindo o leite padrão internacional, enviei uma amostra de leite para o laboratório de Lodi, Itália e em cima disso, foi desenvolvido o coalho e o fermento lácteo para o nosso caso específico.

Recolhemos o leite dos produtores e, na indústria, a matéria-prima é descarregada por gravidade, não podendo ser bombeada. O processo de desnate, para separar a gordura, é feito como há mil anos e dura 15 horas. Ocorrem vários procedimentos e, depois de fabricado, o produto vai para uma câmara quente em uma forma de 40 kg (para isso, são necessários 500 litros de leite), a 20-22ºC, onde fica 24h e recebe a faixeira, marca em alto relevo comprovando a qualidade. Após isso, o queijo troca de forma e vai para uma câmara de estabilização, onde permanece durante 36 horas numa forma de inox, para atingir o formato ideal e já em temperatura de 12-14ºC. Atingindo o formato, ele segue para a câmara de salmoura e fica durante 26 dias, onde o queijo é virado todos os dias. Vale a pena lembrar que o queijo é virado nas 3 câmaras que citei, 3 vezes ao dia.

Após 26 dias, o queijo vai então para uma câmara quente e permanece durante 8 horas a 30º, sendo posteriormente enxugado e, por último, parte para a câmara de maturação, onde fica no mínimo 12 meses, com umidade e temperatura controladas. O produto é 100% natural e matura apenas com a temperatura. Também, a cada 15-20 dias o queijo é escovado, pois é um produto vivo e isso é necessário para ele poder “respirar”. Há cada 90 dias é feito o controle de qualidade com o martelinho. E nós temos produtos de 12-14 meses, 18 meses e alguns com 24, 36 e 48 meses, mas comercializamos os de 12-24 meses. O Grana Padano é o nosso carro chefe”.

Quais são os produtos comercializados atualmente e com relação ao queijo Grana Padano, porque a paixão em produzi-lo?

“Nossa estrutura abrange uma central de fracionamento que veio da Itália. Fracionamos além do Grana, outros produtos da empresa. Nós disponibilizamos as linhas de queijos tipo Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Parmesão, Montanhês, manteiga em lata com tampa abre fácil e requeijão. Basicamente, temos 10 linhas de produção dentro de uma indústria só, e o grande lançamento, que inclusive fizemos na Expo Milão do ano passado, onde 140 países participaram, é a nossa linha de produtos sem lactose, pois temos no Brasil um número considerável de pessoas que são intolerantes à lactose. A linha é composta por Grana Padano, Parmesão, Parmesão ralado, Pecorino romano, requeijão e manteiga em lata com tampa abre fácil e 30% menos sódio.

O queijo tipo Grana é o mais nobre do mundo; os melhores queijos duros são os italianos, os macios os franceses e os semiduros os suíços. O consumo de queijo na Itália e França é 25 kg per capita e Grécia 27,5 kg per capita, enquanto no Brasil, o consumo é de apenas 6 kg per capita, mas estamos tendo um crescimento de 15 à 20% ao ano”.



Quais são os fatores que impulsionam as vendas de queijos de alto padrão?

“As pessoas estão viajando, aprendendo a harmonizar e querem comer produtos de alta qualidade e o paladar é irreversível, quando você prova um produto de qualidade, você não volta mais atrás. A Gran Mestri tem uma linha de produtos com qualidade no nível dos importados. Ainda temos muito que fazer, pois comparando o nosso consumo de queijos com países da Europa, ele ainda é muito pequeno, precisamos gerar experimentações, fazer degustações comentadas, harmonizações e colocar os produtos nos pontos de venda”.

Quais são os desafios que existem para que esse processo continue?

“Alta qualidade aliada ao baixo custo e a colocação dos produtos nos pontos de venda. O Brasil não investiu em divulgações na área de queijos e ainda não existe muita oferta de produtos diferenciados. O país se especializou no leite UHT e no leite em pó, então, penso que ainda podemos fazer muita coisa para desenvolver o mercado queijeiro, até porque, o queijo é considerado uma ótima fonte de cálcio. O Grana Padano maturado, por exemplo, é altamente digestível e uma porção de 30 gramas diárias satisfaz 80% das necessidades de cálcio. O brasileiro precisa reconhecer que os produtos maturados são de alta qualidade e hoje alguns queijos, como o Pecorino romano, são considerados ingredientes tops na culinária mundial”.

Como a Gran Mestri alia a tradição dos produtos com novas tecnologias?

“Temos que ter o pé no chão e a cabeça no mundo, precisamos estar atentos a todas as inovações e tendências de mercado. Naquilo que a gente faz, a gente tem paixão e alma. A Gran Mestri tem o objetivo de ser a nº 1 em queijos diferenciados no Brasil e já estamos substituindo os importados, pois os Grana vinham da Itália, o parmesão da Argentina e do Uruguai, os pecorinos da Itália e uma manteiga de alta qualidade comercializada e líder no Brasil atualmente é francesa. Para isso, nós estamos buscando equipamentos e tecnologias internacionais. Resumidamente, temos um mercado gigante e atualmente estamos abastecendo ele com produtos vindos de fora”.

A crise econômica tem afetado o consumo produtos premium como os da Gran Mestri?

“Nós temos nichos de mercado para os nossos produtos. A Gran Mestri não entrou no grupo da crise, mas sim, da criação e da inovação. O que pensamos? Vamos ter que levantar mais cedo, trabalhar mais, fazer mais e melhor, e nós temos que transformar a dificuldade em oportunidade, fazer muito com pouco e o dever de casa.

O Brasil é um mercado consumidor gigantesco. As pessoas estão preferindo consumir menos produtos, porém com qualidade. Como estamos inseridos em um nicho de mercado onde temos mais mercado do que produção, não tivemos dificuldades.

Para finalizar, de forma resumida, primeiro, antes de tudo, o produtor deve saber produzir pasto. Depois, precisamos evoluir muito na qualidade da matéria-prima para chegar aos padrões internacionais de qualidade e por último, sem dúvidas os órgãos de pesquisa devem realizar trabalhos com foco em pastagens perenes”.



Acari Menestrina foi reconhecido pelo Governo de Santa Catarina como pioneiro na criação e no desenvolvimento da bacia leiteira do extremo-oeste catarinense. Foram mais de 100 prêmios e menções, entre elas, a medalha Anita Garibaldi, considerada a maior honraria do estado de Santa Catarina; o Prêmio Fritz Muller; Medalha Carl Franz Hoepcke, concedida pela Assembleia Legislativa de Santa Catarina e a conquista de três edições do Top de Marketing ADVB/SC, nos anos 2005, 2006 e 2007.

Confira o vídeo que conta a história da Gran Mestri:



Quer indicar algum laticínio para a próxima edição do "Especial Laticínios que fazem a diferença"? Envie um email para contato@milkpoint.com.br