Gruyère Suíço, o verdadeiro sabor dos Alpes

Produzido nas montanhas dos Alpes suíços o verdadeiro queijo Gruyère tem ou não tem buracos (o que nós queijeiros chamamos poeticamente de “olhaduras”)? Eis a tão polêmica questão.

Conforme definição, o queijo para ser chamado Gruyère não pode ter nenhum orifício, nenhuma olhadura. O autêntico queijo suíço deve ser produzido com leite cru da região dos Alpes, durante o verão. É um queijo de massa semidura e que depois de pronto deve permanecer nas caves de maturação por no mínimo 5 meses para desenvolver o sabor característico. Sua textura é lisa, tem a crosta (casca) espessa e bem definida – como a da foto.


 

Ou seja, o queijo Gruyère suíço não tem olhaduras. Queijos com orifícios mesmo pequenos são desqualificados durante o processo de maturação e não podem ser denominados Gruyère. Mas o que acontece então com os outros queijos com olhaduras também chamados de gruyère, como os produzidos na França?

A confusão se dá, porque os franceses produzem os queijos Comté e o Emental entre outras variedades, com um método de fabricação parecido com o queijo suiço, mas que pela sua composição final , origem do leite e tecnologia de fabricação, produzem várias olhaduras de tamanhos variados na massa do produto durante a maturação. Estes queijos também são conhecidos pelo nome genérico de gruyère.



Os produtores do queijo suíço, para evitar essa ambiguidade e manter a autenticidade, conseguiram para “seu” Gruyère, em 2001, o certificado AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), o qual estabelece que apenas o queijo produzido em determinadas áreas geográficas do país e seguindo uma tecnologia específica podem levar esse nome. No entanto a Suíça entrou com o pedido de AOC tarde demais e outros países já haviam denominado queijos de tecnologias similares como Gruýere.  Mas, resumindo a história e com disputas geográficas à parte, o fato é que o gruyère suíço não tem olhaduras: se tiver olhadura é um gruyère francês, não suíço!


 

 

Mas o que realmente importa é que o sabor de ambos é especial, mas diferenciado: O gruyère suíço é produzido com leite de vacas alimentadas com ervas e flores típicas dos alpes, exclusivas da região. O perfume das flores passa para o leite e consequentemente para o queijo, tornando seu sabor e aroma únicos e especiais. Se você pegar um pedacinho do queijo gruyère maturado e esfregar a massa entre os dedos, poderá sentir o aroma adocicado e frutado. Só de pensar nesta riqueza de sabores e aromas, ficamos com água na boca! O gruyère é usado na receita da famosa fondue suíça, um ícone de sucesso na Europa e vem se popularizando cada vez mais em países como o Brasil.

Dicas para escolhar um bom Gruyére Suiço:

• Um bom gruyère deverá ter no mínimo 5 meses de maturação para que seja possível perceber seus aromas e sabores, portanto fique atento à data de fabricação do produto.

• Os queijos brasileiros são denominados “tipo gruyère” e são fabricados com leite pasteurizado conforme legislação brasileira. A maioria das marcas apresenta olhaduras pois são inspirados na tecnologia francesa e não suíça.

• Sirva o gruyère com pães, uvas verdes, um vinho tinto de sua preferência. Também fica ótimo gratinado ou derretido!