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Como se faz queijo sem lactose

POR RENATA CURZI

E CARLA REIS

O QUÊ DO QUEIJO

EM 19/07/2016

3 MIN DE LEITURA

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Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como são feitos os queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

1. A lactose é fermentada por bactérias láticas

queijo sem lactose - lactose


O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo fermentam a lactose, que é um carboidrato, e produzem ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2. A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento (bactérias láticas) em sua fabricação. Para se fazer esse tipo de queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone. A água utilizada nesses processos dilui a lactose presente na massa.

3. A lactose é um dissacarídeo (composto por glicose + galactose)

lactose - queijos - zero lactose


Para garantir que queijos que são menos maturados e que têm umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima (um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite utilizados para fazer esses queijos é tratado com a enzima e depois acontece a fabricação normalmente. Os açúcares resultantes (glicose e galactose) também poderão ser consumidos pelas bactérias láticas, caso estas sejam usadas na produção.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção do leite delacosado utiliza-se a lactase (item 3), então em sua composição teremos mais glicose e galactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem seu rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.

Se interessou pelo assunto? Vale a pena conferir:

E-book apresenta informações atuais, mitos e verdades sobre a intolerância à lactose

RENATA CURZI

Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

CARLA REIS

Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .

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CLEUSA MARIA GOMES DO REIS

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS

EM 06/01/2020

Gostei das explicações.
Mas, em resumo: se faço um queijo usando a lactase (tipo anulador do açucar do leite), posso dizer que meu queijo será zero lactose? E o processo do queijo é normal às fases?
isto é para consumo individual meu mesmo, somente.
obrigado
STHÉFANO PEREIRA SABINO

CAMPINAS - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/09/2017

Tema interessante e em pauta no setor lácteo, mas que ainda causa dúvidas aos consumidores sobre discernimento entre intolerância a lactose e alergia a proteína.
De forma geral, muito bem retratado didaticamente a síntese da lactose no queijo.
Parabéns pela minúcia!
MilkPoint AgriPoint