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Gorgonzola, italianíssimo

POR RENATA CURZI

E CARLA REIS

O QUÊ DO QUEIJO

EM 28/06/2018

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Historiadores antigos da cidade de Gorgonzola, província de Milão na Itália, contam que ele “nasceu” por um descuido, já os mais românticos dizem que foi por amor. Conta-se que um jovem aprendiz de queijeiro deixou de fazer o queijo para encontrar sua amada. Guardou o leite ainda quente nas tinas e o mesmo acidificou, “azedou”. No dia seguinte, para tentar recuperar o leite azedo e escapar da bronca de seu patrão, misturou o leite ácido com o leite ordenhado fresco e ainda quente.

Os leites ácido e fresco com temperaturas diferentes ao se misturarem formaram uma coalhada com bolhas de ar por toda superfície. O jovem rapaz imaginando que tinha perdido todo o queijo o deixou escondido nas caves de maturação da queijaria. Dias depois, ao voltar, viu que no espaço formado na massa pelas bolhas de ar havia crescido um fungo azul-esverdeado, e que a massa tinha um sabor inigualável e aroma intenso. Nascia assim então, o queijo gorgonzola!

Verdade ou mito, não sei, prefiro acreditar na história contada pelos habitantes da pequena Vila Gorgonzola.

Confesso que quando fazia aulas de queijos, não simpatizava muito com o gorgonzola: achava a tecnologia de fabricação especial demais para um produto que no final não atraia o meu paladar. A crosta ligeiramente melada do produto me causava estranheza. Mas queijeira de verdade, tem que entender o que o que queijo quer te oferecer.

Então fui lá, me entender com o gorgonzola: comecei a consumi-lo em pratos culinários, em molhos para acompanhamento de massas e carnes, aliás, prática muito comum para este queijo no Brasil, e assim fui me acostumando com seu sabor. Gostava, mais ainda não amava!

Quando começamos a produzir o gorgonzola na fábrica de Ponte Segura, do laticínio Monte Branco, não houve jeito: comecei a degustá-lo diariamente e fui me apaixonando por seus sabores e aromas e percebendo como o produto vai modificando suas características no decorrer da maturação.

Descobri assim, observando a evolução do produto em cada etapa, porque este queijo da família dos “Queijos Azuis” encanta os mais exigentes paladares mundo afora: seu sabor bem definido, marcante e a beleza da textura marmorizada pelos veios azuis de mofo “penicilium roqueforti” na massa branca, misturada a uma infinidade de aromas. Hoje, um bom gorgonzola não falta na minha geladeira. É um queijo muito saboroso e versátil.

Produzido com leite de vaca pasteurizado, apresenta textura da massa  levemente quebradiça no corte, mas bem cremosa na boca. A cremosidade da massa aumenta à medida que o queijo vai envelhecendo e ficando mais maturado e pode ficar ligeiramente colante com o avançar da maturação. Seu sabor também é bem definido e vai se intensificando, ficando mais picante e forte com o decorrer do tempo.

Não gosto de consumir o gorgonzola muito próximo a data de fabricação, mas isto é bem pessoal. Normalmente o queijo é embalado para venda após 25 dias de produzido, tempo necessário para crescimento do mofo azul nos veios da massa no interior do queijo. No entanto o mofo precisa de um tempo maior para cumprir seu papel no produto e começar a desenvolver aromas, sabor e modificar a textura de quebradiça para levemente cremosa. Por isto é comum, nos primeiros 45 dias de fabricação, encontrarmos queijos com residual de sabor amargo, pois o mofo ainda não teve tempo suficiente para formar sabor no produto. Prefiro consumir após 60 dias, onde normalmente o residual amargo já desapareceu e o produto tem mais sabor e cremosidade.

Um queijo gorgonzola próximo a data de vencimento, pode apresentar até mesmo um leve odor de amônia, que caracteriza que o produto está bem maturado , ou afinado . No entanto, se você prefere o queijo mais suave, o ideal é consumi-lo próximo a 45-50 dias contados a partir da data de fabricação na embalagem.

O gorgonzola puro ou em entradas é perfeito e pode ser acompanhado de pães, azeite de oliva e torradas. Frutas frescas como peras, maçãs e uvas também combinam e ajudam sempre na composição da sua mesa ou tábua. É fácil de fazer e dá um “toque de elegância”. É ideal retirá-lo da geladeira 30 a 40 minutos antes de servir, para que o sabor não seja mascarado pelo frio da massa.

Dica da Queijeira:

No Brasil, a data de fabricação impressa na embalagem corresponde à data de embalagem do produto. Portanto, um queijo gorgonzola com data de fabricação de 01 de novembro, por exemplo, foi provavelmente fabricado dia 05 de outubro, ou seja, foi embalado após 25 dias de fabricado. Use a regrinha: sempre desconte 25 dias da data impressa na embalagem e saberá a idade real do produto.

Esta regra vale para o queijo gorgonzola: portanto faça as contas e observe bem a data de fabricação para escolher melhor a data de consumo. Parece complicado, mas não é. É só uma forma para você conhecer melhor o ponto ideal que você gosta de consumir seu queijo e no mercado brasileiro você irá encontrar gorgonzola de várias idades. Faça o teste e defina como você gosta do seu gorgonzola.

Hum, colocar um fio de mel sobre o queijo gorgonzola, valoriza e faz despertar sua diversidade de sabores e aromas na hora da degustação. Experimente, você vai gostar!

Depois me conte...

RENATA CURZI

Formada em Jornalismo pela UFJF e Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

CARLA REIS

Administradora com MBA em Marketing, Especialista em Alimentos pela UFLA, Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes .

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NELIO RAMOS

GOIÂNIA - GOIÁS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/07/2018

Renata e Carla, achei uma excelente matéria, esta sobre um dos queijos de melhor sabor, em nosso país!
Dentre as vossas bem colocadas palavras, "esconde-se" a verdadeira essência deste queijo! Temos que aguardar a maturação do fungo ou não será tão bom, como disseram! Conto aqui um " caso" que ouvi, no passado, quando em visita ao Projeto de Mineração da RioNorte, em Oriximiná, no Pará: O Diretor foi até o almoxarifado, saber a respeito da encomenda que ele havia feito, do seu queijo preferido, o gorgonzola! O encarregado , um pouco chateado o informou que ao examinarem a partilha de queijo "caro" recebido por eles, "descobriu" que o mesmo estava "todo mofado e azulado", e desta forma haviam jogado tudo fora!
Imaginem a decepção do Diretor que pensou que naquele dia iria degustar a sua iguaria preferida!