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Utilizando a CCS e a CBT como ferramenta em tempos de pagamento por qualidade do leite - Parte 1*

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 19/08/2005

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Introdução

Atualmente, a demanda de produtos lácteos com maior vida de prateleira, manutenção de características sensoriais, nutritivas e de segurança são requisitos cada vez mais importantes para o consumidor e para a indústria e, conseqüentemente para o produtor, visto que a qualidade do leite tem como ponto de partida o local de produção. O principal conceito de qualidade é que não há como melhorá-la depois que o leite deixa a fazenda.

Um tema que tem sido debatido cada vez mais no Brasil é o pagamento diferenciado do leite baseado em critérios de qualidade da matéria-prima fornecida aos laticínios. Sem dúvida este é um assunto altamente relevante, pois consiste em evolução do sistema de comercialização do leite e de um aprimoramento das relações entre indústria e produtores, além logicamente de premiar com uma bonificação extra aqueles produtores que dedicaram esforço, empenho e recursos financeiros para produzir uma matéria-prima superior.

Considerando o pagamento diferenciado pela qualidade como tendência observada em várias regiões, é importante esclarecer as diferenças entre pagamento por qualidade e regulamentação da qualidade (leia-se mudança da legislação de qualidade do leite). Existe ainda certa confusão entre estes dois conceitos e desta forma é importante esclarecer a diferença entre ambos. Ainda que sejam temas correlacionados, as mudanças nas normas de produção de leite no Brasil não implicam que haverá pagamento por qualidade, como é entendimento de alguns. O objetivo de novas normas é estabelecer padrões mínimos de qualidade de forma legal, o que significa que estes novos parâmetros passam a ser obrigação de quem produz leite. Já o pagamento por qualidade, conforme discutido anteriormente, não depende de novas normas, uma vez que estes programas consistem no pagamento de um prêmio para o produtor que fornece a matéria-prima com características diferenciadas, o que gera retorno para a indústria e consumidor. Isto se configura essencialmente como um acordo entre fornecedor e comprador, devendo, todavia, ser consideradas as várias peculiaridades de cada indústria e de cada região. Desta forma, mudança de legislação e pagamento por qualidade não devem ser considerados sinônimos, e em muitos casos não têm relação direta entre si.

Como monitorar a qualidade do leite da fazenda?

O monitoramento do leite do tanque é uma necessidade atual, em face da crescente demanda por leite de alta qualidade por parte das indústrias e consumidores. Neste cenário, produtores e técnicos buscam a utilização de ferramentas para controlar as condições de produção do leite. O leite do tanque é o local onde microrganismos de diversas origens e as células somáticas são armazenados após a ordenha. Esses microrganismos podem se originar da própria glândula mamária de vacas com mastite, da contaminação da pele dos tetos antes da ordenha (lama, esterco, contaminação ambiental), das mãos de ordenhadores durante a ordenha, pela limpeza deficiente dos equipamentos de ordenha e pela água utilizada nas diversas etapas do manejo de ordenha. Desta forma, o leite do tanque é o resultado do nível de higiene das práticas de manejo de ordenha e de controle de mastite no que se refere ao total de microrganismos e células somáticas presentes, e quanto aos tipos de microrganismos encontrados. É lógico, então, utilizar o leite do tanque para avaliar os microrganismos encontrados e detectar espécies de interesse para o controle de mastite.

O uso do monitoramento do leite de tanque não é recente, iniciando-se a partir da década de 70. Desde então, as várias metodologias vêm sofrendo aperfeiçoamentos e torna-se hoje uma importante ferramenta para diagnóstico da qualidade do leite. No Brasil, algumas destas metodologias ainda não são tão utilizadas como em outros países, o que demonstra seu grande potencial. Em termos práticos, a análise do leite do tanque pode ser utilizada para resolver problemas de rebanhos com alta CBT (contagem bacteriana total) e alta CCS (contagem de células somáticas).

A análise de leite do tanque é uma ferramenta útil para avaliar a qualidade do leite e monitorar a saúde da glândula mamária em nível de rebanho. Quando realizadas rotineiramente, estas análises - em conjunto com informações sobre práticas de manejo adotadas - podem auxiliar na resolução de problemas de mastite e qualidade do leite. O uso de culturas microbiológicas de amostras individuais do leite de vacas continua sendo uma excelente forma de diagnóstico da saúde da glândula mamária e são de fundamental importância para identificar os agentes causadores de mastite em nível individual e subsidiar a implantação de medidas de controle. Entretanto, o monitoramento pela análise do tanque tem benefícios vantagens: menor custo, maior facilidade de coleta de amostras e resultados mais rápidos. As principais vantagens e limitações desta técnica são apresentadas resumidamente no quadro abaixo.

Quadro 1 - Vantagens e limitações da análise de leite de tanque


Quando usar as análises de tanque?

Primeiramente, é necessário definir as situações que podem ser avaliadas pela análise do tanque. Entre as principais situações, podemos citar: perda de bônus por qualidade do leite, elevada carga microbiana do leite, monitoramento de rotina de ordenha (avaliação da higiene dos ordenhadores), elevada CCS do tanque (> 250.000 cel/ml), aumento dos casos de mastite clínica em relação aos meses anteriores e compra de vacas de outros rebanhos. Uma vez decidida pela necessidade das análises, o passo seguinte é determinar os procedimentos de coleta das amostras. Para a adequada interpretação de resultados, a amostra deve ser representativa de uma ordenha apenas (para evitar o efeito da armazenagem do leite) e ser coletada entre 1 e 2 horas após a ordenha. Não é recomendável coletar o leite de 2 ou mais ordenhas, pois várias análises são influenciadas pela temperatura e tempo de armazenamento do leite, e desta forma, não vão refletir as reais condições do rebanho. Antes da coleta, deve-se ligar a agitação do tanque por 5-10 minutos, coletar a amostra de aproximadamente 50 mL em frasco estéril a partir da abertura superior e identificá-la. Não se recomenda a coleta pela válvula de saída do tanque, devido a alta contaminação, o que implica em resultados errôneos. A amostra deve ser enviada para o laboratório (não congelada) para análise em até 36 horas.

Principais testes realizados no leite do tanque

Existem diferentes métodos de análise do leite do tanque e que quando utilizados em conjunto, permitem uma avaliação mais efetiva e específica do problema. A realização, pelo menos quinzenal, dos diferentes testes e análises permite identificar as possíveis falhas do programa de melhoria da qualidade do leite adotados na fazenda. A seguir, são apresentados os diferentes métodos de análise que podem ser empregados para a avaliação da qualidade microbiológica do leite.

a) CCS: a contagem de células somáticas do leite do tanque realizada em equipamentos automatizados é um excelente indicador da saúde da glândula mamária e da qualidade do leite, principalmente em rebanhos com elevada incidência de mastite contagiosa. Para a maioria dos pesquisadores, a CCS acima de 250.000 cel/ml indica elevado percentual de vacas com mastite subclínica no rebanho.

b) Contagem bacteriana total (CBT) ou contagem global: como o próprio nome sugere é a contagem do número de colônias bacterianas presentes numa dada amostra de leite - previamente incubada a 32oC durante 48 horas. A CBT fornece uma avaliação quantitativa do número total de bactérias aeróbicas no leite, ainda que somente sejam contadas as unidades formadoras de colônias (não as bactérias individuais) e não inclui as bactérias psicrotróficas. A CBT, também conhecida como contagem padrão em placas é empregada na maioria dos países desenvolvidos, sendo considerada como um indicador bastante fiel da qualidade higiênica do leite. São desvantagens desta metodologia, no entanto, o seu custo elevado, a demora da obtenção dos resultados (são necessárias 48 horas par a sua realização) e o fato de que a contagem não é uma medida precisa do número de microrganismos presentes no leite e sim uma estimativa daqueles que são viáveis.

A determinação da CBT também pode ser realizada usando-se equipamentos automatizados, os quais realizam a contagem individual de bactérias (CIB). Neste método, as bactérias são coradas e posteriormente estimadas quanto à emissão de fluorescência. Para o transporte da amostra, podem ser usados conservantes que reduzem a atividade metabólica das bactérias, prolongando a vida útil da amostra a ser analisada. A grande vantagem desta metodologia é a sua maior precisão, baixo custo por análise e elevado rendimento analítico (rapidez), uma vez que os procedimentos podem ser automatizados. Atualmente, em função de padrões legais máximos para a CBT do leite serem estabelecidos em UFC (unidades formadoras de colônias), existe a necessidade de transformação dos resultados de CIB para UFC, utilizando uma equação.

b) Contagem com Incubação preliminar (CIP): estima o número de bactérias psicrotróficas do leite (capazes de multiplicação em temperaturas de resfriamento). Consta da incubação prévia da amostra bruta a 13oC por 18 horas (simulação do resfriamento deficiente do leite) e posterior processamento de acordo com a metodologia para CBT. Como referência, sugere-se que a CIP não deve ultrapassar em quatro vezes a CBT. Altas contagens com CIP indicam falta de higiene na ordenha, especialmente no que se refere à limpeza e desinfecção dos tetos, e deficiências no resfriamento do leite.

c) Contagem total do leite pasteurizado (CTLP): estima o total de microrganismos que sobrevivem à pasteurização. Nesse teste, o leite é aquecido a 63oC por 30 minutos e, posteriormente, processado de acordo com a mesma técnica da CBT. A pasteurização destrói todos os agentes patogênicos do leite e, portanto, uma elevada CTLP é indicativa especialmente de problemas na higienização dos utensílios e equipamentos de ordenha assim como do tanque de resfriamento. Em termos práticos, a CTLP está relacionada com o acúmulo de resíduos de leite ou formação de biofilmes devido a:
  • baixa temperatura da água de limpeza dos equipamentos e tanque;

  • agitação insuficiente ou falta do injetor de ar no equipamento de ordenha;

  • baixa concentração ou baixa qualidade dos detergentes e desinfetantes utilizados;

  • partes de borracha do equipamento em más condições ou sob excessiva temperatura.
d) Contagem de coliformes (CC): estima a intensidade de contaminação do leite por coliformes de origem do esterco e de outras fontes do ambiente. Envolve a cultura do leite em meio específico, incubando-se a amostra por 24 horas a 32oC. Esse teste permite a avaliação das bactérias de origem fecal e dos coliformes oriundos do interior da glândula mamária. Altos valores na CC podem ser indicativos de falta de higiene na ordenha, especialmente no que diz respeito à limpeza e desinfecção dos tetos ou mesmo a alta incidência de mastite ambiental no rebanho. Ocasionalmente problemas de higienização do equipamento de ordenha podem causar altas CC.

e) Cultura do tanque para avaliação da mastite (CT): este é um procedimento específico para avaliação geral relativa à presença de microrganismos causadores de mastite a partir de amostra do tanque. Esse procedimento tem duas finalidades: primeiro, identificar no rebanho a presença de bactérias específicas causadoras de mastite, indicando quais são os principais problemas do rebanho. À parte desse diagnóstico geral, pode-se avaliar a necessidade de testes específicos de análise de vacas individuais e, até mesmo, de práticas de manejo, higiene e terapia que possam ser efetivas para redução do índice de mastite do rebanho. Em segundo plano, esse teste pode identificar potenciais fontes de problemas de altas CBT no rebanho, por exemplo, em decorrência de altas contagens de Streptococcus agalactiae.
É importante destacar que a cultura do tanque é um método fácil, econômico e proporciona informações úteis para o técnico e produtor. Recomenda-se, para rebanhos com CCS acima de 250.000 células/ml, a realização periódica, pelo menos quinzenal, da CT. Em termos de metodologia, pode-se utilizar o meio de ágar sangue, semeando-se de 0,01 a 0,05 ml de leite e incubando-se a 37oC por 24 horas. Logo a seguir, procede-se a contagem global das colônias e a identificação de cada espécie com a realização de testes bioquímicos específicos, tais como coloração de Gram, catalase, coagulase, CAMP-esculina, oxidase, entre outros.

Fonte: SANTOS, Marcos Veiga dos. Utilizando a CCS e a CBT como ferramenta em tempos de pagamento por qualidade do leite. In: CARVALHO, Marcelo Pereira de; SANTOS, Marcos Veiga dos. (Org.). Estratégia e competitividade na cadeia de produção de leite. Passo Fundo, 2005, v. 1, p. 246-260.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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CARLOS BRITO

CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 27/08/2018

Parabéns ao autor, muito pertinente o artigo.
Os produtores de leite devem se ater à qualidade do produto que colocam no mercado, bem como as industrias de processamento devem bonificar justamente os produtores que colocam matéria prima diferenciada.
FLÁVIO JUNIOR MARQUES

PANAMÁ - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 24/08/2005

Li o artigo sobre a qualidade do leite, mas na minha região as empresas não utilizam esse sistema para melhor pagar um leite de melhor qualidade. Refiro-me a regiao sul do estado de Goiás. Elas pagam o leite igual a todos, não fazem diferenciação na hora de pagar pelo leite recebido, e não adianta reclamar, pois elas falam que ainda não podem implantar esse sistema de pagamento.



<b>Resposta do autor:</b>Prezado Flávio,



Obrigado pela mensagem. Infelizmente, ainda não são todas as empresas que possuem programas de pagamento por qualidade. Atualmente, para citar alguns exemplos, temos a DPA (Nestlé), Itambé, entre outras que já pagam baseado em características de qualidade.



É importante frisar que esta não é uma questão de legislação, pois são relações comerciais entre indústria e fornecedores, baseando-se nas necessidades de cada empresa em termos de derivados fabricados. Na minha opinião, na medida em que as regiões leiteiras forem evoluindo, as empresas vão necessitar pagar por qualidade para favorecer aqueles que investem em qualidade, uma vez que é a possibilidade de ganho que justificam os investimentos em qualidade.



Atenciosamente, Marcos Veiga



JOSÉ ALMEIDA DE OLIVEIRA

MAJOR ISIDORO - ALAGOAS - EMPRESÁRIO

EM 20/08/2005

Gostaria de ter conhecimento através de comentário quanto aos parâmetros utilizáveis sobre pagamento do leite. Nós, produtores de leite, estamos na maior expectativa quanto ao método que a indústria utilizará quanto ao preço do litro de leite.



<b>Resposta do autor:</b>Prezado José Almeida,



De forma geral, os principais critérios de qualidade do leite para pagamento são: composição (porcentagem de gordura e proteína), higiene (contagem bacteriana total) e saúde da glândula mamária (contagem de células somáticas). Cada empresa é totalmente livre para definir o seu programa de pagamento em função da sua utilização do leite e do seu mercado consumidor. Não existe nenhuma regra quanto a isso. Adicionalmente, existem critérios de volume, temperatura do leite, entre outros.



Atenciosamente, Marcos Veiga