Bruna Gomes Alves* e Marcos Veiga dos Santos

A obtenção do leite de alta qualidade, que seja isento de patógenos causadores de doenças e com baixas contagens de bactérias deve ser um dos objetivos das fazendas leiteiras, uma vez implica em impactos sobre a produção e ao preço do leite pago ao produtor. Essa preocupação com a qualidade se deve ao fato de que a alta contaminação do leite resulta em limitações quanto ao tipo de processamento, redução de rendimento industrial para fabricação de derivados lácteos, além de uma questão fundamental, que é a aceitabilidade dos produtos pelos consumidores.

Para monitorar a qualidade higiênica do leite cru utiliza-se a contagem bacteriana total (CBT), a qual quantifica o número total de bactérias por mL de leite analisado. A CBT do leite varia de acordo com diferentes fatores, os quais podem influenciar de forma significativa o grau de contaminação do leite, tais como as condições de higiene de ordenha, a limpeza dos equipamentos e utensílios, a temperatura adequada de resfriamento e a higiene pessoal dos ordenhadores. Por outro lado, a contagem de células somáticas (CCS) é considerado o principal indicador da sanidade do úbere das vacas em lactação, sendo usada como principal ferramenta de monitoramento da prevalência da mastite subclínica em rebanhos leiteiros. As células somáticas presentes num processo inflamatório são compostas predominantemente por leucócitos sanguíneos que migram para a glândula mamária com objetivo de combater os agentes causadores da mastite.

Nos Estados Unidos, a CBT e a CCS são dois testes realizados rotineiramente em amostras de leite cru, sob supervisão do Departamento de Saúde e Serviços Humanos que estabelece padrões em todos os estados americanos. Além disso, os critérios exigidos para cada tipo de leite, classificados em A e B, são diferentes. Para que um produtor de leite tenha sua propriedade classificada dentro da classe A, o rebanho deve atender a requisitos mais rigorosos quanto à saúde das vacas, limpeza e higiene de instalações, quando comparados às propriedades produtoras de leite B. Dessa forma, nos EUA apenas o leite A é usado para comércio como leite fluido para consumo, ao passo que o leite B só pode ser utilizado em produtos lácteos fabricados, como queijo, manteiga e leite em pó desnatado.

Para os dois tipos de leite foram estabelecidos limites diferentes tanto para a CBT como para a CCS. Nos EUA, o regulamento Grade A Pasteurized Milk Ordinance (PMO) do Food and Drug Administration (FDA) estabelece os limites do leite tipo A como 100.000 UFC/ mL para a CBT e 750.000 células/mL para a CCS. Para o leite tipo B monitorado pelo Departamento de Agricultura, são considerados valores aceitos para CBT e CCS de 300.000 UFC/ mL e 750.000 céls/ mL, respectivamente.

No Brasil, a Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento (MAPA) regulamentou a produção de leite e estabeleceu dois tipos de leite: o A e o refrigerado, entretanto com diferenças quando comparados à classificação usada nos EUA. No Brasil, o leite A é produzido por uma Granja Leiteira que se destina à produção, pasteurização e envase do produto e este pode ser comercializado como leite fluido ou para produção de derivados. Para o leite A, o limite de CBT é de 10.000 UFC/mL enquanto que a CCS têm limite de 360.000 céls/mL. O leite cru refrigerado deve ser mantido em temperatura de 4ºC e transportado em tanques isotérmicos da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para que seja processado. Para esse tipo de leite os valores limites de CBT e CCS são de 300.000 UFC/mL e 500.000 céls/mL, respectivamente, a partir de julho/2014, de acordo com a IN 62/2011.

Alguns grupos de bactérias encontradas em leite cru são capazes de produzir proteases e lipases, catalisadoras da hidrólise de proteínas e lipídeos, respectivamente. Sendo assim, esses metabólitos oriundos da degradação de componentes do leite podem alterar as características sensoriais tanto do leite fluido quanto dos derivados lácteos. A maioria destas enzimas é resistente aos tratamentos térmicos empregados durante o processamento do leite e, assim, podem continuar causando problemas de qualidade mesmo após o processo de pasteurização. A pasteurização é realizada para destruir bactérias patogênicas, mas não é capaz de destruir algumas toxinas termo-estáveis produzidas em condições refrigeração deficiente do leite. Quando o leite cru apresenta alta CCS ocorre redução dos teores de gordura, aumento de íons cloreto, decréscimo de lactose, além da alta probabilidade de ocorrer lipólises e outras reações que originam sabor desagradável ao produto.

Para avaliar a associação entre estes dois métodos de análise da qualidade do leite, CBT e CCS, foi realizado um estudo recente em fazendas produtoras de leite do estado de Wisconsin, Estados Unidos. Para tanto, foram coletados dados de resultados de CBT e CCS mensais durante um ano de produtores de leite tipo A e B. Os produtores foram classificados em dois grupos de acordo com os resultados da CBT: >25.000 e <25.000 UFC/mL. Para cada grupo foi feito o monitoramento da CCS média mensal para avaliar a associação entre as duas variáveis. Como resultado do estudo foi observado que o aumento de valores de CBT foi positivamente associado com aumento de valores de CCS. Estes resultados indicaram que um aumento da CCS de uma propriedade estava associado com um aumento da CBT e vice-versa. Contudo, o estudo também indicou que existem outros fatores, além da CCS, que poderiam influenciar a CBT, como higiene de ordenha e manejo.

Adicionalmente, ficou evidenciado que os produtores de leite tipo A apresentaram melhores condições de manejo do que os produtores de leite tipo B, uma vez que apresentaram menores resultados de CBT. Cerca de 50% dos produtores de leite tipo A do estudo apresentaram valores de CBT iguais ou menores que 25.000 UFC/mL ao longo dos 12 meses do ano além do fato de que quanto mais os produtores permaneceram com a CBT menor que 25.000, observou-se que a média de CCS diminuía gradativamente. Para os produtores de leite B, somente 12% apresentaram valores de CBT iguais ou menores que 25.000 UFC/mL durante doze meses.

Em rebanhos maiores, a ocorrência de um número reduzido de vacas com mastite tem menor impacto sobre a CCS do leite de tanque do que em rebanhos menores, explicada pela maior diluição do leite de tanque das grandes propriedades. Entretanto, os resultados do estudo indicam a importância dos padrões mínimos e do monitoramento regular da qualidade do leite.
Independentemente do tipo de leite que a fazenda produz, os padrões de higiene de ordenha e manejo devem ser rígidos, ainda que os valores de CCS e CBT sejam mais rigorosos para o leite A. A CBT pode ser reduzida mais rapidamente, visto que pequenas mudanças de manejo e higiene fazem com que ocorra diminuição do nível de contaminação do leite cru, o que pode também reduzir a CCS.

Assim, o adequado monitoramento da qualidade leite produzido, por meio da realização de testes rotineiros como a CBT e a CCS são de fundamental importância para avaliar a presença de microrganismos deteriorantes, aumentar a qualidade do leite produzido e verificar a funcionalidade do manejo em cada rebanho.

Fonte: BORNEMAN, D.L. E INGHAM, S. J. Dairy Sci. v.97, p.2646–2652, 2014.

* Mestranda do Programa de Pós-graduação em Nutrição e Produção Animal, FMVZ-USP.