Por Celso Medina Fagundes¹

Com a implantação da Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ocorrerá o término do sistema de coleta em latões, surgindo a coleta a granel e, simultaneamente, o resfriamento em nível de propriedade. A adoção deste programa sem um manejo higiênico-sanitário correto, implicará sem dúvida na proliferação de microrganismos psicrotróficos, com a predominância de Pseudomonas spp.

Devido a este problema, que inevitavelmente ocorrerá, realizou-se uma pesquisa visando detectar a presença de psicrotróficos e Pseudomonas spp, bem como especiação bioquímica e marcador molecular, em leite bovino cru recém-obtido e leite cru refrigerado, relacionando com diversas fontes (mão de ordenhadores, superfície de tetos, água e equipamentos) de quatro propriedades leiteiras do município de Pelotas - RS. As propriedades foram divididas em dois grupos conforme o sistema de manejo higiênico, sendo duas adequadas e duas inadequadas. Para tanto, foram consideradas as práticas de higiene utilizadas na pré e pós ordenha, somadas às condições de infra-estrutura desses estabelecimentos leiteiros. Os resultados de microrganismos psicrotróficos encontrados no leite recém-obtido foi de 1,43 x 10⁵ ufc mL-¹ e neste leite mas refrigerado (48 hs, 5 a 8º C) foi de 6,68 x 10⁵ ufc mL^-1. A média dos resultados deste grupo de microrganismos nas propriedades com higiene adequada e inadequada foi de 5,7 x 10⁴ ufc mL^-1 e 5,79 x 10⁵ ufc mL^-1, respectivamente.

No que se refere à enumeração de Pseudomonas spp em propriedades com higiene adequada, os resultados médios foram os seguintes: superfície de tetos 2,48 x 10² ufc mL^-1 ; mãos 4,36 x 10³ ufc mL^-1 ; água 4,3 x 10³ ufc mL^-1; equipamentos 1,97 x 10⁴ ufc mL^-1 ; leite recém-obtido 7,33 x 10³ ufc mL^-1 e no leite cru refrigerado 1,02 x 10⁴ ufc mL^-1. Nas propriedades com higiene inadequada os dados foram: superfície de tetos 8,71 x 10² ufc mL^-1; mãos 6,26 x 10³ ufc mL^-1; água 1,49 x 10⁴ ufc mL^-1; equipamentos 1,17 x 10⁴ ufc mL^-1; leite recém obtido 1,08 x 10⁵ ufc mL^-1 e no leite cru refrigerado 1,6 x 10⁵ ufc mL^-1.

Quanto à identificação molecular das principais Pseudomonas encontradas no leite, a prevalência no leite recém-obtido e refrigerado foi a seguinte: Pseudomonas fragi 45,8 %, Pseudomonas fluorescens 33,8%, Pseudomonas aeruginosa 15,25% e Pseudomonas putida 5,08%, de 59 cepas isoladas.

Os resultados permitem afirmar que 67,8% das cepas são oriundas de propriedades com higiene inadequadas, sendo 15% da espécie Pseudomonas aeruginosa, altamente patogênica.

Frente a estes resultados, alertamos a todos os profissionais e produtores que atuam no setor leiteiro da importância do manejo higiênico-sanitártio em todas as etapas da ordenha, pois isto não acontecendo o processo de refrigeração por si só não trará melhoria na qualidade do leite.

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¹ Prof. Dr. Celso Medina Fagundes, Fac. De Agronomia Eliseu Maciel - Depto. Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - RS